Les fantaisies de Bourgogne sont des beignets de Carnaval à pâte levée, parfumés à la fleur d’oranger, enrichis de beurre et de crème fraîche, découpés à la roulette puis frits et poudrés de sucre glace. Plus épaisses et plus moelleuses que les bugnes croustillantes, les fantaisies de Bourgogne se préparent traditionnellement autour de Mardi gras. Voici la recette des fantaisies de Bourgogne, avec les précautions à prendre pour la friture.
Les fantaisies de Bourgogne, des beignets moelleux
Dans la région de Dijon, on donne le nom de fantaisies à ces beignets découpés en losanges, en bandes ou en formes libres, d’où leur nom. Leur pâte, riche en œufs, en beurre et en crème, lève plusieurs heures avant d’être abaissée : elle gonfle à la friture et donne des beignets tendres, à la mie légère.
La fleur d’oranger, présente dans beaucoup de beignets de Carnaval, leur donne leur parfum caractéristique.
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 20 min (friture en plusieurs fois) |
| Temps de repos : 2 à 3 h (levée de la pâte) |
| Temps total : 3 h 50 |
Ingrédients
| Pour 6 personnes |
| 500 g de farine |
| 150 g de sucre |
| 100 g de beurre ramolli |
| 45 g de crème fraîche |
| 4 œufs |
| 30 ml d’eau de fleur d’oranger |
| 1/2 cube de levure de boulanger fraîche, soit environ 20 g (ou 1 sachet de levure chimique) |
| 40 ml d’huile neutre |
| 70 ml d’eau tiède |
| 1 pincée de sel |
| 1 litre d’huile pour la friture (tournesol ou arachide) |
| sucre glace pour servir |
Préparation de la pâte des fantaisies de Bourgogne
- Sortir le beurre 30 minutes à l’avance, le couper en morceaux et le travailler en pommade.
- Délayer la levure de boulanger dans l’eau tiède.
- Battre dans un grand bol les œufs avec la pincée de sel et le sucre pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse.
- Ajouter la crème fraîche, l’huile, le beurre pommade, l’eau de fleur d’oranger et l’eau à la levure, et mélanger jusqu’à obtenir une préparation liquide et homogène.
- Incorporer la farine petit à petit, jusqu’à former une boule, puis pétrir quelques minutes à la main.
- Couvrir le bol d’un linge et laisser lever 2 à 3 heures dans une pièce tiède, jusqu’à ce que la pâte ait nettement gonflé.
Découpe et friture
- Abaisser la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné, sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Découper à la roulette des losanges, des bandes ou des formes libres.
- Chauffer l’huile de friture à 170 °C dans une friteuse ou une casserole à bords hauts, remplie au tiers au maximum.
- Plonger les fantaisies quelques-unes à la fois et les faire dorer 1 à 2 minutes de chaque côté.
- Égoutter à l’écumoire et déposer sur du papier absorbant.
- Saupoudrer de sucre glace et servir tièdes ou froides.
Les beignets de Carnaval, une tradition de Mardi gras
La saison du Carnaval s’étend de l’Épiphanie à Mardi gras, dernier jour avant les quarante jours de jeûne du Carême. Il fallait alors consommer les réserves d’huile, de beurre, d’œufs et de lait, interdites jusqu’à Pâques : les beignets, bon marché et vite préparés, s’imposèrent partout en France comme la pâtisserie de ce jour de fête.
Le mot beignet, diminutif de « beigne », existe depuis le XIIIe siècle. Chaque région a donné ses propres noms à ces pâtes frites : bugnes à Lyon, attestées dans les archives de la ville dès 1538 et citées par Rabelais en 1548, merveilles, oreillettes, ganses à Nice, et fantaisies en Bourgogne.
Conseils pour réussir les fantaisies de Bourgogne
- Surveiller la température de l’huile : trop froide, les beignets s’imbibent de gras ; trop chaude, ils brunissent dehors sans cuire dedans. Un thermomètre de cuisine reste le plus sûr.
- Ne jamais laisser la friture sans surveillance : garder un couvercle à portée de main et ne jamais verser d’eau sur de l’huile qui s’enflamme.
- Avec de la levure chimique : mélanger la levure à la farine et réduire le repos à 1 heure au frais, simplement pour que la pâte soit plus facile à abaisser.
- Fendre le centre : une petite incision au milieu de chaque losange l’aide à gonfler régulièrement.
Questions fréquentes
Quelle différence entre fantaisies et bugnes ?
Ce sont deux beignets de Carnaval. Les bugnes lyonnaises peuvent être très fines et croustillantes ; les fantaisies, plus épaisses et à pâte levée, sont moelleuses.
Combien de temps se conservent-elles ?
Deux à trois jours dans une boîte en fer, à température ambiante. On les saupoudre de sucre glace au dernier moment.
Peut-on remplacer la fleur d’oranger ?
Oui, par le zeste d’un citron ou d’une orange, ou par une cuillère à soupe de rhum.
Quelle huile utiliser pour la friture ?
Une huile neutre qui supporte bien la chaleur, comme l’huile de tournesol ou d’arachide.
Citation sur la cuisine :
« Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Fantaisies de Bourgogne
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Sortir le beurre 30 minutes à l'avance, le couper en morceaux et le travailler en pommade.Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède.Battre dans un grand bol les œufs avec la pincée de sel et le sucre pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse.Ajouter la crème fraîche, l'huile, le beurre pommade, l'eau de fleur d'oranger et l'eau à la levure, et mélanger jusqu'à obtenir une préparation liquide et homogène.Incorporer la farine petit à petit, jusqu'à former une boule, puis pétrir quelques minutes à la main.Couvrir le bol d'un linge et laisser lever 2 à 3 heures dans une pièce tiède, jusqu'à ce que la pâte ait nettement gonflé.
- Découpe et friture :Abaisser la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné, sur 3 à 4 mm d'épaisseur.Découper à la roulette des losanges, des bandes ou des formes libres.Chauffer l'huile de friture à 170 °C dans une friteuse ou une casserole à bords hauts, remplie au tiers au maximum.Plonger les fantaisies quelques-unes à la fois et les faire dorer 1 à 2 minutes de chaque côté.Égoutter à l'écumoire et déposer sur du papier absorbant.Saupoudrer de sucre glace et servir tièdes ou froides.