Le lemon curd, ou crème de citron, est une crème à tartiner à base de jus et de zeste de citron, d’œufs, de sucre et de beurre, cuite doucement au bain-marie. Le plus célèbre des curds, le lemon curd est une crème onctueuse et acidulée, à mi-chemin entre la confiture et la crème pâtissière. Servi sur du pain ou des scones, ou en garniture de tarte, le lemon curd est un classique de la pâtisserie anglaise.
À la fin du XIXe siècle, en Angleterre, la crème de citron se servait au tea time sur du pain ou des scones, à la place de la confiture, ou comme garniture de gâteaux et de tartes. La tarte au citron meringuée, garnie de lemon curd et couverte de meringue, est d’ailleurs un dessert favori des Britanniques et des Américains depuis cette époque. Sa réussite tient à un équilibre : assez de jus pour l’acidité, assez de beurre pour l’onctuosité, et une cuisson douce qui lie le tout sans faire coaguler les œufs.
Fiche technique du lemon curd
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 2 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 30 min + 2 h de repos |
| Ingrédients : pour environ 400 g de crème |
| 3 citrons (jus et zeste) |
| 3 œufs |
| 100 g de sucre |
| 50 g de beurre doux |
Préparation
- Installer le bain-marie. Placer un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau.
- Réunir les ingrédients. Battre les œufs dans le bol, puis ajouter le jus et le zeste de citron, le sucre et le beurre.
- Cuire au bain-marie. Cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe et prenne la consistance du miel.
- Mettre en pot. Verser dans un bocal propre et sec, filmer au contact et laisser tiédir.
- Réserver au froid. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème se raffermit en refroidissant.
- Servir. Déguster seul, tartiné sur du pain ou des scones, ou étalé sur une pâte sablée cuite.
Conseils pour réussir la recette de lemon curd
La cuisson au bain-marie, indispensable. Le curd contient des œufs, qui coagulent autour de 65 à 70 °C. Une cuisson directe sur le feu les ferait cuire brutalement et la crème tournerait en grains. Le bain-marie diffuse une chaleur douce et régulière, seule garante d’une texture lisse. Ne laissez jamais l’eau bouillir à gros bouillons sous le bol.
Ne pas oublier le zeste. Le jus donne l’acidité, mais c’est le zeste qui porte le parfum. Prélevez-le finement sur des citrons non traités, en évitant la partie blanche, amère. Ajoutez-le avec le sucre pour qu’il infuse pendant la cuisson et donne à la crème son goût franc de citron.
La consistance du miel. C’est le repère de cuisson : retirez le curd du feu quand il nappe la cuillère et coule comme du miel tiède. Il paraît encore un peu souple à chaud, mais il épaissit nettement en refroidissant. Trop cuit, il deviendrait pâteux ; pas assez, il ne prendrait pas.
Filtrer pour plus de finesse. Si quelques grains d’œuf se sont formés, passez la crème au tamis en fin de cuisson : elle en ressortira parfaitement lisse. Cette précaution retire aussi les fibres du zeste, pour un curd d’une texture soyeuse, idéal à napper.
Utilisations et conservation. Le lemon curd garnit la tarte au citron, fourre gâteaux roulés et choux, nappe un fromage blanc ou se tartine simplement. Il se conserve une à deux semaines au réfrigérateur, en pot fermé. Pour d’autres desserts au citron, découvrez notre crème namelaka au citron et notre crème diplomate au citron, et pour d’autres parfums, notre sélection de curds de fruits.
Citation sur la cuisine :
“En cuisine, tous les jours on se remet en question, on essaie de s’améliorer : demain on sera meilleur qu’hier.”
Alain Ducasse
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le lemon curd ?
C’est la crème de citron anglaise, une pâte à tartiner onctueuse à base de jus et de zeste de citron, d’œufs, de sucre et de beurre, cuite au bain-marie. Née au XIXe siècle, elle se sert au thé sur du pain ou des scones, et garnit la célèbre tarte au citron meringuée.
Pourquoi cuire le lemon curd au bain-marie ?
Parce qu’il contient des œufs, qui coaguleraient brutalement sur feu direct et donneraient une crème granuleuse. Le bain-marie diffuse une chaleur douce et régulière qui fait épaissir la crème sans la faire tourner. C’est la méthode traditionnelle, la plus sûre pour un curd lisse.
Pourquoi ma crème de citron est-elle liquide ?
Sans doute parce qu’il n’a pas assez cuit : le curd doit atteindre la consistance du miel avant d’être retiré du feu, et il épaissit encore en refroidissant au réfrigérateur. S’il reste liquide après 2 heures de froid, remettez-le à cuire quelques minutes au bain-marie.
Combien de temps se conserve le lemon curd ?
Une à deux semaines au réfrigérateur, dans un bocal propre et fermé, film au contact. Comme il contient des œufs et peu de sucre par rapport à une confiture, il se garde moins longtemps. Il se congèle très bien plusieurs mois, en pot ou en portions.
Recette à imprimer :
Matériel
Préparation
- Installer le bain-marie. Placer un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau.
- Réunir les ingrédients. Battre les œufs dans le bol, puis ajouter le jus et le zeste de citron, le sucre et le beurre.
- Cuire au bain-marie. Cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe et prenne la consistance du miel.
- Mettre en pot. Verser dans un bocal propre et sec, filmer au contact et laisser tiédir.
- Réserver au froid. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème se raffermit en refroidissant.
- Servir. Déguster seul, tartiné sur du pain ou des scones, ou étalé sur une pâte sablée cuite.