Le gratin de ravioles aux courgettes superpose des plaques de ravioles du Dauphiné, des courgettes finement râpées, du comté et de la crème fleurette, puis cuit au four jusqu’à former une croûte blonde et fondante. Ce gratin de ravioles aux courgettes vient du Dauphiné, où la raviole se cuisine aussi bien en bouillon qu’en gratin. Généreux et crémeux, le gratin de ravioles aux courgettes se sert en plat complet, accompagné d’une salade verte.
Les plaques de ravioles s’utilisent crues, sans cuisson préalable : elles cuisent directement dans la crème, qui les attendrit tandis que le comté gratine en surface. Les courgettes apportent de la fraîcheur et allègent ce plat de terroir qui, comme le gratin dauphinois, fait partie des grands classiques gratinés de la région.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 50 min |
| Portions : 6 personnes |
| 12 plaques de ravioles du Dauphiné |
| 3 courgettes |
| 5 cuillères à soupe de comté râpé |
| 800 ml de crème fleurette |
| 20 g de beurre pour le plat |
| 1 pincée de noix de muscade râpée |
| sel, poivre |
Préparation du gratin de ravioles aux courgettes
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Laver les courgettes, les râper finement et les placer dans un saladier.
- Ajouter 265 ml de crème, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis mélanger.
- Beurrer un plat à gratin et disposer au fond 4 plaques de ravioles entières.
- Recouvrir avec la moitié des courgettes, parsemer d’un tiers du comté et verser environ 180 ml de crème.
- Disposer 4 nouvelles plaques de ravioles, puis le reste des courgettes.
- Saupoudrer d’un deuxième tiers de comté, verser environ 180 ml de crème et terminer par les 4 dernières plaques de ravioles.
- Napper avec le reste de la crème, parsemer du comté restant et enfourner pour 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
- Servir bien chaud, à la sortie du four.
La raviole du Dauphiné, spécialité de Romans et du Royans
La raviole du Dauphiné est une petite pâte carrée et bombée, farcie de comté AOP ou d’emmental français Est-Central IGP, de fromage blanc frais et de persil. Elle est fabriquée dans une aire limitée qui s’étend de Romans-sur-Isère à Saint-Jean-en-Royans, entre la Drôme et l’Isère, et se vend en plaques de 48 ravioles prédécoupées.
La première mention du mot « raviole » dans le Dauphiné remonte à 1228. Au Moyen Âge, on la farcit de viande ou de légumes, comme la rave, notamment pendant le carême. Sa consommation est attestée à Romans dès 1807, lorsque le fromage commence à remplacer les légumes dans la farce.
Au début du XXe siècle, les ravioleuses passent de ferme en ferme pour fabriquer les ravioles les veilles de fête. Dans le Royans, on les commande par « grosses » de 12 plaques sur 12 pour les jours de baptême, et on les fait cuire dans le bouillon de la poule au pot. À Romans, la Mère Maury, de son vrai nom Marie-Louise Gélibert, les sert dans son café et contribue largement à leur renommée.
Protégée par une appellation depuis 1989, la raviole du Dauphiné obtient le Label Rouge en 1998, puis l’indication géographique protégée en 2009. Chaque printemps, Romans-sur-Isère lui consacre, avec la pogne, la Fête de la pogne et de la raviole, où les Ravioleuses d’Eymeux perpétuent la fabrication à la main.
Conseils pour réussir le gratin de ravioles aux courgettes
- Choisir des ravioles portant le logo IGP ou Label Rouge, gage d’une farce au comté ou à l’emmental, au fromage blanc frais et au persil.
- Presser les courgettes râpées dans un torchon propre avant de les mélanger à la crème si elles sont très gorgées d’eau : le gratin restera crémeux, sans jus au fond du plat.
- Garder les plaques entières : elles se découpent proprement au service et les petites ravioles ne se dispersent pas dans le plat.
- Surveiller la coloration en fin de cuisson et poser une feuille de papier cuisson sur le plat si le dessus dore trop vite.
Que servir avec un gratin de ravioles aux courgettes ?
Riche en crème et en fromage, ce gratin se suffit à lui-même. Une salade verte bien assaisonnée, relevée de quelques cerneaux de noix, suffit à l’équilibrer. Pour prolonger le voyage dans le Dauphiné, terminez le repas avec des lunettes de Romans, les sablés fourrés à la confiture de la même ville.
Questions fréquentes
Faut-il faire cuire les ravioles avant de les mettre au four ?
Non. Les plaques de ravioles se posent crues dans le plat : elles cuisent dans la crème pendant les 30 minutes de four.
Comment éviter que le gratin rende de l’eau ?
Les courgettes contiennent beaucoup d’eau. Il suffit de les presser dans un torchon après les avoir râpées pour obtenir un gratin bien crémeux.
Par quoi remplacer le comté ?
L’emmental râpé, qui entre lui aussi dans la farce des ravioles du Dauphiné, ou le beaufort conviennent très bien.
Peut-on préparer ce gratin à l’avance ?
Oui. Assemblé quelques heures avant et conservé au réfrigérateur, filmé, il s’enfourne au dernier moment. Les restes se réchauffent au four à 160 °C, couverts d’une feuille de papier cuisson.
Citation :
« Cuisiner est un geste d’amour. »
Pierre Gagnaire (chef)
Recette à imprimer :
Gratin de ravioles aux courgettes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Laver les courgettes, les râper finement et les placer dans un saladier.
- Ajouter 265 ml de crème, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis mélanger.
- Beurrer un plat à gratin et disposer au fond 4 plaques de ravioles entières.
- Recouvrir avec la moitié des courgettes, parsemer d'un tiers du comté et verser environ 180 ml de crème.
- Disposer 4 nouvelles plaques de ravioles, puis le reste des courgettes.
- Saupoudrer d'un deuxième tiers de comté, verser environ 180 ml de crème et terminer par les 4 dernières plaques de ravioles.
- Napper avec le reste de la crème, parsemer du comté restant et enfourner pour 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
- Servir bien chaud, à la sortie du four.