Confiture de courgettes : la confiture au goût de citron confit

La confiture de courgettes est une confiture surprenante, où la courgette, légume neutre et fondant, se transforme en une pâte douce parfumée au citron et à la vanille. Économique et maline pour écouler un surplus du potager, la confiture de courgettes emprunte tout son goût aux agrumes et à la vanille, la courgette n’apportant que sa texture. Une nuit de macération et une longue cuisson suffisent à obtenir cette confiture de courgettes à la teinte translucide et à la tenue souple.

La confiture de courgettes, une surprise du potager

Un légume qui prend le goût des autres

Tout l’intérêt tient là : la courgette a une saveur très douce, presque neutre, et une chair qui fond à la cuisson. Elle se comporte comme une éponge à parfums, prenant le goût du citron et de la vanille qu’on lui associe. Le résultat déroute : beaucoup de goûteurs n’identifient pas la courgette et croient à une confiture de poire ou de melon. C’est une confiture de récupération, née de l’abondance des potagers en été.

Le rôle du citron

Le citron n’est pas là que pour le goût. La courgette est pauvre en pectine et en acidité, les deux éléments qui font prendre une confiture. Le citron, son jus, ses zestes et le blanc de ses écorces, apporte cette pectine et cette acidité qui permettent à la préparation de gélifier un minimum et de mieux se conserver. Sans lui, la confiture de courgettes resterait liquide et fade.

Confiture de courgettes : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 12 h (une nuit)

Temps de cuisson : 2 h

Temps total : 14 h 15 min

Pour : environ 1,5 kg de confiture

2 kg de courgettes

1 kg de sucre en poudre

3 citrons non traités

1 cuillère à café de vanille liquide

1 pincée de sel

Préparation

Les citrons

• Prélever les zestes des citrons, puis les blanchir deux fois dans l’eau bouillante, en changeant l’eau, pour ôter leur amertume.
• Peler les citrons à vif, retirer les pépins, puis mixer la pulpe avec les zestes coupés très finement.

La macération

• Laver les courgettes sans les éplucher et les couper en petits dés.
• Dans un grand saladier, réunir les courgettes, le mélange de citron, le sucre, le sel et la vanille.
• Mélanger, couvrir et laisser macérer une nuit entière au réfrigérateur : le sucre fait rendre son eau à la courgette.

La cuisson et la mise en pots

• Le lendemain, verser le tout dans une marmite à fond épais et cuire environ 2 h à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que la confiture n’accroche.
• En fin de cuisson, mixer pour une texture lisse, ou laisser des morceaux selon le goût.
• Vérifier la prise avec le test de l’assiette froide : une goutte déposée sur une assiette sortie du congélateur doit se figer.
• Verser la confiture bouillante dans des pots stérilisés, fermer et retourner jusqu’à complet refroidissement.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette de la confiture de courgettes

• Choisir de petites courgettes fermes. Elles ont moins de graines et d’eau que les grosses, et une chair plus dense. Les grosses courgettes du jardin, plus aqueuses, allongent la cuisson.
• Ne pas éplucher. La peau apporte une jolie couleur verte à la confiture et se fond à la cuisson. On se contente de bien laver les courgettes.
• Ne pas sauter la nuit de macération. Le sucre fait dégorger la courgette et l’imprègne. Sans ce repos, elle reste fade et rend son eau pendant la cuisson, qui n’en finit plus.
• Le citron est indispensable. C’est lui qui apporte l’acidité et la pectine nécessaires à la prise. Ne pas réduire sa quantité, au risque d’une confiture qui ne gélifie pas.
• Faire le test de l’assiette froide. Une goutte sur une assiette glacée doit se figer et se rider sous le doigt. Tant qu’elle coule, prolonger la cuisson.
• Remplir et retourner à chaud. La confiture bouillante et le retournement stérilisent le haut du pot et créent le vide, ce qui assure une conservation de plusieurs mois.

Les variantes permettent de varier les parfums : remplacer la vanille par une gousse fendue pour plus d’intensité, ajouter du gingembre frais râpé, une orange à la place d’un citron, quelques feuilles de menthe ou de verveine, ou parfumer à la fleur d’oranger. Cette confiture accompagne aussi bien les tartines que les fromages de chèvre ou un yaourt nature.

Questions fréquentes

Quel goût a la confiture de courgettes ?

Un goût doux et fruité, dominé par le citron et la vanille, où la courgette est presque indétectable. Sa texture et sa couleur évoquent souvent la confiture de poire ou de melon. C’est une confiture qui étonne, idéale pour faire deviner l’ingrédient mystère.

Faut-il éplucher les courgettes ?

Non. La peau se fond à la cuisson et donne à la confiture sa jolie teinte verdâtre. Il suffit de bien laver les courgettes. Si elles sont grosses, retirer seulement le cœur trop grainé au centre.

Pourquoi ma confiture de courgettes est-elle trop liquide ?

La courgette contient beaucoup d’eau et peu de pectine. Si la confiture ne prend pas, prolonger la cuisson pour évaporer l’eau, ou ajouter le jus d’un citron supplémentaire. Un peu de sucre gélifiant en fin de cuisson permet aussi de rattraper une prise insuffisante.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

En pots stérilisés, remplis à chaud et retournés, jusqu’à un an au sec et à l’abri de la lumière. Une fois un pot ouvert, il se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Le sucre et l’acidité du citron assurent une bonne conservation naturelle.

Citation sur la cuisine :

“On peut rendre le monde meilleur avec la cuisine.”

Pierre Gagnaire

Recette à imprimer :