La pâte sablée italienne, ou pasta frolla, est la pâte de base de la pâtisserie italienne : farine, beurre, sucre, œufs et zeste de citron, avec une pointe de vanille. Friable et parfumée, la pâte sablée italienne sert à préparer les crostate, ces tartes aux confitures croisillonnées, la torta della nonna ou de simples biscuits. Cette version de la pâte sablée italienne contient un peu de levure, pour une texture plus tendre.
Elle se prépare en un quart d’heure, à la main, mais demande un bon repos au froid avant d’être étalée.
La fiche de la pâte sablée italienne
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 1 h minimum, idéalement 4 h |
| Temps de cuisson : selon l’usage, 12 à 25 min |
| Portions : environ 630 g de pâte, pour une crostata de 26 cm avec croisillons ou une trentaine de biscuits |
| Ingrédients |
| 300 g de farine de type 55 |
| 175 g de beurre mou, coupé en cubes |
| 80 g de sucre |
| 1 sachet de sucre vanillé, ou les graines d’une demi-gousse de vanille |
| 1 œuf et 1 jaune |
| 1 cuillère à café de zeste de citron non traité, râpé |
| 3 g de levure chimique, soit une petite cuillère à café rase |
| 3 g de sel, soit une bonne pincée |
La préparation de la pâte sablée italienne
- Tamisez la farine dans un grand bol avec la levure, puis ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel et le zeste de citron.
- Ajoutez le beurre en cubes et travaillez rapidement du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture de sable.
- Ajoutez l’œuf et le jaune légèrement battus, et mélangez juste ce qu’il faut pour rassembler la pâte en boule lisse.
- Aplatissez-la en disque, filmez-la et laissez-la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur, idéalement 4 heures.
- Étalez-la sur 4 à 5 mm d’épaisseur sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson.
- Faites cuire à 180 °C : 12 à 15 minutes pour des biscuits, 25 minutes environ pour une crostata garnie de confiture.
La pasta frolla, pâte des crostate
En Italie, la pasta frolla est aussi courante que la pâte sablée en France. Sa proportion classique est facile à retenir : une part de sucre, deux parts de beurre, trois parts de farine, avec des œufs ou des jaunes. C’est cette règle qui a inspiré notre pâte sablée 1, 2, 3.
Elle se distingue de la pâte sablée française par son parfum : presque toujours du zeste de citron, souvent de la vanille. C’est elle qui sert de base à la crostata, tarte à la confiture recouverte de bandes de pâte croisées, et à la torta della nonna toscane, dont s’inspire notre tarte au citron grand-mère aux pignons.
Réussir sa pâte sablée italienne
| Les points à surveiller |
| NE PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE. Mélangez juste assez pour l’amalgamer : trop pétrie, elle devient élastique et dure à la cuisson. |
| LE REPOS AU FROID. Il raffermit le beurre et détend la pâte. Elle s’étale plus facilement et se rétracte moins au four. |
| LA LEVURE. Elle donne une pâte plus tendre et un peu gonflée, idéale pour les crostate. Pour une pâte plus croquante, comme une pâte sablée classique, supprimez-la. |
| LE ZESTE. Râpez seulement la partie jaune du citron : le blanc est amer. |
La pâte se garde trois jours au réfrigérateur, bien filmée, et trois mois au congélateur. Faites-la décongeler une nuit au réfrigérateur avant de l’étaler.
D’autres pâtes sablées
Pour la version française, voyez la pâte sablée traditionnelle par sablage ; pour une pâte plus parfumée, la pâte brisée aux amandes. Et retrouvez toutes nos recettes dans notre sélection de pâtes sablées pour biscuits et tartes.
Parfumée au citron et à la vanille, la pâte sablée italienne est la base idéale pour une crostata maison.
Citation sur la cuisine :
« La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût
Recette à imprimer :
Pâte sablée italienne
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Tamisez la farine dans un grand bol avec la levure, puis ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel et le zeste de citron.
- Ajoutez le beurre en cubes et travaillez rapidement du bout des doigts, jusqu'à obtenir une texture de sable.
- Ajoutez l'œuf et le jaune légèrement battus, et mélangez juste ce qu'il faut pour rassembler la pâte en boule lisse.
- Aplatissez-la en disque, filmez-la et laissez-la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur, idéalement 4 heures.
- Étalez-la sur 4 à 5 mm d'épaisseur sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson.
- Faites cuire à 180 °C : 12 à 15 minutes pour des biscuits, 25 minutes environ pour une crostata garnie de confiture.