Le poulet à la bayonnaise est un plat de cuisses de poulet marinées au jus de citron, puis mijotées dans une sauce au vin rouge montée sur un roux, avec des lardons, de la carotte, des oignons et des échalotes. Le poulet à la bayonnaise doit son nom à Bayonne, et c’est le jambon de la ville qui remplace traditionnellement les lardons quand on en a. Un poulet à la bayonnaise se reconnaît à cette sauce brune, liée et relevée au piment d’Espelette, loin des tomates et des poivrons.
Il demande deux heures de marinade et une petite heure de cuisson, et se sert avec du riz ou des pâtes, qui profitent de la sauce.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 2 h de marinade |
| Temps de cuisson : 50 min |
| Temps total : 3 h 05 min |
| Portions : 6 personnes |
| La marinade |
| 6 cuisses de poulet |
| le jus de 2 citrons |
| 2 feuilles de laurier |
| 6 brins de persil frais |
| sel et poivre |
| La sauce |
| 100 g de lardons, ou 100 g de jambon de Bayonne en lanières |
| 1 carotte |
| 2 oignons |
| 4 échalotes |
| 50 g de beurre |
| 50 g de farine |
| 500 ml de bouillon de volaille |
| 150 ml de vin rouge |
| 1 cuillère à café de piment d’Espelette en poudre |
| 1 cuillère à soupe d’huile |
| Matériel |
| 1 cocotte ou une sauteuse à couvercle |
| 1 petite casserole pour la réduction |
La recette du poulet à la bayonnaise pas à pas
La marinade
- Saler et poivrer les cuisses de poulet.
- Les déposer dans un plat creux avec le jus des 2 citrons, les feuilles de laurier et le persil haché.
- Couvrir et laisser mariner 2 h au réfrigérateur, en retournant les cuisses à mi-temps.
Les cuisses
- Égoutter les cuisses et les sécher au papier absorbant, sans quoi elles ne doreront pas.
- Les faire rissoler 8 à 10 min dans la cocotte avec l’huile, sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
- Les réserver sur une assiette.
La sauce
- Faire fondre le beurre dans la même cocotte, sans la laver : le fond de cuisson fait le goût.
- Faire suer la carotte en petits dés et les oignons hachés 5 min, puis ajouter les lardons et poursuivre 5 min.
- Saupoudrer la farine, mélanger et cuire 2 min pour supprimer le goût de farine crue.
- Verser le bouillon petit à petit, en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse.
- Faire réduire de moitié, dans une petite casserole à part, le vin rouge avec les échalotes ciselées et un peu de poivre.
- Verser cette réduction dans la sauce.
Le mijotage
- Remettre les cuisses dans la cocotte, en les enfonçant dans la sauce.
- Couvrir et laisser mijoter 35 min à petit frémissement, en retournant les cuisses à mi-cuisson.
- Vérifier la cuisson : le jus qui s’écoule à la pointe du couteau doit être clair et la chair doit se détacher de l’os.
- Ajouter le piment d’Espelette, rectifier l’assaisonnement et parsemer de persil.
- Servir avec du riz ou des pâtes, nappés de sauce.
Les cuisses finissent de cuire dans la sauce, et non à la poêle : c’est le mijotage qui les cuit à cœur et qui leur donne leur moelleux.
Les ingrédients du poulet à la bayonnaise
| Cuisses de poulet |
| 6 cuisses pour 6 parts. La cuisse supporte le mijotage sans se dessécher, ce que le blanc ne fait pas. |
| Lardons ou jambon de Bayonne |
| 100 g. Le jambon de Bayonne, taillé en lanières épaisses, est ce que le nom du plat appelle ; les lardons en sont le substitut courant. Le jambon étant déjà très salé, saler alors la sauce en fin de cuisson seulement. |
| Citrons |
| Le jus de 2 citrons pour la marinade, qui attendrit la chair et parfume. La marinade se jette, elle ne va pas dans la sauce. |
| Vin rouge |
| 150 ml, réduits de moitié avec les échalotes. La réduction concentre le vin et retire son acidité : versé cru dans la sauce, il la rendrait âpre. |
| Roux |
| 50 g de beurre et 50 g de farine pour 500 ml de bouillon donnent une sauce épaisse, qui nappe. Pour une sauce plus fluide, descendre à 35 g de farine. |
| Piment d’Espelette |
| 1 cuillère à café de poudre, ajoutée en fin de cuisson pour qu’elle garde son parfum. |
La marinade au citron, et ce qu’elle fait
La marinade du poulet à la bayonnaise n’est pas un détail décoratif. Deux heures de jus de citron sur des cuisses de poulet, et l’effet est net. L’acide attendrit la surface de la chair et la parfume en profondeur avec le laurier et le persil. Au-delà de trois heures, en revanche, le citron commence à cuire la chair et la rend farineuse : deux heures suffisent.
Les cuisses doivent être soigneusement séchées à la sortie de la marinade. Une peau humide ne dore pas, elle bout, et toute la coloration du plat part de là.
Réussir la sauce du poulet à la bayonnaise
La sauce se construit dans la cocotte où les cuisses ont doré, et c’est volontaire : les sucs caramélisés au fond se dissolvent dans le beurre et le bouillon, et donnent à la sauce sa profondeur. Laver la cocotte entre les deux, c’est jeter l’essentiel du goût.
Le roux doit cuire deux minutes avant d’être mouillé, sinon la sauce garde un goût de farine crue. Et le bouillon se verse petit à petit, en fouettant : versé d’un coup sur un roux chaud, il fait des grumeaux.
| La sauce est grumeleuse |
| Bouillon versé trop vite sur le roux : passer la sauce au chinois, puis reprendre en fouettant. |
| La sauce a un goût de farine |
| Roux pas assez cuit : compter 2 min de cuisson avant de mouiller. |
| La sauce est âpre |
| Vin rouge insuffisamment réduit : il doit avoir perdu la moitié de son volume avant d’entrer dans la sauce. |
| La sauce est trop épaisse |
| 50 g de farine donnent une sauce nappante ; allonger d’un peu de bouillon, ou partir de 35 g la prochaine fois. |
| Les cuisses sont sèches |
| Frémissement trop fort : la sauce doit à peine trembler, à couvert, pendant les 35 min. |
Jambon de Bayonne ou lardons : ce que dit le nom
L’appellation à la bayonnaise renvoie à Bayonne et à son jambon, et c’est bien le jambon de Bayonne qui donne au plat son caractère : taillé en lanières épaisses et poêlé avec les légumes, il apporte un salé plus fin et plus sec que la poitrine fumée. Les sources sur ce plat donnent d’ailleurs les deux, lardons ou jambon de Bayonne, comme également possibles.
Le choix change une chose dans la conduite de la recette : le jambon de Bayonne est plus salé que les lardons. Avec lui, on ne sale la sauce qu’à la fin, après l’avoir goûtée.
Conservation et service
Comme tous les plats mijotés, le poulet à la bayonnaise est meilleur réchauffé : préparé la veille, la sauce se lie davantage et les parfums se fondent. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe à couvert, à feu doux, en ajoutant une cuillerée de bouillon si la sauce a épaissi.
Il se congèle 3 mois, cuisses et sauce ensemble. Du riz blanc, des tagliatelles ou des pommes de terre vapeur sont les accompagnements habituels.
Les autres plats mijotés du Pays basque
Le plat le plus proche sur le site est le poulet basquaise, et les deux se distinguent nettement.
| Poulet à la bayonnaise |
| Marinade au citron, sauce brune liée à la farine, vin rouge, lardons ou jambon de Bayonne, carotte et échalotes. Ni tomate, ni poivron. |
| Poulet basquaise |
| Pas de marinade, sauce piperade non liée, vin blanc, 1 kg de tomates et 700 g de poivrons. Ni farine, ni lardons. |
- Poulet basquaise : les morceaux de poulet mijotés dans la piperade, aux poivrons et aux tomates.
- Piperade basquaise : la sauce elle-même, qui se mange aussi seule ou aux œufs.
- Axoa de veau du Pays basque : l’émincé de veau au piment d’Espelette, l’autre grand mijoté basque.
- Poulet à la provençale : le mijoté du Sud-Est, à la tomate et aux herbes.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »
Attribuée à Charles Monselet
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Marinade :Saler et poivrer les cuisses de poulet.Les déposer dans un plat creux avec le jus des 2 citrons, les feuilles de laurier et le persil haché.Couvrir et laisser mariner 2 h au réfrigérateur, en retournant les cuisses à mi-temps.
- Cuisses :Égoutter les cuisses et les sécher au papier absorbant, sans quoi elles ne doreront pas.Les faire rissoler 8 à 10 min dans la cocotte avec l'huile, sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.Les réserver sur une assiette.
- Sauce :Faire fondre le beurre dans la même cocotte, sans la laver : le fond de cuisson fait le goût.Faire suer la carotte en petits dés et les oignons hachés 5 min, puis ajouter les lardons et poursuivre 5 min.Saupoudrer la farine, mélanger et cuire 2 min pour supprimer le goût de farine crue.Verser le bouillon petit à petit, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse.Faire réduire de moitié, dans une petite casserole à part, le vin rouge avec les échalotes ciselées et un peu de poivre.Verser cette réduction dans la sauce.
- Mijotage :Remettre les cuisses dans la cocotte, en les enfonçant dans la sauce.Couvrir et laisser mijoter 35 min à petit frémissement, en retournant les cuisses à mi-cuisson.Vérifier la cuisson : le jus qui s'écoule à la pointe du couteau doit être clair et la chair doit se détacher de l'os.Ajouter le piment d'Espelette, rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil.Servir avec du riz ou des pâtes, nappés de sauce.