Pommes de terre et courgettes au four : la recette du tian au parmesan

Les pommes de terre et courgettes au four sont un plat de légumes coupés en tranches fines, alternées sur une plaque, arrosées d’huile d’olive, parfumées au romarin et gratinées au parmesan. Les pommes de terre et courgettes au four cuisent ensemble, à la manière d’un tian provençal : les pommes de terre deviennent fondantes, les courgettes moelleuses, et le parmesan forme une fine croûte dorée. On sert les pommes de terre et courgettes au four en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, ou en plat léger avec une salade.

Quatre ingrédients suffisent, plus le sel, le poivre et le romarin.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 20 à 25 min

Temps total : 40 min

Ingrédients : 4 personnes en accompagnement

320 g de pommes de terre moyennes, à chair ferme

320 g de grandes courgettes

30 g de parmesan râpé

2 à 3 brins de romarin

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel et poivre

Matériel nécessaire :

1 plaque à pâtisserie

1 mandoline (facultatif)

Préparation des pommes de terre et courgettes au four

• Préchauffer le four à 200 °C, en mode statique.
• Laver et peler les pommes de terre, puis les couper dans la longueur en tranches de 5 mm d’épaisseur.
• Laver et sécher les courgettes, retirer les extrémités et les couper dans la longueur en tranches de même épaisseur.
• Disposer les tranches sur la plaque couverte de papier cuisson, en alternant pommes de terre et courgettes.
• Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
• Parsemer de parmesan et répartir les brins de romarin.
• Enfourner 20 à 25 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d’un couteau et le parmesan doré.
• Servir chaud ou tiède.

Le tian, plat provençal en terre cuite

Cette façon d’alterner des tranches de légumes avant de les cuire au four rappelle le tian, l’un des emblèmes de la cuisine provençale. Le mot désigne d’abord un récipient : un plat large et peu profond en terre cuite vernissée, qui a fini par donner son nom à ce qu’on y cuisait. Il viendrait du grec ancien teganon, la poêle.

Le tian classique associe des tranches de courgettes, d’aubergines et de tomates, parfois des sardines ou des anchois, gratinées au four. Dans l’arrière-pays de Vallauris, ville réputée pour ses potiers, on le portait autrefois au four du boulanger pour profiter de la chaleur du feu de bois. La version de cette page, sur une plaque, est plus rapide à dorer ; dans un plat à gratin, les légumes restent plus moelleux.

Bien choisir ses légumes

Les pommes de terre à chair ferme, comme la charlotte, l’amandine ou la ratte, gardent leur tenue en tranches et ne se défont pas à la cuisson. Les pommes de terre farineuses, plus adaptées à la purée, risquent de s’effriter.

Les grandes courgettes donnent de longues tranches régulières, de la même taille que celles des pommes de terre. Choisies bien fermes, elles rendent moins d’eau et dorent mieux. Inutile de les éplucher : la peau apporte sa couleur au plat.

Réussir les pommes de terre et courgettes au four

Le secret tient à l’épaisseur. Les pommes de terre cuisent plus lentement que les courgettes : coupées à 5 mm, toutes les tranches arrivent à point en même temps. Une mandoline permet d’obtenir des tranches parfaitement régulières.

Bien sécher les tranches avant de les huiler aide à les faire dorer, et il faut éviter de trop les chevaucher, sinon elles cuisent à la vapeur. Si le parmesan colore trop vite, couvrir la plaque d’une feuille de papier cuisson pour les dernières minutes.

Variantes et accompagnements des pommes de terre et courgettes au four

Le romarin peut céder la place au thym ou aux herbes de Provence, et quelques lamelles d’ail ou des rondelles de tomate glissées entre les tranches rapprochent le plat du tian provençal. Pour une version plus gourmande, remplacer le parmesan par de la mozzarella ou du fromage de chèvre émietté.

Le plat accompagne un rôti, un poulet ou un poisson grillé. Pour d’autres idées avec les mêmes légumes, voir le crumble de courgettes et pommes de terre, les bâtonnets de courgettes croustillants au four ou les boulettes de pain et de courgettes.

Questions fréquentes

Faut-il précuire les pommes de terre ?

Non, si elles sont coupées à 5 mm. Pour des tranches plus épaisses, les précuire 5 min dans l’eau bouillante salée.

Peut-on les préparer dans un plat à gratin ?

Oui, en rangeant les tranches debout et serrées, comme pour un tian. Compter alors 35 à 40 min de cuisson.

Peut-on préparer le plat à l’avance ?

Il se réchauffe très bien au four, 10 min à 180 °C. Les légumes crus se coupent juste avant la cuisson, pour éviter que les pommes de terre noircissent.

Par quoi remplacer le parmesan ?

Par du pecorino, du comté râpé ou de la chapelure mélangée à un peu d’huile d’olive pour une version sans fromage.

Citation sur la cuisine :

« Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :