Beignets de courgettes à l’eau pétillante : la recette croustillante

Les beignets de courgettes à l’eau pétillante sont des tranches de courgette trempées dans une pâte à frire très légère, sans œuf, puis plongées dans l’huile chaude. Deux ingrédients font toute la différence dans ces beignets de courgettes à l’eau pétillante : l’eau gazeuse glacée et la semoule de blé dur, qui remplacent la farine ordinaire. Voici la recette des beignets de courgettes à l’eau pétillante, telle qu’on la prépare en Italie pour frire les légumes.

Ce qui rend ces beignets de courgettes à l’eau pétillante si légers

Une pâte à frire réussie tient à trois principes, et ils expliquent chacun des ingrédients de la liste.

• Le froid et les bulles. L’eau pétillante glacée retarde la formation du gluten et libère du gaz carbonique au contact de l’huile chaude, ce qui fait gonfler la pâte et la rend aérienne. C’est exactement le principe de la tempura japonaise, où l’on utilise de l’eau glacée pour la même raison.
• La semoule de blé dur finement moulue, la semola rimacinata des Italiens, absorbe moins d’huile que la farine de blé tendre et donne une croûte plus sèche et plus cassante.
• Le trait de citron. Son acidité freine elle aussi le développement du gluten, ce qui empêche la pâte de devenir élastique et lourde.

Il n’y a volontairement ni œuf ni levure : ce sont eux qui alourdissent la plupart des pâtes à beignets. Le résultat est plus fin, plus croustillant, et laisse le goût de la courgette au premier plan.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 1 h 05

Portions : 6 personnes

800 g de courgettes

1 cuillère à soupe de gros sel pour le dégorgement

500 ml d’huile de friture au minimum

Pour la pâte à frire

145 g de farine de semoule de blé dur

200 ml d’eau pétillante très froide

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 demi-cuillère à café de jus de citron

1 demi-cuillère à café de sel fin

Préparation des beignets de courgettes à l’eau pétillante

Les courgettes

• Lavez et séchez les courgettes, retirez les extrémités et coupez-les en tranches fines, de 3 à 4 mm.
• Disposez-les dans une passoire, saupoudrez de gros sel et laissez dégorger 30 min.
• Rincez-les à l’eau courante pour ôter l’excès de sel, puis tamponnez-les une par une dans du papier absorbant. Elles doivent être parfaitement sèches : la moindre goutte d’eau fait éclater l’huile et décolle la pâte.

La pâte à frire

• Versez la semoule de blé dur et le sel fin dans un bol.
• Ajoutez l’eau pétillante glacée petit à petit en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte souple, de la consistance d’une crème à napper.
• Incorporez le jus de citron et l’huile d’olive, puis arrêtez de fouetter. Quelques grumeaux ne sont pas un défaut : trop travaillée, la pâte devient élastique.
• Utilisez-la aussitôt, tant qu’elle est froide et pétillante. Elle ne se prépare pas à l’avance.

La friture

• Faites chauffer l’huile dans une casserole haute ou une sauteuse, sur 3 à 4 cm de hauteur, jusqu’à 170 °C. Sans thermomètre, laissez tomber une goutte de pâte : elle doit remonter aussitôt en grésillant et dorer en une minute environ.
• Trempez quelques tranches dans la pâte, laissez l’excédent s’égoutter, puis plongez-les dans l’huile sans surcharger la casserole.
• Faites dorer 2 à 3 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient blondes et boursouflées.
• Égouttez-les sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, où la vapeur les ramollit par-dessous.
• Salez à la sortie de l’huile et servez immédiatement.

Conseils pour réussir les beignets de courgettes à l’eau pétillante

• Tout doit être froid, l’huile brûlante. C’est le seul principe à retenir. Plus l’écart de température est grand, plus la pâte gonfle et croustille. Placez l’eau pétillante au congélateur dix minutes avant de commencer.
• Ne surchargez jamais la friture. Trop de tranches d’un coup font chuter la température, et la pâte absorbe l’huile au lieu de saisir. Cuisez en quatre ou cinq fournées.
• Remplacez la semoule de blé dur, si vous n’en avez pas, par moitié farine T55 et moitié fécule de maïs : la fécule joue le même rôle d’assèchement.
• Surveillez la température entre les fournées et laissez l’huile remonter avant d’enchaîner, sinon les derniers beignets seront gras.
• Servez tout de suite. Ces beignets n’attendent pas plus de cinq minutes, c’est leur seule vraie contrainte. Prévoyez de les faire quand tout le monde est à table.
• La même pâte vaut pour tout : fleurs de courgette, rondelles d’oignon, aubergine, calamars ou filets de poisson. C’est une base à connaître par cœur.

Panure, pâte à frire ou four : ne pas confondre

• Ici, une pâte à frire : la courgette est trempée dans un appareil liquide, sans œuf, et frite. Le résultat est léger et cassant.
• Une pâte plus riche, aux œufs, au lait et au fromage, donne des beignets moelleux à cœur : c’est notre recette de beignets de courgettes au parmesan.
• Sans trempage du tout, les rondelles se mélangent directement à la farine, à l’œuf et au parmesan, puis se frient à la cuillère : ce sont les beignets croustillants de courgettes, plus proches de la galette.
• Une panure, c’est autre chose : chaque tranche passe dans la farine, l’œuf puis la chapelure, et cuit à la poêle. Voyez nos courgettes panées au parmesan.
• Et sans friture du tout, les courgettes à la sanfeliciana, un plat paysan du Latium cuit au four sous une croûte de chapelure.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer l’eau pétillante par de l’eau plate ?

Oui, mais la pâte sera plus dense et moins aérienne. Si vous n’avez que de l’eau plate, ajoutez une demi-cuillère à café de levure chimique, ou remplacez une partie de l’eau par de la bière blonde très froide, qui joue le même rôle.

Pourquoi mes beignets sont-ils gras ?

Parce que l’huile n’était pas assez chaude, ou parce que vous en avez mis trop à la fois. En dessous de 160 °C, la pâte s’imbibe au lieu de saisir. Vérifiez la température avant chaque fournée et attendez qu’elle remonte entre deux.

Faut-il vraiment faire dégorger les courgettes ?

Oui. La courgette contient plus de 90 % d’eau : sans dégorgement, cette eau s’échappe dans l’huile brûlante, provoque des projections et décolle la pâte. Trente minutes suffisent, suivies d’un séchage soigneux.

Peut-on les faire à l’air fryer ?

Non, pas avec cette pâte. Une pâte à frire liquide a besoin d’être saisie dans l’huile pour prendre : à l’air fryer, elle coule au fond du panier. Pour une version sans friture, tournez-vous vers les courgettes panées ou vers la version au four.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Brillat-Savarin, Physiologie du goût

Recette à imprimer :