Tarte à l’oignon alsacienne : la recette aux oignons fondants et lardons fumés

La tarte à l’oignon alsacienne associe une pâte brisée croustillante, des oignons fondus longuement au beurre, des lardons fumés et un appareil aux œufs, au lait et à la crème parfumé de muscade. Spécialité familiale d’Alsace, la tarte à l’oignon alsacienne se sert chaude, tiède ou même à température ambiante, en entrée ou en plat avec une salade verte. Voici la recette de la tarte à l’oignon alsacienne, avec sa pâte maison.

La tarte à l’oignon alsacienne, ou zewelwaï

En dialecte alsacien, elle porte le nom de zewelwaï. C’est l’un des grands classiques de la cuisine alsacienne, un plat simple et familial que l’on retrouve aussi bien à la maison qu’à la carte des winstubs. La cuisinière et auteure britannique Elizabeth David la présentait comme la célèbre spécialité alsacienne, et la tenait pour une entrée tout à fait délicieuse.

Il ne faut pas la confondre avec la tarte flambée, ou flammekueche, née chez les paysans du Kochersberg, au nord de Strasbourg. Celle-ci repose sur une pâte à pain très fine, garnie de crème, d’oignons crus et de lardons, et cuite quelques minutes dans un four à bois très chaud. La tarte à l’oignon, elle, est une vraie tarte, épaisse et généreuse, cuite dans un moule.

Une tarte d’automne, des deux côtés du Rhin

De l’autre côté du Rhin, sa cousine allemande, le Zwiebelkuchen, est indissociable de l’automne. En octobre, elle accompagne traditionnellement le Federweisser, ce vin nouveau à peine fermenté, entre jus de raisin et vin. En Alsace aussi, la tarte à l’oignon trouve sa place à la saison des vendanges.

Les tartes à l’oignon existent dans bien d’autres régions : la pissaladière en Provence, la flamiche dans le Nord. Chaque cuisinier a sa méthode pour les oignons, fondus au beurre, au saindoux ou à la graisse d’oie, mais tous s’accordent sur l’essentiel : une cuisson lente, qui les rend doux et fondants.

Ingrédients

Niveau de difficulté : faible

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 2 h

Ingrédients : 6 personnes

Pâte brisée :

200 g de farine

125 g de beurre doux

1 œuf

1 c. à c. de sel

3 c. à s. d’eau très froide

Garniture :

750 g d’oignons

200 g de lard fumé

50 g de beurre

25 g de farine

25 cl de lait

25 cl de crème fraîche

3 œufs

1 pincée de muscade

Sel, poivre

Matériel nécessaire :

1 moule à tarte de 28 cm à bords hauts

1 rouleau à pâtisserie

1 grande poêle

1 casserole

Préparation de la tarte à l’oignon alsacienne

La pâte brisée

• Couper le beurre en morceaux et le laisser ramollir légèrement à température ambiante.
• Tamiser la farine sur le plan de travail, former une fontaine et y ajouter le sel.
• Ajouter l’œuf et le beurre au centre, puis pétrir très rapidement en incorporant l’eau très froide.
• Former une boule, l’envelopper et la placer 15 min au réfrigérateur.
• Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et en foncer le moule recouvert de papier sulfurisé.
• Piquer le fond à la fourchette et remettre 15 min au réfrigérateur.

La garniture

• Éplucher les oignons et les émincer finement.
• Faire fondre les oignons dans la poêle avec le beurre, à feu moyen puis doux, pendant 25 min environ, en remuant souvent : ils doivent devenir tendres et translucides sans brunir.
• Saler et poivrer légèrement, saupoudrer de farine et cuire encore 5 min à feu doux. Retirer du feu et laisser tiédir.
• Couper le lard en petits dés, les blanchir 1 à 2 min dans la casserole d’eau bouillante, puis les égoutter.

L’assemblage et la cuisson

• Préchauffer le four en mode statique à 200 °C.
• Répartir les oignons et les lardons sur le fond de pâte.
• Battre les œufs en ajoutant peu à peu le lait, la crème et la muscade. Poivrer, et saler très peu à cause du lard.
• Verser cet appareil sur la garniture.
• Enfourner 30 à 35 min, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée et l’appareil pris.
• Servir chaud ou tiède, avec une salade verte.

Conseils pour réussir la tarte à l’oignon alsacienne

• Prendre son temps avec les oignons : c’est leur cuisson lente qui fait la douceur de la tarte. Trop peu cuits, ils restent piquants et rendent de l’eau dans l’appareil.
• Laisser tiédir la garniture avant de la verser sur la pâte, pour ne pas la ramollir.
• Choisir un moule à bords hauts : la garniture est généreuse et l’appareil pourrait déborder dans un moule à tarte classique.
• Ne pas trop saler : le lard fumé apporte déjà beaucoup de sel.

Pour d’autres saveurs de l’Est, essayez la quiche lorraine maison, la tourte de la vallée de Munster ou, côté dessert, la tarte alsacienne aux quetsches.

Questions fréquentes

Quelle différence avec la quiche lorraine ?

La quiche lorraine repose sur les lardons et l’appareil aux œufs et à la crème. Dans la tarte alsacienne, ce sont les oignons fondus, en grande quantité, qui forment l’essentiel de la garniture.

Peut-on utiliser une pâte levée ?

Oui. La pâte brisée et la pâte levée se rencontrent toutes les deux, c’est une affaire de préférence. La pâte levée donne un fond plus épais et moelleux.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui. Elle se déguste aussi bien tiède qu’à température ambiante, et se réchauffe une dizaine de minutes au four à 160 °C.

Quel vin servir avec ?

Un vin blanc d’Alsace sec, comme un sylvaner ou un riesling, ou à l’automne un vin nouveau, dans la tradition rhénane.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :