Confiture de prunes grand-mère : la recette veloutée au citron

La confiture de prunes grand-mère est une confiture préparée avec des prunes, du sucre et un citron, cuits lentement puis passés au moulin à légumes. Cette dernière étape donne à la confiture de prunes grand-mère une texture lisse et veloutée, sans peaux, qui s’étale facilement sur une tartine. Parfumée et légèrement acidulée grâce au citron, la confiture de prunes grand-mère se déguste au petit-déjeuner, au goûter ou pour garnir tartes et gâteaux.

C’est une recette de fin d’été, quand les prunes sont mûres et bon marché. Une courte macération au sucre fait rendre leur jus aux fruits, puis une cuisson douce d’une heure concentre leur goût avant la mise en pots.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 30 min (macération)

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 1 h 45 min

Rendement : environ 1,1 kg de confiture (4 à 5 pots de 250 g)

1,1 kg de prunes (1 kg une fois dénoyautées)

450 g de sucre en poudre

1 citron non traité (jus et zeste)

Matériel nécessaire :

1 bassine à confiture ou 1 grande casserole à fond épais

1 moulin à légumes

5 pots en verre de 250 g avec couvercles

Préparation de la confiture de prunes grand-mère

• Stériliser les pots et leurs couvercles 10 min dans l’eau bouillante, puis les laisser sécher à l’envers sur un linge propre.
• Laver les prunes, les sécher, les dénoyauter et les couper en quartiers, puis les peser.
• Prélever le zeste du citron en lanières à l’économe, puis presser le jus et le filtrer.
• Réunir dans la bassine les prunes, le sucre, le jus et les zestes de citron, et mélanger.
• Laisser macérer 30 min, jusqu’à ce que les fruits rendent leur jus et que le sucre commence à fondre.
• Porter à ébullition à feu moyen en remuant, puis baisser le feu.
• Cuire environ 1 h à feu doux, en remuant régulièrement et en écumant si nécessaire.
• Vérifier la cuisson : une goutte de confiture déposée sur une assiette froide doit se figer et se plisser sous le doigt.
• Retirer les zestes de citron.
• Passer la confiture au moulin à légumes, grille fine, pour obtenir une pulpe lisse et veloutée.
• Remettre quelques minutes sur feu doux si la confiture paraît trop liquide.
• Remplir les pots encore chauds jusqu’à 1 cm du bord, essuyer le bord et fermer aussitôt.
• Retourner les pots et les laisser refroidir tête en bas.
• Déguster !

Quelles prunes choisir pour la confiture de prunes grand-mère ?

Toutes les prunes conviennent, à condition d’être bien mûres mais encore fermes. Chaque variété donne une confiture de prunes grand-mère différente. La quetsche, longue et violette, donne une confiture sombre au goût prononcé, légèrement acidulé. La reine-claude, verte et très sucrée, produit une confiture dorée et douce. La mirabelle, petite et jaune, apporte un parfum floral, tandis que la prune d’Ente, celle des pruneaux d’Agen, donne une confiture très sucrée et ronde.

Mélanger plusieurs variétés équilibre le goût et la couleur. Avec des prunes très sucrées, comme les reines-claudes, on peut forcer un peu sur le citron. Avec des quetsches plus acides, on garde la recette telle quelle.

Une recette de conservation à l’ancienne

Cuire les fruits dans le sucre pour les conserver est une pratique très ancienne : dans l’Antiquité, on les faisait déjà confire dans le miel ou le vin cuit. En France, la confiture reste longtemps un produit de luxe, car le sucre de canne est rare et vendu par les apothicaires. C’est d’ailleurs un apothicaire, Nostradamus, qui publie en 1555 un Traité des fardements et confitures, recueil de recettes de cosmétiques et de fruits confits.

La confiture ne devient un produit courant qu’au XIXe siècle, avec le développement du sucre de betterave. Les familles prennent alors l’habitude de transformer la récolte du verger en pots pour l’hiver : c’est l’origine des confitures de grand-mère, faites avec les fruits de saison et une bonne dose de patience.

Conseils pour réussir la confiture de prunes grand-mère

• Garder la peau pendant la cuisson : elle contient une bonne part de la pectine des prunes, qui aide la confiture à prendre. Le moulin à légumes la retire ensuite.
• Ne pas réduire trop le sucre : en dessous de 400 g par kilo de fruits, la confiture prend mal et se conserve moins bien.
• Remuer souvent en fin de cuisson : la pulpe épaissit et attache vite au fond de la bassine.
• Faire le test de l’assiette froide plutôt que de se fier au seul temps de cuisson, qui varie selon le jus rendu par les fruits.
• Utiliser des pots et des couvercles parfaitement propres et secs, et les remplir bien chauds.
• Parfumer selon l’envie d’un bâton de cannelle, d’une gousse de vanille ou d’une étoile de badiane pendant la cuisson, à retirer avant le passage au moulin.

Conservation et dégustation

Fermés et stockés au frais et à l’abri de la lumière, les pots se gardent un an. Une fois ouverts, ils se conservent 3 à 4 semaines au réfrigérateur. La confiture se tartine sur du pain grillé ou des crêpes, accompagne un fromage blanc ou un yaourt, et garnit une tarte, un gâteau roulé ou des biscuits fourrés. Pour varier les tartines, essayez aussi le lemon curd, crème de citron à l’anglaise.

Questions fréquentes

Pourquoi passer la confiture au moulin à légumes ?

Pour retirer les peaux et obtenir une texture lisse. Sans moulin, on peut mixer la confiture, mais les peaux restent présentes en petits morceaux.

Ma confiture est trop liquide, que faire ?

La remettre à cuire quelques minutes, en refaisant le test de l’assiette froide. Elle épaissit aussi un peu en refroidissant.

Peut-on utiliser des prunes surgelées ?

Oui, décongelées et égouttées. La confiture sera un peu plus liquide : prolonger légèrement la cuisson.

Faut-il retourner les pots ?

C’est la méthode traditionnelle : la confiture chaude stérilise le couvercle et crée un léger vide en refroidissant. Les pots doivent être fermés aussitôt remplis.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine m’a construit, m’a donné le moyen de donner un sens à ma vie. »

Pierre Gagnaire

Recette à imprimer :