Beignets croustillants de courgettes : la recette sans pâte à tremper

Les beignets croustillants de courgettes se préparent sans pâte à tremper : les rondelles dégorgées sont mélangées directement à un peu de farine, un œuf et du parmesan, puis frites à la cuillère. C’est ce qui rend ces beignets croustillants de courgettes si légers, puisqu’il y a juste assez de liant pour tenir ensemble et presque rien d’autre. Voici la recette des beignets croustillants de courgettes, parfaits à l’apéritif ou en accompagnement.

Ce qui distingue ces beignets croustillants de courgettes

Un beignet classique consiste à tremper un aliment dans une pâte liquide avant de le frire. Ici, il n’y a pas de pâte : la farine, l’œuf et le fromage sont mélangés aux courgettes elles-mêmes, et l’on prélève le tout à la cuillère. On est plus près de la galette que du beignet, et c’est exactement ce que les Italiens appellent des frittelle.

L’avantage est double. D’abord la légèreté : 75 g de farine pour trois courgettes, c’est cinq fois moins qu’une pâte à frire, et le goût du légume reste au premier plan. Ensuite la rapidité : pas de pâte à préparer, pas de trempage, et une friture courte.

La contrepartie, c’est que tout repose sur une seule chose : l’élimination de l’eau des courgettes. Avec trop peu de liant, une préparation trop humide se délite dans l’huile au lieu de prendre.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 40 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 10

Portions : 6 personnes, soit une vingtaine de beignets

3 courgettes, soit environ 700 g

75 g de farine

60 g de parmesan râpé

1 gros œuf

1 cuillère à café et demie de sel fin

Poivre du moulin

500 ml d’huile de friture au minimum

Préparation des beignets croustillants de courgettes

Le dégorgement

• Lavez les courgettes, séchez-les, retirez les extrémités et coupez-les en fines rondelles de 3 mm.
• Mettez-les dans une passoire posée au-dessus d’un saladier, mélangez-les au sel et laissez dégorger 40 min. La passoire compte : dans un bol, les courgettes baignent dans leur propre eau au lieu de s’en débarrasser.
• Pressez-les ensuite fermement entre vos mains, par petites poignées, pour extraire le maximum d’eau. Ne les rincez pas : le sel qui reste assaisonne la préparation, et c’est pour cela qu’il n’y en a pas ailleurs dans la recette.

La préparation

• Mettez les courgettes pressées dans un saladier, ajoutez la farine, l’œuf, le parmesan et un tour de moulin à poivre.
• Mélangez délicatement, juste assez pour que la farine soit absorbée. La préparation doit rester grumeleuse et se tenir mollement à la cuillère : ce n’est pas une pâte lisse.
• Goûtez un peu de préparation avant de frire, pour vérifier l’assaisonnement : selon la quantité d’eau retirée, le sel restant varie.

La friture

• Faites chauffer l’huile dans une casserole haute, sur 3 cm de hauteur, jusqu’à 170 °C. Sans thermomètre, plongez-y un peu de préparation : elle doit remonter aussitôt en grésillant.
• Déposez des cuillerées à soupe de préparation dans l’huile, en les aplatissant légèrement avec le dos de la cuillère, et sans surcharger la casserole.
• Faites dorer 2 à 3 min de chaque côté, jusqu’à ce que les beignets soient bien blonds et fermes.
• Égouttez-les sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, où la vapeur les ramollit par-dessous.
• Servez immédiatement, tant qu’ils sont croustillants.

Conseils pour réussir les beignets croustillants de courgettes

• Pressez, pressez encore. C’est le seul geste qui compte. Une courgette mal égouttée donne une préparation liquide qui se disperse dans l’huile. Vous devez extraire plusieurs cuillerées d’eau, poignée après poignée.
• Ne rajoutez pas de farine si la préparation vous semble trop molle : pressez davantage les courgettes. Plus de farine donnerait des beignets pâteux, ce qui est exactement ce que cette recette cherche à éviter.
• Utilisez du vrai parmesan râpé minute. Il apporte le sel, le goût et une partie du liant. Le parmesan en sachet, chargé d’anti-agglomérants, brunit vite et donne un goût de poudre.
• Parfumez à l’italienne avec de la menthe fraîche ciselée, du basilic ou une gousse d’ail écrasée. La menthe et la courgette sont une association classique du Sud de l’Italie.
• Formez-les à la cuillère à glace si vous voulez des beignets réguliers : le geste est plus net et la taille constante assure une cuisson homogène.
• Servez-les tout de suite. Ils ne supportent ni l’attente ni le réchauffage au micro-ondes. En cas de besoin, cinq minutes à 200 °C leur rendent un peu de tenue.

Beignets, panure ou four : ne pas confondre

• Ici, aucune pâte à tremper : la courgette est mélangée à la farine, à l’œuf et au fromage, puis frite à la cuillère.
• Une pâte liquide légère, à l’eau gazeuse et à la semoule de blé dur, donne une croûte fine et cassante : ce sont les beignets de courgettes à l’eau pétillante.
• Une pâte plus riche, aux œufs, au lait et au parmesan, donne des beignets moelleux à cœur : les beignets de courgettes au parmesan.
• Une panure, c’est encore autre chose : chaque tranche passe dans la farine, l’œuf puis la chapelure, et cuit à la poêle. Voyez nos courgettes panées au parmesan.
• Et sans friture du tout, les courgettes à la sanfeliciana, un plat paysan du Latium cuit au four sous une croûte de chapelure.

Questions fréquentes

Mes beignets se défont dans l’huile, pourquoi ?

Parce que les courgettes contenaient encore trop d’eau. C’est la cause dans la quasi-totalité des cas. Repressez la préparation dans une passoire, jetez le liquide et réessayez : la résistance à la cuillère doit être nette, pas coulante.

Faut-il rincer les courgettes après le dégorgement ?

Non, pas dans cette recette. Le sel restant assaisonne la préparation, qui n’en reçoit pas d’autre. Goûtez simplement un peu de mélange cru avant de frire pour vérifier, et rectifiez si besoin.

Peut-on les cuire au four ou à l’air fryer ?

Oui, en déposant des cuillerées sur une plaque huilée et en comptant 20 min à 200 °C, ou 15 min à 190 °C à l’air fryer, en les retournant à mi-cuisson. Ils seront plus secs et moins gonflés, mais nettement plus légers.

Peut-on les préparer à l’avance ?

La préparation crue se garde une heure au réfrigérateur, pas davantage, car les courgettes continuent à rendre de l’eau. Les beignets cuits, eux, se congèlent et se réchauffent 10 min à 200 °C, ce qui reste la meilleure option si vous voulez prendre de l’avance.

Citation sur la cuisine :

« Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé. »

Brillat-Savarin, Physiologie du goût

Recette à imprimer :