Le gâteau de Vannes, ou gâteau vannetais, est un gâteau breton au beurre demi-sel dans lequel on enfouit des dés de fruits confits, angélique, citron et orange. La pâte du gâteau de Vannes est celle du sablé breton, travaillée à la pommade et non montée : du beurre, de la cassonade, des jaunes d’œufs et de la farine, sans blancs ni lait. Le gâteau de Vannes se dore au pinceau et se raye à la fourchette avant d’aller au four, d’où sa croûte brillante et son quadrillage.
C’est une spécialité de Vannes, dans le Morbihan, et les fruits confits y rappellent le port et son commerce. Comptez un quart d’heure de préparation et trois quarts d’heure de cuisson douce.
La fiche du gâteau de Vannes
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : aucun |
| Temps de cuisson : 40 à 45 min à 170 °C |
| Temps total : 1 h |
| Portions : 1 gâteau de 18 à 20 cm, soit 6 personnes |
| Ingrédients |
| 250 g de farine de blé T55 |
| 150 g de beurre demi-sel mou |
| 125 g de cassonade |
| 3 jaunes d’œufs |
| 1 cuillère à café de levure chimique, soit 4 g |
| 125 g de fruits confits en dés, angélique, citron et orange |
| 1 cuillère à soupe de farine, pour enrober les fruits |
| Pour la dorure |
| 1 jaune d’œuf délayé dans 1 cuillère à café d’eau |
| Matériel |
| 1 moule à manqué de 18 à 20 cm |
| Du papier cuisson |
| 1 fouet et 1 pinceau |
| 1 fourchette, pour le quadrillage |
La préparation du gâteau de Vannes pas à pas
- Préchauffez le four en mode statique à 170 °C et chemisez le moule de papier cuisson.
- Coupez les fruits confits en petits dés de 5 mm, puis roulez-les dans la cuillère de farine : ainsi enrobés, ils ne tomberont pas au fond pendant la cuisson.
- Travaillez le beurre demi-sel mou en morceaux au fouet, jusqu’à obtenir une véritable pommade souple et claire.
- Ajoutez la cassonade et fouettez 2 minutes, puis incorporez les 3 jaunes d’œufs un par un.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
- Incorporez-les en trois fois à la maryse, en vous arrêtant dès que la pâte est homogène : trop travaillée, elle devient élastique et le gâteau perd son sablé.
- Ajoutez les dés de fruits confits farinés et mélangez brièvement pour les répartir.
- Étalez la pâte dans le moule à la spatule, sur 2,5 à 3 cm d’épaisseur, et lissez la surface.
- Badigeonnez au pinceau du jaune d’œuf délayé, puis tracez des croisillons à la fourchette en appuyant légèrement.
- Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la pointe d’un couteau ressorte sèche.
- Laissez refroidir COMPLÈTEMENT dans le moule avant de démouler : chaud, ce gâteau est friable et se casse.
Le beurre demi-sel, la cassonade et la pommade
Ce n’est pas un gâteau monté mais un SABLÉ, et cela change tout dans la façon de le mélanger. Il n’y a ni blancs d’œufs, ni lait, ni eau : la seule humidité vient des jaunes.
| Les trois points qui font le sablé |
| LE BEURRE EN POMMADE, pas fondu. On le travaille au fouet jusqu’à ce qu’il soit souple et clair, ce qui y incorpore un peu d’air. Fondu, il donnerait un gâteau gras et plat. |
| LES JAUNES SEULS. Sans les blancs, la pâte reste dense et courte. Ce sont les jaunes qui apportent le moelleux et la couleur, et c’est pourquoi on en garde un pour la dorure. |
| NE PAS TROP TRAVAILLER la pâte après la farine. On s’arrête dès qu’elle est homogène : développé, le gluten rend le gâteau élastique au lieu de sableux. C’est la seule vraie difficulté de la recette. |
La CASSONADE, plutôt que du sucre blanc, apporte sa note de caramel et un peu d’humidité, parce qu’elle est plus hygroscopique. Associée au beurre DEMI-SEL, qui est la signature bretonne, elle donne ce contraste sucré-salé qui empêche le gâteau d’être écœurant malgré ses 125 g de sucre et ses 125 g de fruits confits.
Le beurre demi-sel n’est d’ailleurs pas une coquetterie régionale : le sel y est dosé entre 0,5 et 3 pour cent, ce qui remplace la pincée de sel qu’on ajouterait ailleurs, et en plus grande quantité. Avec du beurre doux, il faut compter 3 g de sel pour retrouver l’équilibre.
Les fruits confits, le moule et la dorure
| Ce qui décide du résultat |
| UN MOULE DE 18 À 20 CM, pas davantage. Les 700 g de pâte y font 2,5 à 3 cm d’épaisseur, qui est la hauteur d’un gâteau breton. Dans un moule de 24 cm, la même pâte ne fait plus que 1,5 cm : ce serait un biscuit, pas un gâteau. |
| LES FRUITS ROULÉS DANS LA FARINE avant d’être incorporés. Les fruits confits sont lourds et collants : non farinés, ils migrent au fond pendant la cuisson et s’y agglomèrent en une couche compacte. |
| DES DÉS DE 5 MM. Plus gros, ils créent des poches humides et le gâteau se défait à la découpe. Si les fruits sont très sirupeux, on les rince à l’eau chaude et on les sèche avant de les tailler. |
| LA DORURE AU JAUNE et le QUADRILLAGE À LA FOURCHETTE, qui ne sont pas décoratifs : la dorure forme la croûte brillante, et les stries la fissurent régulièrement, ce qui donne au gâteau son aspect reconnaissable. |
Sur la cuisson, 170 degrés en mode statique est une chaleur douce, et c’est voulu. Un gâteau de 3 cm d’épaisseur à 200 degrés brunit avant d’être cuit à cœur, et une pâte aussi beurrée tourne alors au grillé. La chaleur tournante est à éviter pour la même raison.
Et il faut le laisser refroidir ENTIÈREMENT dans son moule. Chaud, le beurre est encore liquide dans la pâte et le gâteau se casse au démoulage. Froid, il se tient et se coupe net. Il se garde ensuite une semaine dans une boîte, et il est même meilleur le lendemain.
Le gâteau de Vannes, les Vénètes et le port
Vannes doit son nom aux VÉNÈTES, le peuple celtique qui occupait le golfe du Morbihan avant la conquête romaine, et dont le Vannetais garde encore le nom.
| Ce que l’histoire établit |
| LES VÉNÈTES étaient des marins, maîtres de la navigation et des marées du golfe, et tenaient un commerce maritime actif. |
| EN SEPTEMBRE 56 AVANT NOTRE ÈRE, leur flotte affronta celle de César au large de la côte morbihannaise, probablement vers Suscinio. Le vent étant tombé, les navires vénètes furent détruits à l’abordage. |
| LA DÉFAITE FUT TERRIBLE : leurs dirigeants furent mis à mort et une grande partie de la population vendue comme esclaves. Ce ne fut pas une reddition. |
| LES ROMAINS fondèrent ensuite DARIORITUM, qui est l’actuelle Vannes. |
Le gâteau, lui, est beaucoup plus récent, et il faut le dire : une pâte à la levure chimique, à la cassonade et aux fruits confits ne peut pas remonter plus haut que le dix-neuvième siècle, puisque ces trois ingrédients n’existaient pas sous cette forme avant. On lit parfois que sa pâte serait d’influence romaine : rien ne l’atteste, et la chronologie l’interdit.
Ce qui est en revanche crédible, c’est le lien entre les FRUITS CONFITS et le port. Vannes est un port de commerce depuis toujours, et les fruits confits étaient une marchandise d’importation coûteuse, de celles qui arrivent par la mer et que l’on garde pour les gâteaux de fête. C’est la même logique qui explique les fruits confits du panettone à Milan ou du pandolce à Gênes.
Les autres gâteaux bretons
La Bretagne a bâti sa pâtisserie sur deux ingrédients, le beurre demi-sel et le sucre, et les recettes se distinguent par la façon de les assembler.
| À quoi les distinguer |
| LE GÂTEAU DE VANNES : un sablé breton aux jaunes d’œufs, parsemé de fruits confits. C’est la version du port. |
| LE GÂTEAU BRETON : la même pâte sans les fruits, souvent parfumée au rhum et au zeste d’orange, parfois garnie de pruneaux ou de crème. |
| LE KOUIGN-AMANN : une pâte levée feuilletée au beurre et au sucre, cuite jusqu’à caramélisation. Tout autre technique. |
| LES KOUIGN BIGOUDEN : des crêpes épaisses levées à la levure de boulanger, cuites sur la billig et beurrées à chaud. |
Chacun a sa page : le gâteau breton du Morbihan, le kouign-amann de Douarnenez et les kouign bigouden. Pour un autre gâteau aux fruits confits, voir le cake aux raisins et aux fruits confits, et pour le beurre salé, les caramels mous au beurre salé.
Aller plus loin :
La bataille navale des Vénètes se déroula un jour de septembre de l’an 56 avant notre ère, sur la côte morbihannaise. Quand le vent faiblit, l’expérience romaine de l’abordage l’emporta et les navires vénètes furent détruits ou rendus inutilisables. Leurs dirigeants furent mis à mort et une grande partie de la population vendue comme esclaves.
Les archives départementales du Morbihan consacrent une notice à la bataille des Vénètes et à ses conséquences.
Recette à imprimer :
Gâteau de Vannes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffez le four en mode statique à 170 °C et chemisez le moule de papier cuisson.
- Coupez les fruits confits en petits dés de 5 mm, puis roulez-les dans la cuillère de farine : ainsi enrobés, ils ne tomberont pas au fond pendant la cuisson.
- Travaillez le beurre demi-sel mou en morceaux au fouet, jusqu’à obtenir une véritable pommade souple et claire.
- Ajoutez la cassonade et fouettez 2 minutes, puis incorporez les 3 jaunes d’œufs un par un.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
- Incorporez-les en trois fois à la maryse, en vous arrêtant dès que la pâte est homogène : trop travaillée, elle devient élastique et le gâteau perd son sablé.
- Ajoutez les dés de fruits confits farinés et mélangez brièvement pour les répartir.
- Étalez la pâte dans le moule à la spatule, sur 2,5 à 3 cm d’épaisseur, et lissez la surface.
- Badigeonnez au pinceau du jaune d’œuf délayé, puis tracez des croisillons à la fourchette en appuyant légèrement.
- Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la pointe d’un couteau ressorte sèche.
- Laissez refroidir COMPLÈTEMENT dans le moule avant de démouler : chaud, ce gâteau est friable et se casse.