Le streusel aux quetsches est un gâteau alsacien de fin d’été : un appareil aux œufs montés et à la poudre d’amandes, recouvert de quetsches coupées en deux, puis coiffé d’un streusel que l’on ajoute à mi-cuisson. Le streusel aux quetsches doit sa texture à cette superposition : moelleux dessous, fondant et acidulé au milieu, sableux et doré dessus. Le streusel aux quetsches contient 220 g de poudre d’amandes en tout, dans la pâte et dans le streusel, et c’est ce qui le distingue d’un simple crumble aux prunes.
Il se fait de la fin août à la mi-octobre, quand les quetsches sont mûres, et se mange tiède ou froid, saupoudré de sucre glace. Comptez un quart d’heure de préparation pour chaque élément et cinquante minutes de four.
La fiche du streusel aux quetsches
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : aucun |
| Temps de cuisson : 50 à 55 min à 180 °C, en deux temps |
| Temps total : 1 h 20 |
| Portions : 1 gâteau de 26 cm, soit 8 parts |
| Les quetsches |
| 750 g de quetsches dénoyautées, soit environ 850 g entières |
| Ingrédients de la pâte |
| 120 g de farine de blé T55 |
| 120 g de poudre d’amandes |
| 120 g de sucre en poudre |
| 100 g de sucre de canne |
| 175 g de beurre fondu et refroidi |
| 4 œufs |
| 5 g de levure chimique, soit 1 cuillère à café rase |
| 1 cuillère à café de cannelle moulue |
| Ingrédients du streusel |
| 100 g de farine de blé T55 |
| 100 g de sucre en poudre |
| 100 g de poudre d’amandes |
| 100 g de beurre mou en morceaux |
| 1 pincée de cannelle moulue |
| Pour la finition |
| 1 cuillère à soupe de sucre glace |
| Matériel |
| 1 moule à manqué de 26 cm et 6 cm de haut, à bord haut |
| Du papier cuisson |
| 1 fouet électrique et 2 saladiers |
La préparation du streusel aux quetsches pas à pas
- Préchauffez le four en mode statique à 180 °C et chemisez le moule de papier cuisson.
- Lavez les quetsches, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ôtez les noyaux. Réservez-les sur un linge, face coupée vers le haut.
- Mélangez dans un saladier les 100 g de farine, les 100 g de sucre et les 100 g de poudre d’amandes du streusel.
- Ajoutez les 100 g de beurre mou en morceaux et la pincée de cannelle, puis émiettez du bout des doigts jusqu’à obtenir de grosses miettes irrégulières. Réservez au frais.
- Fouettez les 4 œufs avec les 120 g de sucre en poudre et les 100 g de sucre de canne pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et forme un ruban.
- Tamisez ensemble les 120 g de farine et la levure chimique, puis incorporez-les avec les 120 g de poudre d’amandes, à la maryse et en trois fois.
- Versez le beurre fondu refroidi en filet, puis ajoutez la cannelle et mélangez juste assez pour homogénéiser.
- Versez la pâte dans le moule et lissez la surface.
- Rangez les demi-quetsches FACE COUPÉE VERS LE HAUT, serrées et en se chevauchant légèrement, jusqu’à couvrir toute la surface.
- Enfournez 30 minutes, sans streusel.
- Sortez le gâteau, parsemez-le du streusel en l’émiettant à la main, et remettez au four 20 à 25 minutes.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau plantée au centre, entre deux fruits : elle doit ressortir sèche.
- Laissez refroidir dans le moule avant de démouler, puis saupoudrez de sucre glace au moment de servir.
Le streusel, et pourquoi il arrive à mi-cuisson
Le streusel est un mélange de farine, de sucre et de beurre émietté, qu’on sème sur un gâteau avant de l’enfourner. Ici il arrive trente minutes après, et ce décalage est la bonne idée de la recette.
| Les raisons du décalage |
| UN STREUSEL MIS DÈS LE DÉPART cuit 55 minutes. Le sucre caramélise, puis brûle, bien avant que le gâteau ne soit cuit à cœur sous 750 g de fruits. |
| LES QUETSCHES ONT BESOIN DE CES TRENTE MINUTES À DÉCOUVERT pour rendre leur jus et le laisser s’évaporer. Couvertes de streusel d’emblée, elles cuisent à l’étouffée et détrempent la pâte. |
| ET LE STREUSEL ADHÈRE MIEUX sur une pâte déjà prise et un fruit déjà chaud : il reste en miettes au lieu de fondre dans l’appareil. |
| ON L’ÉMIETTE À LA MAIN AU-DESSUS DU GÂTEAU, en grosses miettes irrégulières. Un streusel trop finement sablé forme une croûte uniforme, et c’est l’irrégularité qui donne le craquant. |
Deux mots sur la différence avec le crumble, souvent mal posée. Streusel et crumble ont la MÊME base, beurre, sucre et farine, et le streusel n’ajoute pas forcément d’amandes ni de cannelle. Ce qui les sépare est l’USAGE : le streusel coiffe un gâteau, dont il est la couche supérieure, tandis que le crumble britannique se verse directement sur des fruits, sans pâte dessous. Ici la poudre d’amandes du streusel répond à celle de la pâte, et c’est ce qui donne au gâteau son unité.
Le streusel se prépare EN PREMIER et se réserve au frais, pour deux raisons : le beurre froid tient les miettes, et il faut l’avoir sous la main au moment où l’on sort le gâteau du four.
Les quetsches, le jus et la face coupée
Sept cent cinquante grammes de fruits sur un gâteau de 26 cm, c’est beaucoup, et c’est voulu : les quetsches doivent couvrir entièrement la surface. Mais elles rendent beaucoup d’eau, et c’est le seul vrai risque de la recette.
| Ce qui limite le jus |
| FACE COUPÉE VERS LE HAUT. Posées en creux, les demi-quetsches gardent leur jus dans la cavité, où il réduit et se concentre. Posées à l’envers, elles le versent directement dans la pâte. |
| SERRÉES ET LÉGÈREMENT CHEVAUCHANTES, comme des tuiles. Elles se soutiennent et réduisent ensemble au lieu de s’affaisser une par une. |
| LES TRENTE MINUTES À DÉCOUVERT, qui laissent l’eau s’évaporer avant que le streusel ne ferme le gâteau. |
| ET LES 120 G DE POUDRE D’AMANDES DE LA PÂTE, qui absorbent ce qui passe. C’est aussi pour cela qu’il ne faut pas les remplacer par de la farine. |
Sur le choix des fruits : il faut des quetsches MÛRES mais encore fermes, qui se détachent du noyau sans s’écraser. Trop mûres, elles fondent et noient le gâteau ; trop vertes, elles restent acides et caoutchouteuses. Les 750 g sont du poids DÉNOYAUTÉ, ce qui demande environ 850 g de fruits entiers.
Hors saison, des quetsches surgelées font l’affaire à condition de les employer ENCORE GELÉES et de ne pas les décongeler, sinon elles rendent toute leur eau avant même d’entrer au four. Il faut alors compter cinq à dix minutes de cuisson en plus.
La quetsche, ses noms et le gâteau alsacien
La quetsche est une petite prune oblongue, violette, à chair ferme et qui se détache du noyau, particulièrement répandue en Alsace, en Lorraine, en Franche-Comté, en Belgique, au Luxembourg, en Allemagne, en Suisse et en Autriche.
| Un fruit, quatre noms |
| EN ALSACE, on dit quetsche, ou ZWATCHKA en alsacien. |
| DANS LE RESTE DU GRAND EST, Lorraine et Champagne, on dit QUITERIE. L’Alsace est précisément l’exception à cet usage. |
| EN SUISSE ROMANDE ET EN FRANCHE-COMTÉ, on dit PRUNEAU, ce qui prête à confusion avec la prune séchée d’Agen. |
| ET LE FRUIT DONNE SON NOM À L’EAU-DE-VIE, la quetsch, ainsi qu’au Pflaumenmus allemand et au Powidl autrichien, deux confitures très réduites. |
Le gâteau, lui, s’appelle ZWATCHKAWAYA en alsacien dans sa version tarte, et ZWETSCHGENKUCHEN en allemand. Sa forme traditionnelle, de l’autre côté du Rhin, est un gâteau de plaque sur PÂTE LEVÉE, étalée fin et entièrement couverte de fruits. Le streusel y est fréquent mais n’appartient pas à la recette d’origine, qui se mange nue. La version proposée ici, à l’appareil monté et à la poudre d’amandes, est donc la variante gâteau plutôt que la tarte de plaque, et elle est plus facile.
Les autres gâteaux aux quetsches
La quetsche se prête à trois traitements différents, et chacun donne un gâteau sans rapport avec les autres. Le streusel aux quetsches est celui qui joue sur le contraste des textures.
| À quoi les distinguer |
| CELUI-CI : un appareil moelleux aux amandes, des fruits à nu, et une couche sableuse ajoutée à mi-cuisson. |
| LE FLAN ALSACIEN AUX QUETSCHES : les fruits noyés dans un appareil à flan, sans croûte ni streusel. Tout le contraire du craquant. |
| LA TARTE RUSTIQUE AUX QUETSCHES : une pâte étalée et repliée sur les bords, sans moule, donc avec un fond plus fin et plus croustillant. |
| LA CONFITURE DE QUETSCHES : la solution quand on en a trop, et de loin la plus longue à faire. |
Chacun a sa page : le flan alsacien aux quetsches, la tarte rustique aux quetsches et la confiture de quetsches. Pour le streusel sur un autre fruit, voir l’Apfelkuchen allemand aux pommes, et pour rester en Alsace, le kouglof alsacien.
Aller plus loin :
Le Zwetschgenkuchen se décline sous une dizaine de noms régionaux de part et d’autre du Rhin : Quetschekuche en Moselle et en Sarre, Zwetschgendatschi en Bavière et en Autriche, Zwetschgenplootz en Franconie, Prummetaat en Rhénanie. Partout, les fruits couvrent la pâte entièrement ou presque.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffez le four en mode statique à 180 °C et chemisez le moule de papier cuisson.
- Lavez les quetsches, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ôtez les noyaux. Réservez-les sur un linge, face coupée vers le haut.
- Mélangez dans un saladier les 100 g de farine, les 100 g de sucre et les 100 g de poudre d'amandes du streusel.
- Ajoutez les 100 g de beurre mou en morceaux et la pincée de cannelle, puis émiettez du bout des doigts jusqu'à obtenir de grosses miettes irrégulières. Réservez au frais.
- Fouettez les 4 œufs avec les 120 g de sucre en poudre et les 100 g de sucre de canne pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et forme un ruban.
- Tamisez ensemble les 120 g de farine et la levure chimique, puis incorporez-les avec les 120 g de poudre d'amandes, à la maryse et en trois fois.
- Versez le beurre fondu refroidi en filet, puis ajoutez la cannelle et mélangez juste assez pour homogénéiser.
- Versez la pâte dans le moule et lissez la surface.
- Rangez les demi-quetsches FACE COUPÉE VERS LE HAUT, serrées et en se chevauchant légèrement, jusqu'à couvrir toute la surface.
- Enfournez 30 minutes, sans streusel.
- Sortez le gâteau, parsemez-le du streusel en l'émiettant à la main, et remettez au four 20 à 25 minutes.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau plantée au centre, entre deux fruits : elle doit ressortir sèche.
- Laissez refroidir dans le moule avant de démouler, puis saupoudrez de sucre glace au moment de servir.