Boulettes de pain et de courgettes : la recette au fromage

Les boulettes de pain et de courgettes sont des croquettes italiennes préparées avec du pain rassis et des courgettes râpées, liés par des œufs, de la mozzarella et du parmesan, et parfumés au zeste de citron et au persil. Panées puis frites, les boulettes de pain et de courgettes sont dorées et croustillantes à l’extérieur, moelleuses et filantes à l’intérieur. Servies chaudes ou froides, les boulettes de pain et de courgettes font une bouchée d’apéritif, une entrée ou un plat végétarien avec une salade.

Elles permettent aussi de recycler le pain de la veille. Pour une version plus légère, cuite au four, voir les boulettes de courgettes au four.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 15 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 50 min

Ingrédients : 6 personnes

600 g de petites courgettes

200 g de pain rassis

3 œufs

150 g de mozzarella bien égouttée

50 g de parmesan râpé

1 citron non traité (zeste râpé)

1 petit bouquet de persil

environ 100 g de chapelure

huile de friture

sel et poivre

Matériel nécessaire :

1 friteuse (ou 1 sauteuse à bords hauts)

1 grand saladier

1 râpe à gros trous

Préparation des boulettes de pain et de courgettes

• Laver les courgettes, les peler et les sécher.
• Râper les courgettes avec une râpe à gros trous, saler légèrement et laisser dégorger 5 min.
• Presser fortement les courgettes râpées dans un linge propre pour en extraire l’eau.
• Râper le pain rassis et le mettre dans le saladier avec les courgettes.
• Ajouter les œufs, la mozzarella coupée en petits dés, le parmesan, le zeste de citron, le persil ciselé, le sel et le poivre.
• Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis laisser reposer 15 min.
• Façonner les boulettes avec les mains légèrement humides, de la taille d’une grosse noix.
• Rouler les boulettes dans la chapelure pour bien les enrober.
• Frire dans l’huile chauffée à 170 °C, quelques boulettes à la fois, en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Égoutter sur du papier absorbant.
• Servir chaud ou froid.

Les polpette di pane, boulettes de la cuisine du pauvre

En Italie, ces croquettes appartiennent à la famille des polpette di pane, les « boulettes de pain » de la cucina povera, la cuisine du pauvre. Elles sont nées de l’envie de manger des boulettes quand la viande manquait, et permettaient d’utiliser le pain rassis sans rien jeter. On les prépare de la Sicile aux Abruzzes, souvent mijotées dans une sauce tomate. En Sicile, les familles les confectionnaient volontiers le jour où elles préparaient des escalopes panées, avec les restes d’œufs et de chapelure.

La boulette elle-même est un plat très ancien. Son nom italien, polpetta, viendrait du latin pulpa, la chair, et Bartolomeo Scappi, cuisinier des papes, en décrivait déjà au XVIe siècle. En 1891, Pellegrino Artusi, auteur du premier grand livre de cuisine de l’Italie unifiée, s’amusait même de devoir expliquer un plat que tout le monde sait faire, comme le rappelle la citation en fin de page.

La courgette, ajoutée à la pâte de pain, apporte du moelleux et de la fraîcheur, et le citron allège l’ensemble. La mozzarella, en fondant à la cuisson, crée un cœur filant qui fait tout le charme de cette version.

Réussir les boulettes de pain et de courgettes

Le point essentiel est l’eau des courgettes. Râpées, elles en rendent beaucoup : sans les presser, la pâte reste trop molle et les boulettes se défont dans l’huile. Les saler légèrement quelques minutes avant de les essorer dans un linge propre permet d’en extraire le maximum. Pour la même raison, la mozzarella doit être bien égouttée.

Le pain doit être vraiment rassis, de 2 ou 3 jours, pour se râper finement et absorber l’humidité. Les 15 min de repos lui laissent le temps de gonfler. Si la pâte colle encore aux doigts, ajouter une ou deux cuillères de chapelure. Avant de tout frire, il est prudent de tester une boulette : si elle se tient, le reste suivra.

Friture ou four : deux cuissons

La friture à 170 °C donne les boulettes les plus croustillantes. Il faut les frire en petites quantités, pour que l’huile reste à bonne température, et les retourner avec délicatesse.

Pour une version plus légère, les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson, les arroser d’un filet d’huile et les enfourner 20 min à 180 °C, en mode statique, en les retournant à mi-cuisson. Elles seront un peu moins dorées, mais tout aussi moelleuses. Dans le même esprit, les nuages de courgettes sont des beignets très légers à la courgette.

Servir les boulettes de pain et de courgettes

En apéritif, elles se piquent sur des cure-dents avec une sauce au yaourt citronnée. En entrée ou en plat, elles s’accompagnent d’une salade verte ou, à l’italienne, d’une sauce tomate au basilic dans laquelle on peut les laisser mijoter quelques minutes.

Elles se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent au four pour retrouver leur croustillant. Crues et panées, elles se congèlent bien, à plat sur une plaque puis en sac, et se font frire sans décongélation, en prolongeant un peu la cuisson.

Questions fréquentes

Pourquoi mes boulettes se défont-elles à la cuisson ?

Les courgettes n’ont sans doute pas été assez pressées, ou l’huile n’était pas assez chaude. Ajouter un peu de chapelure à la pâte et vérifier que l’huile atteint bien 170 °C.

Par quoi remplacer la mozzarella ?

Par de la scamorza, plus parfumée, ou par un fromage à pâte pressée râpé, comme l’emmental ou le comté.

Faut-il éplucher les courgettes ?

Ce n’est pas obligatoire. La peau donne des points verts à la pâte ; les éplucher donne des boulettes plus claires et plus douces.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui, les boulettes façonnées et panées se gardent quelques heures au réfrigérateur avant la cuisson, ou se congèlent crues.

Citation sur la cuisine :

« Ne croyez pas que j’aie la prétention de vous apprendre à faire des boulettes. C’est un plat que tout le monde sait faire, à commencer par l’âne, qui fut peut-être le premier à en donner le modèle au genre humain. »

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891)

Recette à imprimer :