Pain de la Toussaint romagnol : la recette d’Émilie-Romagne aux fruits secs

Le pain de la Toussaint romagnol est un pain brioché aux raisins secs, pignons de pin, noix et amandes, préparé traditionnellement en Émilie-Romagne. Cousin du pan co’ santi toscan, le pain de la Toussaint romagnol se déguste lors des fêtes de la Toussaint, en tranches, souvent accompagné d’un verre de vin. Facile à réaliser, le pain de la Toussaint romagnol se prépare la veille pour laisser à la pâte le temps de bien lever.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h + 3 h (repos)

Portions : 6 personnes

250 g de farine

60 g de sucre

50 ml d’huile d’olive

1 c. à s. de vin blanc

12 g de levure de bière fraîche

1 œuf

75 ml de lait

Couverture :

2 c. à s. de lait

2 c. à s. de sucre en poudre

1 jaune d’œuf

30 g de raisins secs

10 g de pignons de pin

40 g de noix

30 g d’amandes

Préparation de la pâte pour le pain de la Toussaint romagnol

• Tamiser, dans un bol, la farine et le sucre, puis ajouter le lait, l’œuf, l’huile, la levure de bière émiettée et le vin. Mélanger brièvement.
• Pétrir sur un plan fariné jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement souple.
• Laisser lever, dans un bol fariné couvert d’un linge, 2 à 3 h à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Couverture et cuisson du pain de la Toussaint romagnol

• Garnir un moule de 24 cm de papier sulfurisé.
• Abaisser la pâte à la main et la placer dans le moule.
• Saupoudrer de tous les fruits secs sur la surface.
• Mélanger, dans un bol, le lait, le jaune d’œuf et le sucre à la fourchette.
• Badigeonner généreusement la surface de ce mélange.
• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Enfourner 25 à 30 min, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
• Laisser refroidir et servir en tranches.

Une tradition italienne du pain aux fruits secs

Ce pain appartient à une grande famille italienne de pains enrichis, préparés à l’automne pour la Toussaint avec ce que le garde-manger offre alors : raisins secs, noix, pignons de pin, huile d’olive et vin rouge. En Toscane, à Sienne, la version la plus connue s’appelle le pan co’ santi, un pain dense et épicé au poivre noir ; en Émilie-Romagne, on prépare aussi une variante appelée piada dei morti, aux ingrédients très proches de ceux de cette recette. D’une région à l’autre, la même idée se décline : un pain de fête simple, enrichi de fruits secs, que l’on tranche et partage en famille pour la Toussaint.

Conseils pour réussir cette recette

• Bien émietter la levure de bière fraîche pour qu’elle se répartisse uniformément dans la pâte.
• Ne pas presser les fruits secs dans la pâte, les laisser simplement en surface pour qu’ils dorent bien à la cuisson.
• Se conserve 2 à 3 jours dans un linge ou une boîte hermétique.

Questions fréquentes

• Peut-on remplacer la levure de bière fraîche ? Oui, par de la levure de boulanger sèche, en réduisant la quantité de moitié environ.
• Quelle est la différence avec le pan co’ santi toscan ? Une recette voisine, mais le pan co’ santi est plus dense et souvent relevé de poivre noir.
• Peut-on le préparer à l’avance ? Oui, il se garde bien 2 à 3 jours, voire se bonifie le lendemain.
• Peut-on le congeler ? Oui, une fois cuit et refroidi.

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :