Gâteau allemand aux pommes : la recette moelleuse avec son streusel croquant

Le gâteau allemand aux pommes, ou Apfelkuchen, superpose une pâte moelleuse, des tranches de pommes et un streusel, ce crumble de beurre, de farine et de sucre qui dore et croustille à la cuisson. Le gâteau allemand aux pommes joue tout entier sur ce contraste : un cœur fondant, une croûte qui craque sous la dent. Servi tiède avec un café, le gâteau allemand aux pommes est le gâteau du dimanche après-midi outre-Rhin, celui des Kaffee und Kuchen.

Le gâteau allemand aux pommes et son streusel

Le rituel du Kaffee und Kuchen

La cuisine allemande a institué une pause vers seize heures, le Kaffee und Kuchen, l’équivalent du thé anglais. On y sert un gâteau simple, souvent aux fruits, coupé en larges parts. L’Apfelkuchen en est le représentant le plus courant : la pomme pousse partout, du Bade-Wurtemberg au Schleswig-Holstein, et se prête à toutes les déclinaisons.

Qu’est-ce que le streusel

Le mot vient du verbe allemand streuen, « éparpiller ». C’est un mélange de farine, de beurre et de sucre travaillé du bout des doigts jusqu’à former des grumeaux irréguliers, que l’on répand sur le gâteau avant d’enfourner. À la chaleur, le beurre fond, le sucre caramélise, et la couche se transforme en croûte sableuse. C’est le cousin germanique du crumble anglais, en plus sucré, et il fait toute la différence avec une simple tarte alsacienne aux pommes.

Gâteau allemand aux pommes : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 30 min (streusel au frais)

Temps de cuisson : 55 à 60 min

Temps total : 1 h 50 min

Pour : 6 personnes

Streusel :

125 g de farine

120 g de sucre de canne

55 g de cassonade

100 g de beurre mou

1 pincée de cannelle

Gâteau :

100 g de beurre ramolli

100 g de sucre de canne

3 gros œufs

160 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

3 cuillères à soupe de lait

4 pommes

Préparation

Le streusel

• Réunir dans un bol la farine, le sucre de canne, la cassonade, la cannelle et le beurre mou en morceaux.
• Travailler grossièrement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de crumble, sans chercher à lisser.
• Rassembler en boule dans du papier sulfurisé et placer 30 min au réfrigérateur.

La pâte et les pommes

• Dans un grand bol, fouetter le beurre ramolli avec le sucre de canne jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse.
• Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque.
• Incorporer la farine préalablement tamisée avec la levure.
• Mélanger à la spatule, puis détendre la pâte avec le lait : elle doit rester épaisse.
• Laver, peler et épépiner les pommes, puis les couper en tranches fines.

L’assemblage et la cuisson

• Préchauffer le four en mode statique à 200 °C.
• Garnir de papier sulfurisé un moule de 20 cm de diamètre et le beurrer légèrement.
• Verser la moitié de la pâte, puis répartir la moitié des tranches de pommes.
• Recouvrir du reste de pâte, puis disposer les tranches de pommes restantes.
• Sortir le streusel du réfrigérateur et l’émietter généreusement sur toute la surface.
• Enfourner 55 à 60 min, jusqu’à ce que la lame d’un couteau enfoncée au centre en ressorte sèche.
• Sortir du four et laisser refroidir dans le moule.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du gâteau allemand aux pommes

• Ne pas travailler le streusel comme une pâte. Il doit rester grumeleux et irrégulier. Trop malaxé, il forme une couche compacte qui cuit en croûte dure au lieu de sabler.
• Le passage au froid n’est pas facultatif. Un streusel tiède fond avant de dorer et se noie dans le gâteau. Trente minutes au réfrigérateur, et il tient sa forme au four.
• Choisir des pommes acidulées. Boskoop, reine des reinettes, granny smith : leur acidité tranche avec un gâteau déjà très sucré, entre le sucre de canne de la pâte et celui du streusel.
• Trancher finement. Des tranches épaisses restent croquantes alors que le gâteau est cuit, et rendent leur eau tardivement. Deux ou trois millimètres suffisent.
• Surveiller la coloration du streusel. À 200 °C, il dore vite alors que le gâteau, épais, a besoin d’une heure. Dès qu’il est bien coloré, couvrir d’une feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson.
• Attendre le refroidissement complet. Démoulé tiède, le gâteau se brise et le streusel se détache. Froid, il se coupe en parts nettes et se réchauffe très bien.

Les variantes se déclinent au fil des saisons : remplacer les pommes par des prunes, ce qui donne le fameux Pflaumenkuchen, ou par des poires, des quetsches, des abricots. On peut aussi glisser des amandes effilées ou des noisettes concassées dans le streusel, ou parfumer la pâte d’un zeste de citron ou d’une cuillère de rhum.

Questions fréquentes

Quelle différence entre streusel et crumble ?

Le principe est identique, farine, beurre, sucre émiettés. Le streusel allemand est en général plus sucré et souvent parfumé à la cannelle, et il couronne un gâteau ou une brioche. Le crumble anglais couvre des fruits cuits seuls, sans pâte en dessous.

Pourquoi mon gâteau allemand aux pommes est-il humide au centre ?

Le gâteau est épais et cuit longtemps : une cuisson écourtée laisse le cœur cru. La lame du couteau doit ressortir parfaitement sèche. Si le streusel est déjà doré, couvrez d’aluminium et prolongez de 10 à 15 min sans hésiter.

Combien de temps se conserve le gâteau allemand aux pommes ?

Trois jours sous une cloche, à température ambiante. Le streusel perd un peu de son croquant, que quelques minutes à four doux lui rendent. Il se congèle en parts, jusqu’à 3 mois.

Peut-on préparer le streusel à l’avance ?

Oui, et c’est même pratique. Il se garde une semaine au réfrigérateur et se congèle plusieurs mois, émietté à plat dans un sac. Il s’utilise alors directement congelé, sans décongélation.

Citation sur la cuisine :

“Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur.”

Samuel Chamberlain

Recette à imprimer :