Tarte frangipane aux abricots : la tarte amandine d’été

La tarte frangipane aux abricots associe un fond de pâte sablée, une couche de crème frangipane à l’amande et des abricots légèrement caramélisés. L’amande de la tarte frangipane aux abricots se marie à merveille avec l’acidité douce de l’abricot, sur une pâte sablée croustillante. Facile à préparer, la tarte frangipane aux abricots est un dessert de printemps et d’été, à déguster tiède ou froid, au goûter comme en fin de repas.

La tarte frangipane aux abricots, amande et fruit

La frangipane est une crème à base de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amandes, la même qui garnit la galette des rois. Ici, elle sert de lit moelleux et parfumé sous les abricots. L’amande et l’abricot sont un mariage classique de la pâtisserie, car ce sont des fruits botaniquement proches : leurs saveurs se répondent naturellement.

Les abricots caramélisés à la poêle avant d’être disposés sur la tarte concentrent leur goût et apportent une note dorée. On peut aussi les poser crus sur la frangipane avant cuisson, comme dans une tarte aux abricots classique. La pâte sablée, elle, apporte le croustillant qui contraste avec le fondant de la crème.

Fiche technique et ingrédients de la tarte frangipane aux abricots

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 30 min

6 personnes

Pâte sablée :

170 g de farine

85 g de beurre froid

30 g de sucre glace

1 œuf

1 sachet de sucre vanillé

le zeste d’un demi-citron

Crème frangipane :

125 g de poudre d’amandes

125 g de beurre mou

125 g de sucre glace

50 g de farine

45 ml de lait

3 œufs moyens

Couverture :

4 abricots

50 g de sucre en poudre

Préparation de la tarte frangipane aux abricots

• Sabler la pâte. Sur un plan de travail, sabler la farine avec le beurre froid en morceaux, du bout des doigts. Ajouter le sucre glace.
• Lier la pâte. Faire une fontaine, y casser l’œuf, ajouter le sucre vanillé et le zeste de citron. Pétrir jusqu’à une pâte lisse et homogène.
• Reposer. Former une boule, l’aplatir en disque, filmer et réserver au moins 30 min au réfrigérateur.
• Foncer. Assouplir rapidement la pâte à la main, l’étaler sur 5 mm et en foncer un moule de 18 cm légèrement beurré. Piquer le fond à la fourchette et remettre au frais.
• Faire la frangipane. Fouetter le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à une crème lisse. Incorporer les œufs un à un, puis la poudre d’amandes, la farine et le lait, en mélangeant délicatement.
• Garnir et cuire. Garnir le fond de tarte de frangipane et enfourner à 180 °C environ 40 min, jusqu’à ce que la crème soit dorée et prise.
• Caraméliser les abricots. Pendant ce temps, couper les abricots en quartiers et les faire caraméliser à la poêle avec le sucre.
• Dresser. Sortir la tarte, la démouler et disposer les quartiers d’abricots caramélisés sur le dessus.
• Servir. Laisser refroidir avant de servir. Déguster !

Conseils pour réussir cette tarte à l’amande

• Une pâte bien froide : le repos au frais raffermit le beurre et évite que la pâte se rétracte à la cuisson. Ne sautez pas les 30 min, et remettez le fond foncé au frais avant de garnir.
• Un beurre bien mou pour la frangipane : pommade, il se fouette en crème lisse avec le sucre. Trop froid, il ferait des grumeaux ; fondu, la frangipane serait huileuse.
• Des abricots pas trop mûrs : fermes, ils tiennent à la caramélisation sans se défaire. Trop mûrs, ils rendent de l’eau et deviennent compote. Coupés en quartiers réguliers, ils dorent joliment.
• Caraméliser à feu vif et court : les abricots doivent colorer sans cuire trop longtemps, pour garder de la tenue. Un caramel rapide concentre le goût sans les transformer en purée.
• Vérifier la cuisson de la frangipane : elle doit être dorée et prise au centre, une lame en ressort propre. Encore tremblotante, prolongez un peu ; c’est elle qui donne le moelleux.
• Meilleure tiède ou froide : la tarte se tient mieux refroidie, quand la frangipane est prise. Un nappage d’abricot ou un voile de sucre glace la rendent encore plus gourmande.

Questions fréquentes

• Quelle différence entre frangipane et crème d’amandes ? La crème d’amandes est faite de beurre, sucre, œufs et poudre d’amandes. La frangipane y ajoute de la crème pâtissière, pour un résultat plus léger et onctueux. Dans l’usage courant, on appelle souvent frangipane la garniture amandine des tartes ; l’essentiel est la belle saveur d’amande sous les fruits.
• Peut-on utiliser des abricots au sirop ? Oui, hors saison, des abricots au sirop bien égouttés remplacent les frais. Inutile de les caraméliser, ils sont déjà fondants et sucrés ; disposez-les simplement sur la frangipane. Les abricots frais restent meilleurs en pleine saison, de juin à août.
• Peut-on préparer la tarte à l’avance ? Oui, elle se prépare la veille et se conserve au frais. La frangipane et la pâte se tiennent très bien un à deux jours. Ajoutez éventuellement les abricots caramélisés le jour même pour qu’ils gardent leur brillant. Sortez la tarte un moment avant de servir.
• Comment conserver la tarte frangipane aux abricots ? Deux à trois jours au réfrigérateur, couverte, car elle contient une crème aux œufs. Elle se déguste fraîche ou à température ambiante. La pâte s’attendrit un peu au fil des jours ; elle est à son meilleur le jour et le lendemain de la cuisson.

Pour d’autres desserts à l’abricot, découvrez notre gâteau sans cuisson aux abricots et mascarpone, et pour la frangipane, notre tarte aux pommes à la frangipane.

Citation sur la cuisine :

“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens.”

Paul Bocuse

Recette à imprimer :