Le pain-gâteau est un pain brioché très riche en beurre, parfumé aux raisins secs macérés au rhum et couronné de sucre en grains. Le pain-gâteau se monte en deux boules superposées dans un moule rond, ce qui lui donne son dessus bombé, et se cuit après deux levées d’une heure. Un pain-gâteau contient 120 g de beurre pour 300 g de farine : c’est cette proportion, proche de celle d’une brioche, qui fait sa mie dense et fondante.
Il se déguste tiède ou froid, au petit-déjeuner et au goûter, nature ou avec une noix de beurre.
| Niveau de difficulté : intermédiaire |
| Temps de préparation : 20 min, dont 15 min de pétrissage |
| Temps de repos : 15 min de macération des raisins + 2 h de levée |
| Temps de cuisson : 35 à 40 min |
| Temps total : 3 h 15 min |
| Portions : 6 personnes |
| Ingrédients |
| 300 g de farine T45 ou de farine de gruau |
| 4 g de levure de boulanger déshydratée (ou 10 g de levure fraîche) |
| 45 g de sucre en poudre |
| 100 ml de lait tiède |
| 2 œufs entiers |
| 120 g de beurre mou |
| 65 g de raisins secs |
| 3 cuillères à soupe de rhum brun |
| 1 pincée de sel |
| Pour la finition |
| 1 jaune d’œuf pour la dorure |
| 2 cuillères à soupe de sucre en grains |
| Matériel |
| 1 moule rond de 18 à 20 cm de diamètre |
| 1 feuille de papier sulfurisé |
| 1 robot pétrisseur, ou de l’huile de coude |
La recette du pain-gâteau pas à pas
Les raisins
- Faire tremper les raisins secs 15 min dans un bol d’eau tiède additionnée du rhum.
- Égoutter, puis les sécher soigneusement sur du papier absorbant.
La pâte
- Mélanger la farine, le sucre et la levure dans la cuve du robot, en plaçant le sel à l’opposé de la levure.
- Ajouter le lait tiède et les 2 œufs entiers, puis pétrir 10 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme un voile quand on l’étire.
- Incorporer le beurre mou en trois fois, en attendant chaque fois qu’il soit absorbé, puis pétrir encore 5 min.
- Ajouter les raisins égouttés en dernier et mélanger juste assez pour les répartir.
- Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1 h à température ambiante, jusqu’à doublement de volume.
Le façonnage
- Chemiser le moule de papier sulfurisé.
- Diviser la pâte en deux boules inégales, environ deux tiers et un tiers.
- Déposer la grosse boule au fond du moule et poser la petite par-dessus, bien au centre.
- Couvrir et laisser lever 1 h de nouveau.
La cuisson
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique, 20 min avant la fin de la levée.
- Badigeonner le dessus au pinceau avec le jaune d’œuf battu.
- Saupoudrer aussitôt le sucre en grains, pendant que la dorure est encore humide.
- Enfourner 35 à 40 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et qu’une pique plantée au centre ressorte sèche.
- Démouler et laisser refroidir sur une grille avant de trancher.
L’ordre de la dorure compte : le sucre en grains se dépose sur le jaune d’œuf encore humide, qui le colle. Saupoudré avant, il tombe au premier passage de pinceau.
Les ingrédients du pain-gâteau
| Farine |
| 300 g de T45 ou de farine de gruau, plus riches en gluten, qui supportent les 120 g de beurre sans que la pâte se déchire. |
| Beurre |
| 120 g pour 300 g de farine, soit 40 %. C’est la proportion d’une brioche, et c’est ce qui fait toute la différence avec un pain au lait. |
| Levure de boulanger |
| 4 g de déshydratée ou 10 g de fraîche. Jamais de levure chimique : il faut deux levées d’une heure, qu’une levure chimique ne donne pas. |
| Raisins secs |
| 65 g, macérés 15 min dans de l’eau tiède et du rhum brun, puis bien séchés. Des raisins humides mouilleraient la pâte et feraient des poches. |
| Rhum |
| 3 cuillères à soupe dans l’eau de macération. Le rhum ne se verse pas dans la pâte : l’alcool gênerait la levure. |
| Sucre en grains |
| 2 cuillères à soupe sur le dessus. Il ne fond pas à la cuisson et donne le craquant. |
Pétrir et faire lever une pâte très riche en beurre
C’est l’étape qui décide de tout, et elle se mène dans un ordre précis. On pétrit d’abord la pâte sans le beurre, dix minutes, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’un morceau étiré entre les doigts forme un voile translucide sans se rompre. Le gluten est alors développé.
Le beurre vient ensuite, mou et en trois fois. Introduit trop tôt, il enrobe la farine et empêche le réseau de gluten de se former : la pâte reste sableuse et ne lève plus. Les raisins arrivent en dernier, quand il n’y a plus qu’à les répartir, parce qu’un pétrissage prolongé les écrase et colore la mie.
Le sel se place à l’opposé de la levure dans la cuve. En contact direct, il la ralentit nettement.
| La pâte reste sableuse |
| Beurre incorporé avant que le gluten soit développé : pétrir d’abord sans beurre jusqu’au test du voile. |
| La pâte ne lève pas |
| Levure en contact avec le sel, lait trop chaud, ou levure chimique employée à la place de la levure de boulanger. |
| La mie est grise et tachée |
| Raisins ajoutés trop tôt et écrasés par le pétrissage : les incorporer en dernier. |
| La pâte est collante et impossible à façonner |
| Avec 40 % de beurre, c’est normal : passer la pâte 20 min au réfrigérateur avant de former les boules. |
Réussir la cuisson du pain-gâteau
180 °C en mode statique pendant 35 à 40 min. Un pain-gâteau ne se cuit pas plus chaud : avec 40 % de beurre, du sucre dans la pâte et du sucre en grains sur le dessus, à 200 °C la croûte et les grains caramélisent et brûlent bien avant que le centre soit cuit.
Le repère de cuisson est double : le dessus doit être franchement doré et une pique plantée au cœur doit ressortir sèche. Si le dessus colore trop vite, une feuille d’aluminium posée dessus pour les dix dernières minutes règle le problème sans écourter la cuisson.
Koukestut, le nom belge du pain-gâteau
Le pain-gâteau est d’origine belge, et c’est sous le nom de koukestut qu’on le trouve le plus souvent. Les sources belges l’associent à la Wallonie, et il se mange aussi dans le nord de la France, où les pains briochés de ce genre font partie du quotidien. La première partie du mot, kouke, est la même que la couque, terme qui désigne en Belgique toute une famille de pâtisseries et pains sucrés : couques au beurre, couques au chocolat, couques aux raisins.
Il se sert tranché, à la main, au petit-déjeuner ou au goûter. Une tranche légèrement grillée et beurrée est la façon la plus répandue de le manger le lendemain.
Conservation et dégustation
Enveloppé dans un torchon ou un sac en papier, il se garde 3 jours à température ambiante. Le beurre qu’il contient le protège du dessèchement mieux qu’un pain ordinaire, mais la mie se raffermit : au-delà du deuxième jour, c’est grillé qu’il est le meilleur.
Il se congèle très bien, entier ou en tranches, jusqu’à 2 mois. Les tranches congelées passent directement au grille-pain.
Les autres pains briochés du Nord et de Belgique
Trois recettes voisines, et la première mérite une comparaison chiffrée, parce qu’on les confond souvent.
| Pain-gâteau |
| 120 g de beurre pour 300 g de farine, soit 40 %. Raisins au rhum, moule rond, deux boules superposées, 180 °C. |
| Cramique |
| 50 g de beurre pour 400 g de farine, soit 12 %. Raisins à la bière brune, moule à cake, 180 °C. Un pain, pas une brioche. |
Le pain-gâteau est donc trois fois plus riche en beurre que le cramique. L’un est une brioche aux raisins, l’autre un pain légèrement enrichi : la mie, la tenue et la conservation n’ont rien à voir.
- Cramique du Nord : le pain brioché aux raisins trempés à la bière brune, en moule à cake.
- Couque de Dinant : l’autre couque belge, un biscuit très dur au miel et à la farine, moulé.
- Pains aux raisins maison : la viennoiserie feuilletée en escargot, à la crème pâtissière.
- Bodding bruxellois : le gâteau de pain perdu belge, la façon de ne rien jeter.
- Gâteau battu : la grande pâtisserie levée de la Somme, en moule haut cannelé.
- Tarte au libouli du Nord : la tarte à pâte levée garnie de crème au lait bouilli.
Pour situer la recette dans son répertoire, voir les desserts des Hauts-de-France.
Citation sur la cuisine :
« L’homme civilisé ne peut vivre sans cuisiniers. »
Owen Meredith, Lucile, 1860, chant II
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Marinade :Saler et poivrer les cuisses de poulet.Les déposer dans un plat creux avec le jus des 2 citrons, les feuilles de laurier et le persil haché.Couvrir et laisser mariner 2 h au réfrigérateur, en retournant les cuisses à mi-temps.
- Cuisses :Égoutter les cuisses et les sécher au papier absorbant, sans quoi elles ne doreront pas.Les faire rissoler 8 à 10 min dans la cocotte avec l'huile, sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.Les réserver sur une assiette.
- Sauce :Faire fondre le beurre dans la même cocotte, sans la laver : le fond de cuisson fait le goût.Faire suer la carotte en petits dés et les oignons hachés 5 min, puis ajouter les lardons et poursuivre 5 min.Saupoudrer la farine, mélanger et cuire 2 min pour supprimer le goût de farine crue.Verser le bouillon petit à petit, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse.Faire réduire de moitié, dans une petite casserole à part, le vin rouge avec les échalotes ciselées et un peu de poivre.Verser cette réduction dans la sauce.
- Mijotage :Remettre les cuisses dans la cocotte, en les enfonçant dans la sauce.Couvrir et laisser mijoter 35 min à petit frémissement, en retournant les cuisses à mi-cuisson.Vérifier la cuisson : le jus qui s'écoule à la pointe du couteau doit être clair et la chair doit se détacher de l'os.Ajouter le piment d'Espelette, rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil.Servir avec du riz ou des pâtes, nappés de sauce.