La terrine de campagne, aussi appelée pâté de campagne, est une préparation charcutière française à base de viandes hachées, cuite au four dans un moule. Grand classique des entrées et des pique-niques, la terrine de campagne associe le porc à d’autres viandes, veau, bœuf ou volaille, relevées d’ail, d’oignon et d’aromates. Simple à réaliser, la terrine de campagne se déguste froide, tranchée, avec du pain de campagne, des cornichons et une salade verte.
Terrine de campagne ou pâté de campagne ?
Les deux noms désignent la même préparation. À l’origine, le mot terrine renvoie au récipient de cuisson, un plat en terre cuite, tandis que le pâté désignait une farce enveloppée de pâte. L’usage a confondu les deux, et l’on parle aujourd’hui indifféremment de terrine ou de pâté de campagne pour cette farce de viandes cuite au four.
Sa composition varie selon les régions. Le porc en est la base, auquel on ajoute du veau, du bœuf ou de la volaille. La farce se parfume d’ail, d’oignon, de quatre-épices, de thym et de laurier, et parfois d’un trait d’eau-de-vie comme le cognac ou l’armagnac.
Fiche technique et ingrédients de la terrine de campagne
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 55 min |
| 6 personnes |
| Ingrédients : |
| 150 g de veau maigre haché |
| 100 g de bœuf maigre haché |
| 150 g de porc haché |
| 50 g de mie de pain trempée dans du lait |
| 1 oignon jaune |
| 2 gousses d’ail |
| 1 œuf |
| 1 pincée de piment d’Espelette |
| 1 feuille de laurier |
| 1 branche de thym |
| sel et poivre |
Préparation de la terrine de campagne
- Tremper la mie. Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait.
- Préparer les aromates. Éplucher et ciseler finement l’oignon. Éplucher, dégermer et hacher l’ail.
- Mélanger la farce. Dans un grand saladier, réunir les viandes hachées, l’œuf, l’oignon, l’ail et la mie de pain essorée.
- Assaisonner. Saler, poivrer et ajouter une pointe de couteau de piment d’Espelette.
- Travailler la farce. Mélanger longuement à la main, jusqu’à obtenir une farce homogène et liée.
- Mouler. Remplir un moule à terrine beurré en tassant bien, puis déposer le thym et le laurier sur le dessus.
- Préchauffer. Régler le four en mode statique à 180 °C.
- Cuire. Enfourner environ 40 min, jusqu’à ce que la terrine soit dorée et cuite à cœur.
- Refroidir. Sortir et laisser refroidir. Déguster !
Conseils pour réussir cette terrine maison
- Un peu de gras, c’est indispensable : une terrine tout maigre serait sèche. Si vos viandes sont très maigres, ajoutez 50 g de gorge de porc ou de lard haché, c’est le secret du moelleux.
- Cuire au bain-marie pour plus de fondant : poser le moule dans un plat rempli d’eau chaude répartit la chaleur en douceur et évite que les bords ne sèchent. Comptez alors un peu plus de temps de cuisson.
- Vérifier la cuisson à cœur : une lame plantée au centre doit ressortir chaude et le jus qui perle doit être clair, non rosé. Une sonde indiquant 70 °C au cœur garantit une cuisson parfaite.
- La presser en refroidissant : poser un poids sur la terrine tiède (une boîte de conserve sur une planchette) la tasse et facilite le tranchage une fois froide.
- L’attendre 24 heures : une terrine est meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont développées. Préparez-la la veille et gardez-la au frais.
- Goûter la farce avant cuisson : faites cuire une petite boulette de farce à la poêle pour vérifier l’assaisonnement, et rectifiez sel et épices avant d’enfourner la terrine entière.
Questions fréquentes
- Quelle différence entre terrine et pâté de campagne ? Aucune, dans l’usage courant. Terrine désigne à l’origine le récipient de cuisson en terre, et pâté une farce en croûte, mais les deux mots se sont confondus. On parle aujourd’hui indifféremment de terrine ou de pâté de campagne pour cette farce de viandes cuite au four sans pâte.
- Combien de temps se conserve une terrine de campagne ? Quatre à cinq jours au réfrigérateur, couverte, une fois entamée. Non entamée et recouverte d’une fine couche de saindoux ou de gras de cuisson figé, elle se garde jusqu’à une semaine. Elle se congèle aussi très bien, tranchée, pendant deux à trois mois.
- Peut-on ajouter de l’alcool à la terrine ? Oui, c’est traditionnel. Un trait de cognac, d’armagnac ou de porto dans la farce parfume et attendrit. Comptez une à deux cuillères à soupe pour cette quantité, ajoutées au moment de mélanger. L’alcool s’évapore en partie à la cuisson en laissant son arôme.
- Faut-il barder la terrine de lard ? Ce n’est pas obligatoire, mais chemiser le moule de fines bardes de lard apporte du moelleux et une présentation traditionnelle. Le lard protège la farce du dessèchement pendant la cuisson et se mange avec la terrine. À défaut, quelques noix de gras suffisent.
Pour une autre terrine, découvrez notre terrine de saumon fumé sans cuisson et notre potch flamand, terrine de viandes en gelée.
Citation sur la cuisine :
“La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur inoubliable.”
Gilbert Choulet
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Tremper la mie. Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait.
- Préparer les aromates. Éplucher et ciseler finement l'oignon. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
- Mélanger la farce. Dans un grand saladier, réunir les viandes hachées, l'œuf, l'oignon, l'ail et la mie de pain essorée.
- Assaisonner. Saler, poivrer et ajouter une pointe de couteau de piment d'Espelette.
- Travailler la farce. Mélanger longuement à la main, jusqu'à obtenir une farce homogène et liée.
- Mouler. Remplir un moule à terrine beurré en tassant bien, puis déposer le thym et le laurier sur le dessus.
- Préchauffer. Régler le four en mode statique à 180 °C.
- Cuire. Enfourner environ 40 min, jusqu'à ce que la terrine soit dorée et cuite à cœur.
- Refroidir. Sortir et laisser refroidir. Déguster !