Coquilles Saint-Jacques : la recette des coquilles gratinées à l’ancienne

Les coquilles Saint-Jacques à l’ancienne sont un plat à base de noix de Saint-Jacques, champignons de Paris, crème fraîche, bouillon de légumes, vin blanc, échalote, beurre et farine, gratiné à la chapelure. Les noix et les champignons, liés par une sauce onctueuse au vin blanc, sont répartis dans les coquilles vides puis passés quelques minutes au four : c’est ce qui fait des coquilles Saint-Jacques un grand classique des repas de fête. Servies bien chaudes dans leur coquille, les coquilles Saint-Jacques s’accompagnent d’une salade verte.

Elles trouvent naturellement leur place parmi les entrées et plats de Noël, à côté des huîtres gratinées. Pour une version plus simple, sans sauce, les noix de Saint-Jacques poêlées au citron et au thym se préparent en quelques minutes.

Les coquilles Saint-Jacques à l’ancienne, un grand classique gratiné

Cette recette repose sur une sauce liée à la farine : un roux de beurre et de farine, mouillé au vin blanc et au bouillon, puis enrichi de crème fraîche. Plus légère qu’une béchamel, qui se fait au lait, elle enrobe les noix sans masquer leur goût délicat. Les champignons de Paris, revenus à part, apportent du moelleux et une note de sous-bois.

La chapelure, saupoudrée juste avant d’enfourner, forme une fine croûte dorée qui contraste avec le fondant de la garniture. La cuisson au four reste courte : elle suffit à cuire les noix sans les dessécher, tout en gratinant le dessus.

La coquille Saint-Jacques, un trésor de nos côtes

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des pectinidés. Son nom latin, « le très grand peigne », évoque les côtes de sa coquille, disposées comme les dents d’un peigne. Emblème des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, elle se reconnaît à ses deux valves, l’une bombée, l’autre plate.

En France, sa pêche est strictement encadrée et n’est ouverte que du 1er octobre au 15 mai, ce qui en fait un produit d’automne et d’hiver. La Normandie assure plus de la moitié de la production nationale et a obtenu deux Label Rouge, pour la coquille entière en 2002 et pour la noix en 2009. En Bretagne, la coquille Saint-Jacques des Côtes d’Armor bénéficie d’une indication géographique protégée depuis 1998 ; pêchées en saison, ses noix sont naturellement dépourvues de corail.

Bien choisir ses noix de Saint-Jacques

Depuis une décision de l’Organisation mondiale du commerce en 1996, la dénomination « Saint-Jacques » peut s’appliquer à d’autres pectinidés, notamment pour les produits transformés. Pour être sûr d’acheter de vraies Saint-Jacques, il faut chercher la mention Pecten maximus sur l’étiquette.

Les noix fraîches, ou surgelées sans ajout d’eau, sont préférables : des noix trempées rendent de l’eau à la cuisson et diluent la sauce. Le Label Rouge garantit d’ailleurs que les noix ne rendent pas d’eau. En saison, le plus simple reste d’acheter des coquilles entières chez le poissonnier, qui les ouvre à la demande et fournit du même coup les coquilles vides pour le service.

Ingrédients

Niveau de difficulté : faible

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : aucun

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 45 min

Ingrédients : 6 personnes

350 g de noix de Saint-Jacques

350 g de champignons de Paris

1 à 2 échalotes

55 g de beurre

85 g de farine

15 cl de vin blanc sec

55 cl de bouillon de légumes

145 ml de crème fraîche épaisse

10 ml d’huile

30 g de chapelure

sel, poivre

Matériel nécessaire :

6 coquilles Saint-Jacques vides (ou 6 ramequins)

1 casserole

1 poêle

Préparation des coquilles Saint-Jacques

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Nettoyer les champignons, les émincer et les faire revenir dans l’huile jusqu’à ce que leur eau soit évaporée. Réserver.
• Éplucher et ciseler l’échalote.
• Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir l’échalote durant 2 min.
• Ajouter la farine et mélanger 1 min sans laisser colorer.
• Verser le vin blanc, puis le bouillon petit à petit, en fouettant sans cesse.
• Laisser frémir à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
• Incorporer la crème fraîche, saler et poivrer.
• Sécher les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant et couper les plus grosses en deux.
• Ajouter les champignons et les noix à la sauce, puis répartir le tout dans les coquilles.
• Saupoudrer de chapelure.
• Enfourner 10 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
• Servir aussitôt, bien chaud.

Conseils pour des coquilles Saint-Jacques moelleuses

• Ne pas trop cuire les noix. Elles cuisent seulement au four, dans la sauce chaude : une cuisson trop longue les rend caoutchouteuses.
• Bien sécher les noix. Épongées sur du papier absorbant, elles ne détrempent pas la sauce.
• Faire rendre leur eau aux champignons. Revenus jusqu’à évaporation complète, ils n’allongent pas la sauce.
• Caler les coquilles. Posées sur un lit de gros sel, elles restent bien droites au four et à table.

Questions fréquentes

Peut-on les préparer à l’avance ?

La sauce et les champignons se préparent quelques heures à l’avance et se gardent au réfrigérateur. Les noix s’ajoutent au dernier moment, juste avant le passage au four.

Faut-il garder le corail ?

C’est une affaire de goût. Le corail, plus iodé, se cuisine très bien dans la sauce. En Bretagne, les noix pêchées en saison en sont d’ailleurs naturellement dépourvues.

Peut-on utiliser des noix surgelées ?

Oui. Les décongeler lentement au réfrigérateur, puis bien les sécher avant de les ajouter à la sauce.

Sans coquilles vides, que faire ?

Des ramequins ou de petits plats à gratin individuels font très bien l’affaire, avec le même temps de cuisson.

Citation sur la cuisine :

« Le bonheur est dans la cuisine. »

Paul Bocuse

Recette à imprimer :