Lapin à la moutarde : la recette au vin blanc du lapin cuit à la moutarde

Le lapin à la moutarde est un plat mijoté à base de lapin, d’ail, de thym, de moutarde de Dijon, d’huile d’olive, de crème fraîche, de vin blanc sec et de persil. Les morceaux sont badigeonnés de moutarde avant d’être saisis, puis mijotés une heure dans un vin blanc aromatisé : c’est cette double présence de la moutarde, avant et après cuisson, qui donne au lapin à la moutarde son caractère. Classique de la cuisine familiale française, le lapin à la moutarde se sert nappé d’une crème moutardée montée hors du feu.

La réussite du plat tient à la façon dont la moutarde est employée. Badigeonnée sur la viande crue, elle forme une pellicule qui aide les morceaux à colorer et parfume le fond de cuisson en profondeur, mais sa force disparaît largement à la cuisson. C’est pourquoi une seconde moutarde, celle-ci mélangée à la crème et simplement tiédie, vient napper le plat au moment du service : elle restitue le piquant et l’arôme que la longue cuisson a atténués. Le lapin, viande maigre et vite sèche, gagne beaucoup à cette sauce généreuse.

Fiche technique du lapin à la moutarde

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 1 h 15 min

Ingrédients : 6 personnes

1 lapin coupé en morceaux

3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon (2 pour la viande, 15 g pour la crème)

75 cl de vin blanc sec

25 cl de crème fraîche

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 morceau de sucre

Quelques brins de persil

Huile d’olive

Sel, poivre

Préparation

Saisir le lapin et préparer le vin

• Moutarder les morceaux. Couper le lapin en morceaux et les badigeonner légèrement de moutarde de Dijon sur toutes leurs faces.
• Faire revenir. Dans une poêle, faire revenir les morceaux dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils colorent, sans les laisser brûler, puis les réserver au chaud.
• Parfumer le vin blanc. Dans une casserole, porter le vin blanc à ébullition avec l’ail coupé en petits morceaux, le laurier, le thym et le morceau de sucre.

Le mijotage

• Faire dorer les échalotes. Ajouter un peu d’huile dans la poêle et y faire dorer les échalotes coupées en rondelles, en décollant les sucs de cuisson.
• Réunir et mouiller. Remettre les morceaux de lapin dans la poêle, puis verser le vin blanc chaud par-dessus.
• Mijoter. Saler, poivrer, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 1 heure, jusqu’à ce que la chair se détache facilement.

La crème moutardée et le service

• Préparer la crème. Dans un bol, mélanger la crème fraîche et 15 g de moutarde de Dijon.
• Dresser. Disposer les morceaux de lapin dans un plat de service et parsemer de persil ciselé.
• Napper. Chauffer la crème moutardée une minute environ, sans jamais la laisser bouillir, puis la verser sur le lapin.
• Servir aussitôt. Servir bien chaud, avec des tagliatelles, du riz ou des pommes de terre vapeur.

Conseils pour réussir la recette de lapin à la moutarde

Ne jamais faire bouillir la crème moutardée. C’est le point le plus important du service. Portée à ébullition, la crème se dissocie et la moutarde de Dijon perd son piquant : les composés soufrés qui font sa force sont volatils et disparaissent à la chaleur. Une minute à feu très doux suffit à la tiédir.

Deux moutardes, deux rôles. Celle qui badigeonne la viande crue sert à colorer et à parfumer le fond de cuisson, mais elle s’adoucit fortement pendant l’heure de mijotage. Celle de la crème, ajoutée en fin de parcours, restitue le mordant. Supprimer la seconde donnerait un plat plat et sans relief.

Surveiller la cuisson d’une viande maigre. Le lapin contient très peu de gras et se dessèche vite. Mijotez à couvert, à frémissement et jamais à gros bouillons, et vérifiez au bout de 45 minutes : la chair doit se détacher de l’os sans effort. Les râbles cuisent plus vite que les cuisses, retirez-les en premier si nécessaire.

Le morceau de sucre n’est pas un détail. Il ne sucre pas le plat : il arrondit l’acidité du vin blanc, qui reste marquée après réduction. C’est le même principe que le sucre ajouté dans une sauce tomate. Un vin sec et vif en demande davantage qu’un vin plus rond.

Accompagnements et conservation. Tagliatelles fraîches, riz pilaf, pommes de terre vapeur ou pommes fondantes absorbent bien la sauce. Le plat se réchauffe le lendemain à feu très doux, en ajoutant la crème moutardée au dernier moment. Pour un autre plat de viande à la crème, découvrez notre poulet à la crème et aux champignons au four, et pour un mijoté acidulé, notre poulet au vinaigre à la lyonnaise.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier.”

Pierre Gagnaire

Questions fréquentes

Quel vin blanc choisir pour le lapin à la moutarde ?

Un blanc sec et pas trop boisé : aligoté, muscadet, sauvignon ou chardonnay de Bourgogne. Évitez les vins moelleux, qui déséquilibreraient le plat, et les blancs très boisés, dont les notes vanillées s’accordent mal à la moutarde. La règle habituelle s’applique : un vin que vous boiriez volontiers.

Peut-on remplacer le lapin par du poulet ?

Oui, la recette fonctionne très bien avec des cuisses de poulet, en réduisant le mijotage à 40 minutes environ. Le résultat sera plus moelleux, le poulet étant plus gras. Le lapin, plus maigre et plus fin, absorbe davantage le parfum de la moutarde.

Pourquoi ma sauce a-t-elle tourné ?

Parce que la crème a bouilli. Chauffée trop fort ou trop longtemps, elle se dissocie et laisse apparaître des grains. Chauffez-la une minute à peine, à feu très doux, et retirez-la dès qu’elle est tiède. Une crème entière à 30 % supporte mieux la chaleur qu’une crème allégée.

Peut-on préparer le lapin à la moutarde à l’avance ?

Oui, le mijotage peut se faire la veille et le plat n’en sera que meilleur, la viande continuant de s’imprégner. Réchauffez à feu très doux le lendemain, et préparez la crème moutardée au dernier moment : c’est elle qui apporte la fraîcheur et le piquant du plat.

Recette à imprimer :