Sirop de pêche : le sirop maison au jus de pêche frais

Le sirop de pêche maison est un concentré à base de pêches mûres, de sucre et de jus de citron, à diluer dans l’eau fraîche. Facile à préparer et délicatement parfumé, le sirop de pêche se prépare à partir du jus des pêches mixées et tamisées, dosé en sucre selon son poids. D’une jolie couleur dorée, le sirop de pêche désaltère l’été et parfume aussi glaces, cocktails et desserts.

Sa préparation suit une méthode un peu différente des autres sirops de fruits : la pêche, pelée et dénoyautée, est d’abord réduite en purée puis tamisée pour n’en garder que le jus. Ce jus repose ensuite un jour avant d’être pesé, puis sucré à hauteur d’environ 60 % de son poids et cuit brièvement avec le citron. Ce dosage du sucre au poids du jus, plutôt qu’une quantité fixe, garantit un sirop toujours équilibré, quelle que soit la quantité de pêches. Le citron relève le parfum et empêche le jus de brunir.

Fiche technique du sirop de pêche

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 24 h

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 30 min + 24 h de repos

Ingrédients : pour environ 1 l

1,5 kg de pêches mûres et juteuses

Sucre en poudre ou cassonade (40 à 70 % du poids du jus obtenu)

Le jus d’1 citron

Préparation

Le jus de pêche

• Peler les pêches. Laver et sécher les pêches, les plonger quelques instants dans l’eau bouillante, puis les peler : la peau se retire alors facilement.
• Dénoyauter et mixer. Couper les pêches en deux, retirer les noyaux, détailler la chair en cubes, puis réduire en purée au mixeur.
• Tamiser. Passer la purée au tamis pour n’en garder que le jus, lisse et sans fibres.
• Laisser reposer. Laisser reposer le jus 24 heures à température ambiante, couvert.

Le sirop

• Écumer et peser. Écumer la mousse en surface, puis peser le jus obtenu.
• Ajouter sucre et citron. Ajouter 60 % du poids du jus en sucre, ainsi que le jus de citron filtré.
• Cuire. Verser dans une casserole à fond épais, porter à ébullition, puis cuire à feu doux 15 minutes, en remuant régulièrement à la cuillère en bois.
• Filtrer et mettre en bouteille. Filtrer le sirop à la passoire, le verser dans une bouteille en verre stérilisée, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Conseils pour réussir la recette de sirop de pêche

Des pêches bien mûres. Le sirop de pêche tire tout son goût du fruit : choisissez des pêches mûres, parfumées et juteuses, blanches ou jaunes selon votre préférence. Les pêches jaunes donnent une couleur plus dorée et un goût plus corsé, les blanches un parfum plus délicat. Trop fermes, elles manqueraient de jus et de saveur.

Peler à l’eau bouillante. Comme pour les tomates, un bref passage dans l’eau bouillante, la « monder », détache la peau de la pêche sans entamer la chair. Quelques secondes suffisent, suivies au besoin d’un bain d’eau froide. La peau se retire ensuite du bout des doigts, ce qui donne un jus lisse et sans morceaux.

Doser le sucre au poids du jus. C’est la clé de cette recette : plutôt qu’une quantité fixe, le sucre se dose en proportion du jus obtenu, autour de 60 % de son poids. Ainsi le sirop est toujours équilibré, quelle que soit la taille des pêches. Plus de sucre donne un sirop plus épais et mieux conservé, moins de sucre un sirop plus léger.

Le citron contre le brunissement. La pêche brunit vite une fois mixée, par oxydation. Le jus de citron, ajouté au jus, ralentit ce brunissement et garde au sirop sa jolie couleur dorée. Il relève aussi le parfum et équilibre la douceur du sucre. Ajoutez-le sans attendre après le tamisage.

Utilisations et conservation. Le sirop de pêche se dilue dans l’eau plate, pétillante ou la limonade, avec quelques glaçons, et parfume glaces, cocktails et desserts. En bouteille stérilisée, il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur. Pour d’autres recettes à la pêche, voyez notre crème de pêche, et pour d’autres sirops, notre sirop de kiwi et notre sirop de menthe.

Citation sur la cuisine :

“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens.”

Joël Robuchon

Questions fréquentes

Pêches blanches ou jaunes pour le sirop de pêche ?

Les deux conviennent, selon le goût recherché. Les pêches jaunes donnent un sirop à la couleur plus dorée et au goût plus corsé ; les pêches blanches, un parfum plus délicat et floral. L’essentiel est de choisir des fruits bien mûrs et juteux, quelle que soit la variété.

Pourquoi doser le sucre au poids du jus ?

Parce que la quantité de jus varie selon les pêches. En sucrant à hauteur d’environ 60 % du poids du jus obtenu, on obtient un sirop toujours équilibré, ni trop ni trop peu sucré. Plus de sucre donne un sirop plus épais et de meilleure conservation, moins de sucre un sirop plus léger.

Pourquoi mon sirop de pêche a-t-il bruni ?

Parce que la pêche s’oxyde vite une fois mixée. Le jus de citron, ajouté sans attendre après le tamisage, ralentit ce brunissement et préserve la couleur dorée. Travaillez rapidement et évitez de laisser le jus trop longtemps à l’air avant d’ajouter le citron.

Combien de temps se conserve le sirop de pêche maison ?

Plusieurs semaines au réfrigérateur, dans une bouteille stérilisée et bien fermée, le sirop versé chaud. Plus il est sucré, mieux il se conserve. Il se congèle aussi très bien, en portions ou en bouteille, pour profiter du parfum de la pêche hors saison.

Recette à imprimer :