Tarte rustique aux quetsches : la recette sans moule

La tarte rustique aux quetsches se façonne à la main, sans moule et sans cercle : la pâte est étalée en disque sur une plaque, les quetsches sont réparties au centre, et les bords sont simplement repliés par-dessus les fruits, en plis irréguliers. La tarte rustique aux quetsches tient donc toute seule, et c’est cette pâte repliée qui retient le jus au lieu de le laisser couler sur la plaque. La pâte sucrée au zeste de citron, la poudre d’amandes semée sous les fruits et la cassonade saupoudrée par-dessus font le reste. La tarte rustique aux quetsches demande un quart d’heure de travail, une heure de réfrigérateur en deux fois et une demi-heure de four.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 50 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 h 45

Niveau de difficulté : facile

Portions : 6 personnes

Les ingrédients de la tarte rustique aux quetsches

Pâte sucrée au citron

250 g de farine

175 g de beurre ramolli

100 g de sucre en poudre

1 œuf

Le zeste râpé d’un citron non traité

1 pincée de sel

Garniture

30 quetsches, soit environ 1,2 kg

50 g de poudre d’amandes

1 cuillère à soupe de cassonade

Finition

1 jaune d’œuf pour dorer les bords

Cette pâte est riche : 175 g de beurre pour 250 g de farine, soit une proportion de pâte sucrée de pâtisserie. Elle donne un bord fondant et sablé, mais elle ramollit vite sous les doigts. D’où le second passage au froid après le façonnage, qui est la clé de cette recette. Avec 150 g de beurre, la pâte se manipule plus facilement et le résultat reste très bon.

La pâte brisée traditionnelle de Culture Crunch, moins sucrée, convient aussi et se replie encore plus facilement.

La préparation de la tarte rustique aux quetsches pas à pas

• Préchauffez le four à 200 °C, chaleur statique, au moment où vous sortez la pâte du réfrigérateur pour la façonner.
• Versez dans un bol la farine, le beurre ramolli coupé en morceaux, le sucre, le sel et le zeste de citron, puis mélangez une minute.
• Ajoutez l’œuf battu et mélangez rapidement jusqu’à former une boule, sans insister.
• Aplatissez la boule en disque, enveloppez-la de film alimentaire et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
• Lavez les quetsches, égouttez-les et séchez-les soigneusement, puis fendez-les en deux et retirez les noyaux.
• Étalez la pâte en disque d’environ 32 cm directement sur une feuille de papier sulfurisé, puis faites glisser le tout sur la plaque.
• Saupoudrez la poudre d’amandes au centre du disque, en laissant 5 cm de pâte nue sur tout le tour.
• Répartissez les demi-quetsches sur la poudre d’amandes, pulpe vers le haut, serrées, sans dépasser la zone poudrée.
• Saupoudrez les fruits de cassonade.
• Repliez les bords de la pâte sur les fruits, par pans de 6 à 8 cm, en laissant chaque pli chevaucher le précédent. Le centre reste ouvert.
• Réservez la tarte façonnée 20 minutes au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur. Une pâte froide garde ses plis en place au four, une pâte tiède s’affaisse et libère le jus.
• Dorez les bords au pinceau avec le jaune d’œuf battu additionné d’une cuillère à café d’eau.
• Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les plis soient bien dorés et le dessous de la pâte coloré.
• Laissez refroidir ou tiédir sur la plaque, puis faites glisser la tarte sur un plat en tirant sur le papier.

La tarte sans moule, un façonnage à la main

Le principe est celui d’une tourte ouverte : la pâte sert à la fois de fond et de bord. Il n’y a donc rien à foncer, rien à ébarber, pas de moule à beurrer ni à démouler. En contrepartie, tout repose sur la tenue de la pâte, puisque aucune paroi ne la soutient.

Trois règles suffisent. Le disque doit être plus grand que la garniture d’au moins 10 cm au total, pour que les plis chevauchent et se soudent entre eux. Les fruits doivent rester à l’intérieur du cercle poudré, car un fruit posé sur la zone de pliage empêche la pâte de coller. Et la tarte doit repartir au froid une fois façonnée, faute de quoi les plis se déroulent à la chaleur.

Les plis irréguliers sont voulus : c’est ce qui donne à cette tarte son nom et son aspect. Inutile de chercher la régularité d’une tarte moulée, les pans de pâte qui se chevauchent de travers cuisent en formant des angles dorés et croustillants.

La plaque plate est préférable à la plaque à rebord : l’air circule mieux et le dessous de la pâte colore. Si votre four chauffe peu par le bas, placez la plaque dans le tiers inférieur et ajoutez 5 minutes.

Les astuces pour réussir la tarte rustique aux quetsches

• Séchez les quetsches après lavage. L’eau de rinçage s’ajoute au jus du fruit et c’est elle qui fait fuir les tartes rustiques.
• Comptez la poudre d’amandes généreusement, 50 g pour 1,2 kg de fruits. Elle boit le jus et forme une couche moelleuse entre la pâte et les quetsches.
• Étalez la pâte directement sur son papier sulfurisé. Une pâte à 70 % de beurre étalée sur le plan de travail se déchire au transfert.
• Pincez légèrement chaque pli contre le précédent pour les souder. Un pli posé sans être pincé s’ouvre au four et laisse échapper le jus.
• Glissez une seconde feuille de papier sous la plaque si les bords dorent trop vite, ou couvrez-les d’une bande d’aluminium à mi-cuisson.
• Servez le jour même. Cette tarte n’a pas de fond protégé par un moule et sa pâte ramollit plus vite que celle d’une tarte classique.

Quetsches, mirabelles ou reines-claudes

La quetsche est la prune la mieux adaptée à ce façonnage. Sa chair est ferme et peu juteuse, sa forme oblongue se range à plat, et sa peau violette tient les demi-fruits en place. Elle mûrit à la mi-août et se trouve jusqu’en octobre, en Alsace, en Lorraine et en Franche-Comté principalement.

Les mirabelles conviennent très bien, plus petites et plus sucrées, à répartir en deux couches et sans cassonade. Les reines-claudes demandent 10 g de poudre d’amandes en plus, leur chair étant plus juteuse. Les prunes rouges type president rendent beaucoup d’eau et réclament une précuisson de 5 minutes à la poêle, égouttée.

Pommes, poires et abricots se prêtent au même façonnage sans autre changement que la quantité de sucre. Les fruits rouges, en revanche, ne conviennent pas seuls : ils rendent trop de jus pour une pâte sans paroi.

Les trois tartes aux quetsches de Culture Crunch

Cette recette est la version sans moule. Deux autres formes existent sur le site, avec leurs propres gestes. La tarte aux quetsches traditionnelle se monte dans un moule sur une pâte brisée, avec du sucre et de la semoule de blé sous les fruits, et cuit à four vif sans rien par-dessus. La tarte alsacienne aux quetsches ajoute sur une pâte sablée aux amandes un appareil de crème et d’œufs, versé avant la cuisson.

Sans pâte du tout, le même fruit donne le flan alsacien aux quetsches et le clafoutis aux prunes grand-mère.

Le service et la conservation

Servez cette tarte tiède, directement sur sa feuille de papier glissée dans un grand plat ou sur une planche de bois : le côté un peu brut du façonnage se marie bien avec un service sans cérémonie. Découpez-la en parts triangulaires à la roulette plutôt qu’au couteau, qui écrase les plis.

Une crème fraîche épaisse, une crème fouettée peu sucrée ou une glace à la vanille accompagnent bien l’acidité de la quetsche. Un filet de miel de sapin des Vosges sur les bords tiédis est une autre piste, plus régionale.

Cette tarte se mange le jour même. Elle se garde une nuit sous un torchon à température ambiante, jamais au réfrigérateur ni sous film, qui la ramollissent en quelques heures. Un passage de 8 minutes à 170 °C rend aux bords leur croustillant.

Les questions fréquentes sur la tarte rustique aux quetsches

Pourquoi le jus s’échappe-t-il sur la plaque ?

Les plis n’ont pas été pincés, ou la tarte a été enfournée sans second passage au froid, ou les fruits débordaient sur la zone de pliage. Dans tous les cas la pâte n’a pas soudé. Le papier sulfurisé limite les dégâts et la tarte reste bonne.

Faut-il un moule à tarte pour rattraper une pâte trop molle ?

Une poêle en fonte ou un plat à gratin fait très bien l’affaire : garnissez la pâte dedans et repliez les bords contre la paroi. Vous perdez l’aspect libre mais pas le goût.

Peut-on préparer la tarte à l’avance ?

La pâte se garde deux jours au réfrigérateur et trois mois au congélateur. La tarte façonnée crue se congèle telle quelle sur sa plaque et s’enfourne sans décongélation, en ajoutant 10 minutes de cuisson.

Combien de quetsches pour cette tarte ?

Trente fruits, soit environ 1,2 kg et une soixantaine de moitiés, pour un disque de 32 cm dont 22 cm sont garnis. Pesez plutôt que de compter si vos quetsches sont petites.

Le sucre glace remplace-t-il la cassonade ?

Sur les fruits avant cuisson, non : la cassonade caramélise et le sucre glace fond sans colorer. Après cuisson, en revanche, un voile de sucre glace sur les bords tiédis est très bien.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :