La galette Saint-Pierre est un grand sablé rond au beurre demi-sel, cuit en une seule pièce dans un moule à tarte et marqué de croisillons à la fourchette. La galette Saint-Pierre doit sa richesse à six jaunes d’œufs pour 250 g de farine, qui donnent une mie serrée, dorée et friable, sans aucun blanc pour l’alléger. Une galette Saint-Pierre se travaille entièrement du bout des doigts, sans robot, et sort du four en vingt-cinq minutes.
Elle appartient à la famille bretonne des pâtes au beurre salé, celle du gâteau breton et des galettes, dont elle partage les quatre ingrédients : farine, sucre, jaunes d’œufs et beurre demi-sel. Elle se garde une bonne semaine dans une boîte en métal et accompagne le café ou le goûter.
La fiche de la galette Saint-Pierre
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps de repos : 1 h de refroidissement complet, pas de repos de pâte |
| Temps total : 1 h 40 |
| Portions : 8 parts |
| Ingrédients |
| 250 g de farine T55 |
| 150 g de sucre en poudre |
| 1/2 cuillère à soupe de levure chimique, soit environ 7 g |
| 175 g de beurre demi-sel mou, coupé en dés |
| 5 jaunes d’œufs pour la pâte |
| 1 jaune d’œuf pour la dorure, soit 6 jaunes en tout |
| Matériel |
| 1 moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre |
| 1 feuille de papier sulfurisé |
| 1 pinceau et 1 fourchette |
La préparation de la galette Saint-Pierre pas à pas
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique.
- Chemisez le moule à tarte de papier sulfurisé.
- Mélangez la farine et la levure chimique dans un saladier, puis creusez une fontaine au centre.
- Déposez dans la fontaine les 5 jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
- Travaillez du bout des doigts en partant du centre, jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
- Ajoutez le beurre en dés et écrasez-le entre les doigts jusqu’à ce que la pâte forme de grosses miettes qui se tiennent quand on les presse.
- Versez la pâte dans le moule et tassez-la à la main en une couche régulière, jusqu’aux bords.
- Battez le jaune de dorure avec une cuillère à café d’eau, puis badigeonnez toute la surface au pinceau.
- Dessinez des croisillons avec les dents d’une fourchette, en appuyant légèrement pour marquer sans traverser la pâte.
- Enfournez 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit uniformément ambrée.
- Démoulez tiède sur une grille à pâtisserie.
- Laissez refroidir complètement avant de couper en parts, sinon la galette s’émiette sous le couteau.
Les six jaunes d’œufs, signature de la recette
Six jaunes pour 250 g de farine, et pas un blanc : c’est la proportion qui distingue cette galette de tout ce qui lui ressemble. Le blanc d’œuf apporte de l’eau et des protéines qui, à la cuisson, montent et sèchent. En le retirant, on obtient exactement le contraire d’un biscuit léger.
| Ce que font les jaunes |
| La lécithine du jaune lie l’eau et le gras : la pâte reste homogène malgré 175 g de beurre. |
| La matière grasse du jaune s’ajoute à celle du beurre et bloque le développement du gluten, d’où le côté friable. |
| Les pigments du jaune colorent la mie en jaune profond, visible à la coupe. |
| L’absence de blanc supprime toute élasticité : la galette ne gonfle pas, elle s’épaissit à peine. |
Les blancs restants ne se perdent pas. Ils se conservent quatre jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, ou plusieurs mois au congélateur, et se recyclent en meringues, en financiers ou en omelette.
Réussir une pâte travaillée du bout des doigts
Toute la recette tient dans les mains. Il n’y a ni robot, ni cuillère, ni fouet : on mélange avec les doigts, et la température des doigts suffit à assouplir le beurre sans le faire fondre.
| Les quatre repères |
| Le beurre doit être mou mais encore froid : sorti du réfrigérateur 30 minutes avant, pas davantage. Fondu, il rend la galette grasse et plate. |
| Le mélange jaunes et sucre se travaille jusqu’au sable, pas jusqu’à la crème : on cherche des grains, pas un ruban. |
| La pâte ne se pétrit pas. Dès qu’elle forme de grosses miettes cohérentes, on arrête : insister rend la galette dure. |
| Le tassage dans le moule se fait à la paume, en couche égale. Une épaisseur irrégulière donne des bords brûlés et un centre cru. |
La pâte n’a pas besoin de repos avant cuisson, et c’est ce qui rend la recette rapide : quinze minutes de préparation, et le moule part au four. Le seul temps d’attente est le refroidissement, qui n’est pas négociable, car une galette tiède se casse en morceaux dès qu’on y plante un couteau.
La galette Saint-Pierre dans la famille des sablés bretons
Quatre ingrédients partagés, quatre résultats différents : dans le répertoire breton, tout se joue sur les proportions, le format et la durée de cuisson.
| Les quatre gâteaux au beurre salé, comparés |
| Galette Saint-Pierre : 250 g de farine, 175 g de beurre, 6 jaunes, levure, moule de 24 à 26 cm, 25 min. Une grande galette assez fine, friable, à la mie jaune. |
| Gâteau breton : 250 g de farine, 200 g de beurre, 4 jaunes, rhum et zeste d’orange, moule de 18 à 20 cm, 45 min à 1 h. Épais, dense, presque fondant au centre. |
| Galettes de Pont-Aven : 200 g de farine, 125 g de beurre, 1 œuf entier, emporte-pièce de 6 à 7 cm, 8 à 10 min à 220 degrés. Des biscuits individuels secs et croquants. |
| Palets bretons : même famille, façonnés en disques épais et cuits dans des cercles, pour un cœur tendre et un bord net. |
Si vous cherchez la version épaisse et parfumée, c’est le gâteau breton du Morbihan qu’il faut faire ; pour des biscuits à tremper dans le café, les galettes de Pont-Aven ou les palets bretons ; et pour un sablé non breton de la même veine, les sablés au beurre de la Sarthe.
Ce que l’on sait du nom « Saint-Pierre »
La recette circule depuis au moins une dizaine d’années dans les recueils de cuisine familiale, toujours sous le même nom et avec la même structure. Son origine, en revanche, n’est documentée nulle part, et il est plus honnête de le dire que de l’inventer.
| Ce qui est établi et ce qui ne l’est pas |
| Établi : la composition est bretonne sans ambiguïté. Beurre demi-sel, jaunes d’œufs, croisillons à la fourchette, bonne conservation : c’est le schéma des pâtes au beurre salé du littoral. |
| Établi : la bonne conservation de ces gâteaux secs leur a valu une place dans l’alimentation des marins bretons, aux côtés du biscuit de mer, sur des campagnes de pêche de plusieurs semaines. |
| Non établi : le rattachement à une commune ou à un pays précis. Aucune biscuiterie, aucun inventaire du patrimoine culinaire breton et aucune monographie locale ne mentionne cette galette. |
| Hypothèse, et rien de plus : saint Pierre est le patron des pêcheurs, fêté le 29 juin dans tous les ports bretons. Un gâteau de garde portant son nom serait cohérent, mais aucune source ne l’atteste. |
Ce flou n’enlève rien à la recette, qui est excellente et reproductible. Il invite seulement à la présenter pour ce qu’elle est : une galette de tradition familiale bretonne, et non une spécialité localisée comme peut l’être le gâteau breton, dont on connaît le pâtissier, la ville et la date.
Citation sur la cuisine :
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, IX, 1825
Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
- Fendez la gousse de vanille, grattez-en les grains, puis portez le lait au frémissement avec les grains et la gousse.
- Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes couvert : c'est à ce moment que la vanille passe dans le lait, pas quand il est simplement tiède.
- Mélangez pendant ce temps, dans un grand saladier, la farine tamisée, la fécule de maïs, le sucre et le sel.
- Creusez une fontaine, cassez-y les œufs et incorporez-les au fouet en partant du centre.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi, puis versez le lait vanillé tiédi en filet, gousse retirée, sans cesser de fouetter.
- Ajoutez enfin le rhum ou l'eau de fleur d'oranger, et passez la pâte à la passoire s'il reste des grumeaux.
- Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Chauffez la poêle à feu moyen vif et graissez-la d'une noix de beurre essuyée au papier absorbant.
- Versez une petite louche de pâte au centre et tournez aussitôt la poêle pour l'étaler en couche mince.
- Comptez 30 à 40 secondes, jusqu'à ce que les bords se décollent et que le dessous soit tacheté de brun, puis retournez et poursuivez 15 à 20 secondes.
- Empilez les crêpes sur une assiette posée sur une casserole d'eau frémissante, couvrez, et servez au fur et à mesure.