Fondue bourguignonne : la recette traditionnelle à l’huile parfumée aux herbes

La fondue bourguignonne est un plat convivial composé de cubes de bœuf que l’on fait cuire soi-même dans une huile parfumée au thym, au romarin, au laurier et à l’ail. Servie avec des pommes de terre, de la salade et un assortiment de sauces, la fondue bourguignonne se déguste en famille ou entre amis, chacun cuisinant sa viande à son goût. Facile et rapide à préparer, la fondue bourguignonne est un classique des repas de fête, malgré un nom qui la relie à la Bourgogne de façon plus commerciale qu’historique.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 25 min

Portions : 4 à 6 personnes

800 g de viande de bœuf (filet, rumsteck, merlan…)

2 branches de thym et de romarin

2 feuilles de laurier

4 gousses d’ail

2 l d’huile de pépins de raisins

Sauces au choix

Pommes de terre, laitue

Sel, poivre

Préparation de l’huile parfumée pour la fondue bourguignonne

• Laver les pommes de terre et les cuire à l’eau froide salée 35 à 40 min ; vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.
• Laver et préparer la salade.
• Couper la viande en cubes d’environ 1,5 à 2 cm de côté.
• Faire chauffer, dans une casserole, l’huile de pépins de raisins avec le thym, le romarin, l’ail et le laurier, jusqu’à la limite de l’ébullition.
• Filtrer l’huile pour retirer les herbes et l’ail, puis la verser dans l’appareil à fondue.

Cuisson et service de la fondue bourguignonne

• Allumer le réchaud et maintenir l’huile à bonne température, sans la porter à ébullition.
• Piquer les cubes de viande à la fourchette à fondue et les plonger dans l’huile chaude.
• Laisser cuire 1 à 2 min, selon la cuisson désirée.
• Tremper dans la sauce de son choix.
• Accompagner de pommes de terre et de salade.

Quelles sauces pour la fondue bourguignonne

La viande peut s’accompagner de sauces froides à base de mayonnaise (sauce tartare, sauce cocktail, sauce Vincent, mayonnaise à l’ail, au curry ou aux épices, sauce béarnaise, ketchup ou aïoli), de sauces chaudes (sauce bourguignonne, sauce au poivre), ou de simples condiments comme le Tabasco ou la sauce Worcestershire. Prévoir 4 à 5 sauces différentes permet à chaque convive de varier les plaisirs au fil du repas.

D’où vient le nom « bourguignonne »

Contrairement à ce que son nom laisse penser, la fondue bourguignonne n’est pas née en Bourgogne. Selon la version la mieux documentée de son histoire, elle a été inventée en 1956 à New York par Konrad Egli, restaurateur suisse installé dans cette ville, qui proposait déjà la fondue au fromage dans son établissement, le Chalet Suisse. Egli aurait imaginé de plonger des cubes de bœuf dans un bain d’huile chaude selon le même principe convivial, avant d’inventer quelques années plus tard, sur le même modèle, la fondue au chocolat pour une campagne publicitaire Toblerone.

Une autre explication, plus ancienne et parfois reprise en France, avance que le terme viendrait d’une fondue suisse aux œufs des années 1660-1670, transposée par analogie à la viande, puis associée à la Bourgogne via la race bovine charolaise et les vins rouges qui accompagnent traditionnellement le plat. Cette version reste toutefois moins solidement établie que l’origine new-yorkaise, ce qui explique sans doute pourquoi le nom « bourguignonne » a plus à voir avec l’imagerie du bœuf et du bon vin rouge français qu’avec une origine géographique réelle.

Conseils et sécurité

• ⚠️ Une simple bougie ne chauffe pas assez pour porter l’huile à la température nécessaire à une cuisson sûre de la viande : utiliser un réchaud à gel combustible, à alcool, ou un appareil à fondue électrique dédié, jamais une bougie décorative.
• ⚠️ L’huile chaude présente un risque de brûlure : installer l’appareil à fondue loin du bord de table, sur un support stable, et à distance des enfants.
• Sortir la viande du réfrigérateur un peu avant le repas pour qu’elle ne soit pas glacée en entrant dans l’huile, ce qui la ferait refroidir trop vite.

Questions fréquentes

• Quelle huile utiliser ? Une huile neutre supportant bien la chaleur, comme l’huile de pépins de raisins ou de tournesol.
• Peut-on remplacer le bœuf ? Oui, volaille, canard ou même poisson ferme peuvent se préparer de la même façon.
• Combien de sauces prévoir ? 4 à 5 sauces variées suffisent généralement pour un repas convivial.
• Que faire de l’huile après le repas ? La filtrer et la jeter dans un contenant dédié, jamais dans l’évier.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit. »

Édouard de Pomiane

Recette à imprimer :