Le patrouillard est une tourte composée de pâte levée briochée enveloppant des tranches de pommes. Originaire du Pas-de-Calais, sur la frange littorale sud du département, le patrouillard est une tourte circulaire aux pommes, moelleuse et bien dorée, refermée comme un chausson géant. Cette recette de patrouillard se déguste tiède ou froide, en collation ou en dessert.
Origine du patrouillard
L’origine du nom fait débat. Pour les uns, il ferait allusion aux douaniers, surnommés « patrouillards », qui surveillaient la côte dans le secteur de Berck, patrouillant le long du littoral pour lutter contre la contrebande. Pour d’autres, il viendrait plus simplement du verbe « pétrir », qui se disait « patrouiller » en patois nordiste, en référence au geste de travailler longuement la pâte briochée à la main. Les deux explications se rejoignent sur un point : le patrouillard est ancré dans la vie littorale et paysanne du Boulonnais et du Montreuillois, où les tourtes briochées aux fruits étaient préparées pour les grandes occasions, les fêtes de village ou simplement pour utiliser les pommes du verger.
Le Pas-de-Calais et la Somme voisine comptent plusieurs tourtes briochées cousines du patrouillard, comme la tarte porteloise du Boulonnais, garnie de crème vanillée et de pruneaux plutôt que de pommes, mais bâtie sur le même principe d’une pâte levée briochée qui enveloppe une garniture fruitée. Ces recettes régionales témoignent d’une même tradition paysanne de pâtisserie du dimanche, transmise de génération en génération.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h + 1 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| 250 g de farine, tout usage |
| 100 g de beurre fondu |
| 100 g de sucre en poudre |
| 2 œufs + 1 jaune d’œuf |
| 1 carré de levure de boulanger |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 4 à 5 pommes type Granny Smith |
| 1 pincée de sel |
Préparation :
- Verser la farine dans un bol et faire une fontaine au centre.
- Ajouter le beurre ramolli, 75 g de sucre, le sel, les œufs, la levure et le sucre vanillé, puis pétrir le tout avec les doigts jusqu’à former une boule de pâte.
- Rajouter un peu de farine si la pâte colle encore.
- Placer dans un bol, recouvrir d’un torchon et laisser lever à température ambiante durant au moins 1 h.
- Laver, sécher et éplucher les pommes.
- Recouvrir un moule de 18 à 20 cm de diamètre de papier sulfurisé.
- Étaler la pâte à la main et découper deux disques de pâte.
- Placer le premier disque de pâte dans le moule et remonter sur les bords.
- Répartir sur le fond de pâte les pommes coupées en lamelles.
- Placer par-dessus le deuxième disque de pâte et bien sceller les bords.
- Faire un trou au milieu.
- Enfourner dans un four préchauffé en mode statique durant 25 min.
- Badigeonner avec un jaune d’œuf et saupoudrer avec le sucre restant.
- Enfourner de nouveau 10 min de plus, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
- Sortir du four.
- Servir tiède ou froid et déguster !
Conseils pour réussir votre patrouillard
La Granny Smith est idéale pour ce patrouillard car elle garde une bonne tenue à la cuisson et son acidité équilibre la brioche sucrée, mais une Reinette ou une Boskoop conviennent tout aussi bien. Pétrissez la pâte suffisamment longtemps pour développer le gluten, c’est ce qui lui donne son moelleux caractéristique une fois cuite. Ne négligez pas le trou percé au centre du dessus : il laisse la vapeur s’échapper à la cuisson et évite que la tourte ne se détrempe. Pour bien sceller les bords des deux disques de pâte, humidifiez légèrement le pourtour avant de les presser ensemble, cela évite que la garniture ne s’échappe à la cuisson. Si vous aimez les tourtes briochées du Nord, essayez aussi notre tarte au papin, une autre spécialité briochée de la région.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les pommes par d’autres fruits ?
Oui, des poires fermes fonctionnent également très bien, en gardant le même principe de tranches fines réparties entre les deux disques de pâte.
Pourquoi la pâte doit-elle lever avant utilisation ?
La levure a besoin de temps pour faire gonfler la pâte et développer sa mie briochée, sans ce repos la tourte serait plus dense et moins moelleuse.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, en la laissant lever lentement au réfrigérateur toute la nuit, puis en la laissant revenir à température ambiante avant de l’étaler.
Combien de temps se conserve le patrouillard ?
Deux à trois jours à température ambiante dans une boîte hermétique, ou un peu plus longtemps au réfrigérateur, en le laissant tiédir avant de servir.
Pourquoi le patrouillard est-il cuit en deux temps ?
La première cuisson permet à la pâte de bien cuire à cœur, la seconde, après avoir badigeonné de jaune d’œuf et de sucre, sert à obtenir un dessus bien doré et brillant.
Citation sur la cuisine :
« Un chef devrait être meilleur goûteur que cuisinier. »
Ferran Adrià
Recette à imprimer :
Patrouillard
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Verser la farine dans un bol et faire une fontaine au centre.
- Ajouter le beurre ramolli, 75 g de sucre, le sel, les œufs, la levure et le sucre vanillé, puis pétrir le tout avec les doigts jusqu'à former une boule de pâte.
- Rajouter un peu de farine si la pâte colle encore.
- Placer dans un bol, recouvrir d'un torchon et laisser lever à température ambiante durant au moins 1 h.
- Laver, sécher et éplucher les pommes.
- Recouvrir un moule de 18 à 20 cm de diamètre de papier sulfurisé.
- Étaler la pâte à la main et découper deux disques de pâte.
- Placer le premier disque de pâte dans le moule et remonter sur les bords.
- Répartir sur le fond de pâte les pommes coupées en lamelles.
- Placer par-dessus le deuxième disque de pâte et bien sceller les bords.
- Faire un trou au milieu.
- Enfourner dans un four préchauffé en mode statique durant 25 min.
- Badigeonner avec un jaune d'œuf et saupoudrer avec le sucre restant
- Enfourner de nouveau 10 min de plus, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
- Sortir du four.
- Servir tiède ou froid et déguster !