Une bonne conservation des aliments évite le gaspillage et, surtout, les intoxications alimentaires. Chaque aliment a sa température idéale, au réfrigérateur comme au congélateur, et une durée de conservation à respecter. Voici les températures de conservation des aliments fixées par la réglementation, les durées à retenir à la maison et nos conseils pour réussir la conservation des aliments au quotidien.
Froid positif et froid négatif
On distingue le froid positif, au-dessus de 0 °C, celui du réfrigérateur, qui ralentit le développement des microbes, et le froid négatif, en dessous de 0 °C, celui du congélateur, qui le bloque. Le froid ne tue pas les bactéries : il les endort. Dès que l’aliment se réchauffe, elles se multiplient à nouveau.
Températures de conservation des aliments : la réglementation
La réglementation française fixe des températures maximales pour la conservation et le transport des denrées, dans un arrêté du 21 décembre 2009, repris notamment par la préfecture du Calvados.
Froid négatif : températures maximales
| Aliments | Température maximale |
| Glaces et crèmes glacées | −18 °C |
| Viandes hachées et préparations de viande congelées | −18 °C |
| Produits de la pêche congelés | −18 °C |
| Autres denrées congelées | −12 °C |
Froid positif : températures maximales
| Aliments | Température maximale |
| Viandes hachées | +2 °C |
| Poissons frais, crustacés et mollusques cuits | +2 °C, ou entre 0 et +2 °C dans la glace fondante |
| Abats | +3 °C |
| Plats cuisinés préparés à l’avance | +3 °C |
| Volailles, lapin, préparations de viande | +4 °C |
| Viandes découpées | +4 °C |
| Ovoproduits, lait cru | +4 °C |
| Denrées très périssables | +4 °C |
| Denrées périssables | +8 °C |
Les plats servis chauds doivent, eux, être maintenus à 63 °C au moins jusqu’au service.
Au réfrigérateur : la bonne température
Selon l’Anses, la température idéale se situe entre 0 et +4 °C dans la zone la plus froide du réfrigérateur : en dessous de 4 °C, la listeria se développe lentement et la plupart des autres bactéries, comme les salmonelles, ne se multiplient plus. Vérifiez-la avec un thermomètre.
- placez dans la zone la plus froide les viandes et poissons crus et les préparations maison à base d’œufs crus, comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat ;
- retirez les suremballages, comme les cartons des yaourts, et ne surchargez pas le réfrigérateur ;
- couvrez les aliments entamés ou rangez-les dans des boîtes hermétiques ;
- laissez refroidir les plats chauds, mais mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures ;
- nettoyez régulièrement le réfrigérateur à l’eau savonneuse, puis rincez avec un peu d’eau javellisée diluée.
Durées de conservation des aliments au réfrigérateur
Ces durées, données à titre indicatif par Que Choisir, s’entendent pour un réfrigérateur bien réglé et un produit frais à l’achat.
| Aliment | Durée au réfrigérateur |
| Viande hachée, saucisses, abats frais | 24 h |
| Poissons crus, fruits de mer | 18 à 24 h |
| Viande crue entamée | 48 h |
| Viande cuite, restes de plats maison, légumes cuits | 2 à 3 jours |
| Préparations aux œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat) | 24 h |
| Charcuterie tranchée entamée | 3 à 4 jours |
| Pâtisserie au lait et aux œufs | 3 à 4 jours |
| Soupe, potage | 3 jours |
| Restes de conserve (dans un autre récipient) | 2 jours |
| Lait frais entamé | 24 h |
| Lait UHT entamé | 3 jours |
| Crème fraîche entamée | 4 jours |
| Œufs durs | 1 semaine non écalés, 2 jours écalés |
| Fromages | 8 à 20 jours selon le fromage |
| Beurre entamé | 3 semaines à 1 mois |
Au congélateur : les bons réflexes
- réglez le congélateur à −18 °C : à cette température, les microbes ne se développent plus ;
- congelez des produits très frais, emballés hermétiquement, et notez la date sur l’emballage ;
- ne congelez jamais un produit dont la date limite de consommation est atteinte ou dépassée ;
- décongelez au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et cuisez rapidement l’aliment ;
- ne recongelez pas un aliment cru décongelé, sauf après l’avoir cuit.
La congélation ne détruit pas les microbes, elle les met en sommeil, et la qualité des aliments diminue avec le temps : respectez les durées indiquées sur l’emballage.
DLC et DDM : bien lire les dates
- La DLC, « à consommer jusqu’au », concerne les produits frais très périssables. Une fois la date passée, l’aliment peut présenter un danger pour la santé.
- La DDM, « à consommer de préférence avant », concerne les produits secs, stérilisés ou déshydratés. Passé cette date, l’aliment reste consommable, mais peut perdre de son goût ou de ses qualités.
Ces règles sont détaillées par le ministère de l’Économie. Après ouverture, la DLC ne s’applique plus : suivez les indications de conservation du fabricant.
Conservation des aliments et anti-gaspillage
Pour ne rien jeter, transformez vos restes : pain perdu avec le pain rassis, croquettes aux restes de purée ou gâteau aux blancs d’œufs. Les fruits et légumes se gardent aussi en confitures ou en conserves, comme nos courgettes au vinaigre. Pour bien préparer les légumes, voyez notre guide lavage, épluchage et taillage des légumes, et pour la cuisson, nos températures de cuisson de la viande et nos températures de four.
Citation sur la cuisine :
« La Cigale, ayant chanté / Tout l’été, / Se trouva fort dépourvue / Quand la bise fut venue. »
Jean de La Fontaine, Fables, livre I, « La Cigale et la Fourmi » (1668)