Le gâteau polka est un gâteau composé d’une base de pâte brisée surmontée d’une couronne en pâte à choux, garnie de crème pâtissière et enduite d’un voile de caramel. Ce gâteau polka associe trois textures, croustillante, moelleuse et onctueuse, dans une même pâtisserie. Originaire de Corrèze, le gâteau polka est une spécialité de Treignac que l’on retrouve aussi à Limoges.
Avec sa triple texture de pâte brisée, pâte à choux et crème onctueuse, ce gâteau délicieux se déguste lors des collations de la journée.
Origine du gâteau polka à Treignac
Pierre Borzeix a ouvert en 1909 une boulangerie à Treignac, en Corrèze. Il a recruté un ouvrier pâtissier originaire de Nexon, en Haute-Vienne, René Besse, pour fabriquer des gâteaux. Celui-ci deviendra par la suite son gendre et reprendra la boulangerie-pâtisserie à la fin des années 1930. Ce sont ce dernier et ses descendants, à la tête de la maison Borzeix-Besse à Treignac et Limoges, qui créeront le gâteau polka, mais aussi le Charles Lachaud et de nombreux autres desserts et chocolats. Ce dessert, souvent réalisé en portions individuelles, existe aussi dans d’autres régions, à la maison Seguin de Captieux dans les Landes ou chez Stohrer à Paris, sous le nom de puits d’amour, généralement garni de crème Chiboust.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 1 h |
| 6 personnes |
| Pâte brisée : |
| 200 g de farine, tout usage |
| 100 g de beurre |
| 45 ml d’eau |
| sel |
| Pâte à choux : |
| 75 g de farine |
| 50 g de beurre |
| 10 g de sucre |
| 2 œufs + 1 jaune d’œuf |
| 200 ml d’eau |
| sel |
| Crème pâtissière : |
| 500 ml de lait |
| 40 g de fécule de maïs |
| 90 g de sucre |
| 2 jaunes d’œufs |
| 1 cuillère à soupe de rhum |
| caramel liquide |
Préparation :
- Mélanger dans un bol 200 g de farine avec le beurre coupé en morceaux, rapidement, jusqu’à obtenir un aspect brisé.
- Ajouter l’eau froide et mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte.
- Étaler la pâte sur du papier sulfurisé, former un disque de 26 à 28 cm de diamètre et piquer avec les dents d’une fourchette.
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Verser 200 ml d’eau dans une casserole, ajouter 50 g de beurre, 10 g de sucre en poudre et 1 pincée de sel, puis porter à ébullition.
- Sortir la casserole du feu une fois le beurre fondu, verser la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement.
- Remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- Incorporer hors du feu les 2 œufs l’un après l’autre, en remuant énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Battre le jaune d’œuf à la fourchette avec un peu d’eau et badigeonner le bord du rond de pâte au pinceau.
- Remplir une poche à douille de pâte à choux, étaler sur le pourtour de la pâte, enfourner environ 30 minutes puis laisser refroidir.
- Mélanger dans une casserole la fécule de maïs avec le sucre et les 2 jaunes d’œufs, puis délayer avec le lait froid.
- Faire épaissir la crème à feu doux en remuant, sortir la casserole du feu aux premiers bouillons et verser le rhum.
- Étaler la crème encore chaude sur la pâte.
- Enduire le dessus d’un voile de caramel.
- Servir et déguster !
Conseils pour réussir votre gâteau polka
Pour que la couronne de pâte à choux du gâteau polka reste bien gonflée, évitez d’ouvrir le four pendant la cuisson. Montez la crème pâtissière et le caramel seulement au moment de servir pour garder le fond croustillant.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le gâteau polka à l’avance ?
La base et la crème pâtissière se préparent la veille, mais l’assemblage et le caramel se font juste avant de servir pour garder le croustillant.
Quelle est la différence avec le puits d’amour ?
Le puits d’amour, préparé dans les Landes ou à Paris, se garnit généralement de crème Chiboust plutôt que de crème pâtissière.
Peut-on faire des portions individuelles ?
Oui, en formant plusieurs petits disques de pâte brisée et couronnes de pâte à choux au lieu d’un seul grand gâteau.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Une journée au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, en sachant que le fond perd un peu de son croustillant avec le temps.
Citation sur la cuisine :
« Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner. »
Owen Meredith
Recette à imprimer :
Gâteau polka
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mélanger dans un bol 200 g de farine avec le beurre coupé en morceaux, rapidement, jusqu'à obtenir un aspect brisé.
- Ajouter l'eau froide et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte.
- Étaler la pâte sur du papier sulfurisé, former un disque de 26 à 28 cm de diamètre et piquer avec les dents d'une fourchette.
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Verser 200 ml d'eau dans une casserole, ajouter 50 g de beurre, 10 g de sucre en poudre et 1 pincée de sel, puis porter à ébullition.
- Sortir la casserole du feu une fois le beurre fondu, verser la farine d'un seul coup et mélanger énergiquement.
- Remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
- Incorporer hors du feu les 2 œufs l'un après l'autre, en remuant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Battre le jaune d'œuf à la fourchette avec un peu d'eau et badigeonner le bord du rond de pâte au pinceau.
- Remplir une poche à douille de pâte à choux, étaler sur le pourtour de la pâte, enfourner environ 30 minutes puis laisser refroidir.
- Mélanger dans une casserole la fécule de maïs avec le sucre et les 2 jaunes d'œufs, puis délayer avec le lait froid.
- Faire épaissir la crème à feu doux en remuant, sortir la casserole du feu aux premiers bouillons et verser le rhum.
- Étaler la crème encore chaude sur la pâte.
- Enduire le dessus d'un voile de caramel.
- Servir et déguster !