Croustillant au citron aux amandes : sablé, crème acidulée et crumble

Le croustillant au citron aux amandes est un gâteau à trois étages : un biscuit sablé aux amandes, une crème au citron onctueuse, et un crumble parsemé d’amandes effilées. Le croustillant au citron joue sur le contraste des textures, le croquant du dessus, le fondant de la crème acidulée, le sablé du fond. Servi tiède ou froid sous un voile de sucre glace, le croustillant au citron se coupe en carrés et se prête aussi bien au goûter qu’au dessert.

Le croustillant au citron, un gâteau à trois textures

Le principe vient des lemon bars anglo-saxonnes, ces carrés au citron nés dans les cuisines américaines des années 1960, eux-mêmes héritiers du lemon curd britannique du XIXe siècle. La version présentée ici pousse l’idée plus loin en ajoutant la poudre d’amande au sablé et en réservant un tiers de la pâte pour former un crumble en surface.

L’alliance du citron et de l’amande n’est pas fortuite. L’amande apporte une rondeur grasse et légèrement sucrée qui tempère l’acidité du fruit sans l’éteindre, exactement comme dans la tarte au citron meringuée, où la meringue joue ce rôle d’amortisseur. Ici, pas de meringue, pas de fond de tarte à foncer : tout est plus simple, et le résultat se découpe en parts nettes.

Croustillant au citron : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 5 min

Pour : 4 à 6 personnes

Pâte aux amandes :

150 g de farine

50 g de poudre d’amandes

125 g de beurre

125 g de sucre en poudre

25 g d’amandes effilées

1 c. à c. d’extrait de vanille

Crème au citron :

150 g de sucre en poudre

125 g de beurre mou

2 œufs

100 ml de jus de citron (soit 2 citrons environ)

1 c. à c. de zeste de citron

Finition :

Sucre glace

Préparation

La crème au citron

• Dans un bol, battre les œufs en omelette.
• Ajouter le zeste et le jus de citron, le sucre, le beurre en morceaux, et mélanger.
• Verser la préparation dans une casserole à fond épais.
• Faire épaissir à feu très doux durant environ 10 min, sans jamais cesser de remuer et sans laisser bouillir.
• La crème est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.
• Sortir du feu, laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur.

La pâte aux amandes

• Garnir de papier sulfurisé un moule rectangulaire de 25 x 30 cm environ, en laissant dépasser les bords de 5 cm pour faciliter le démoulage.
• Dans un bol, mixer le beurre ramolli, la vanille et le sucre jusqu’à blanchiment.
• Ajouter la poudre d’amandes et la farine.
• Pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte sableuse qui s’agglomère.

Assemblage et cuisson

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Étaler les deux tiers de la pâte dans le fond du moule, en tassant bien, et enfourner 10 à 12 min.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Répartir la crème au citron à la spatule sur le biscuit refroidi.
• Émietter le tiers de pâte restant sur toute la surface, façon crumble.
• Parsemer d’amandes effilées.
• Enfourner durant 25 min à 180 °C, jusqu’à ce que le crumble soit doré.
• Laisser refroidir dans le moule avant de soulever le papier sulfurisé et de découper en carrés.
• Saupoudrer de sucre glace et servir tiède ou froid.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du croustillant au citron

• Ne jamais faire bouillir la crème. Les œufs coaguleraient et la crème tournerait. Un feu très doux, une cuillère en bois, et de la patience : dix minutes suffisent.
• Zester avant de presser. Un citron pressé est impossible à zester correctement. Prélever le zeste sur le fruit entier, avec une râpe fine, sans atteindre le ziste blanc qui est amer.
• Choisir des citrons non traités. Le zeste concentre les pesticides. À défaut, brosser les fruits sous l’eau chaude avant de les râper.
• Refroidir la crème avant de l’étaler. Versée tiède sur le biscuit, elle le détremperait. Elle doit être froide et épaisse, prise au réfrigérateur.
• Bien tasser le fond. Un biscuit étalé trop lâche s’effrite à la découpe. Presser la pâte avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre.
• Découper à froid, avec un couteau chauffé. Passer la lame sous l’eau chaude et l’essuyer entre chaque coupe : les carrés seront parfaitement nets.

La recette se décline avec d’autres agrumes : citron vert pour une version plus vive, orange sanguine pour une couleur spectaculaire, ou un mélange citron et pamplemousse. On peut aussi remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisette, ou glisser une cuillère à soupe de graines de pavot dans la pâte.

Questions fréquentes

Pourquoi la crème du croustillant au citron ne prend-elle pas ?

Deux causes possibles : une cuisson trop courte, ou un feu trop faible pour amorcer l’épaississement. La crème doit napper le dos d’une cuillère avant d’être retirée du feu. Elle continue ensuite de raffermir en refroidissant, puis franchement au réfrigérateur.

Peut-on utiliser un lemon curd du commerce ?

Oui, comptez un pot de 300 à 350 g. Le gâteau y perdra en fraîcheur et en acidité, les produits industriels étant souvent très sucrés. Un trait de jus de citron frais et un peu de zeste rétablissent l’équilibre.

Peut-on préparer le croustillant au citron à l’avance ?

La crème se prépare jusqu’à trois jours à l’avance et se garde au réfrigérateur dans un bocal fermé. Le gâteau monté et cuit se conserve, lui, 2 à 3 jours au frais, mais le crumble perd de son croquant : il retrouve sa tenue après quelques minutes à four doux.

Faut-il un moule particulier ?

Un moule rectangulaire de 25 x 30 cm environ donne l’épaisseur idéale, autour de 3 cm. Le papier sulfurisé débordant est indispensable : il permet de soulever le gâteau d’un bloc sans le briser. Un moule carré de 24 cm fonctionne aussi, avec un résultat plus épais et un temps de cuisson allongé de 5 min.

Citation sur la cuisine :

“La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur.”

Théodore Zeldin

Recette à imprimer :