Baba au rhum : le gâteau moelleux gorgé de sirop au rhum

Le baba au rhum est une pâte levée à la levure de boulanger, cuite en couronne, puis imbibée d’un sirop parfumé aux zestes d’agrumes et au rhum, et garnie de crème chantilly. Ce qui fait le baba au rhum, ce n’est pas la pâte, volontairement sèche et peu sucrée, mais sa capacité à boire : une mie alvéolée et élastique, conçue pour se gorger de sirop sans se déliter. Le baba au rhum demande du temps, deux levées et un long trempage, mais aucun geste technique difficile.

Le baba au rhum, de Stanislas à Naples

Une origine à moitié légendaire

Le récit le plus répandu attribue le baba à Stanislas Leszczynski, roi de Pologne détrôné puis duc de Lorraine de 1737 à 1766, beau-père de Louis XV. Trouvant le kouglof trop sec, il l’aurait fait arroser de vin de Tokay, puis d’un sirop au rhum quand le tokay vint à manquer. L’histoire est jolie, elle circule depuis le XIXe siècle, mais aucune source contemporaine de Stanislas ne l’atteste : elle relève du récit d’origine autant que du fait établi. Ce qui est sûr, c’est que la pâtisserie polonaise connaissait déjà le babka, gâteau en couronne dont le nom signifie « vieille femme ».

Le savarin, le baba et Naples

La confusion entre baba et savarin est constante. Le savarin, créé au XIXe siècle par les frères Julien, pâtissiers parisiens, et baptisé en hommage au gastronome Brillat-Savarin, dérive du baba : même pâte, mais sans raisins secs, cuite dans un moule en couronne à cheminée large, et garnie en son centre. Quant au baba lui-même, il est devenu napolitain : le babà est la fierté de la Campanie, où il se déguste imbibé de rhum ou de liqueur de citron, seul ou avec une glace à la vanille.

Baba au rhum : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 1 h

Temps de repos : 3 h (deux levées)

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 4 h 30 min

Pour : 6 personnes

Pâte à baba :

250 g de farine

100 g de beurre

16,5 g de levure de boulanger fraîche

3 œufs

50 ml de lait

25 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

Sirop :

500 ml d’eau

50 g de sucre en poudre

10 cl de rhum brun

1 zeste d’orange

1 zeste de citron

Quelques feuilles de menthe

Crème chantilly :

500 ml de crème liquide entière

80 g de sucre glace

Préparation

La pâte levée

• Beurrer généreusement un moule à baba de 24 cm de diamètre.
• Faire tiédir le lait dans une casserole, y émietter la levure de boulanger et mélanger jusqu’à dissolution. Le lait doit être tiède, jamais chaud : au-delà de 40 °C, la levure meurt.
• Laisser reposer 10 min à température ambiante, le temps que le mélange mousse.
• Verser la farine dans un saladier, creuser une fontaine et y déposer le sel, le sucre et les œufs.
• Mélanger du bout des doigts en versant peu à peu le lait à la levure, et en ramenant progressivement la farine, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
• Incorporer le beurre ramolli peu à peu, en travaillant la pâte entre chaque ajout.
• Couvrir le saladier d’un torchon humide et laisser la pâte doubler de volume, 2 à 3 h selon la température de la pièce.

La cuisson

• Se fariner les mains et retravailler la pâte pour la faire retomber.
• La déposer dans le moule : elle doit en occuper les deux tiers.
• Laisser lever une seconde fois environ 20 min, jusqu’à ce que la pâte emplisse le moule.
• Préchauffer le four à 200 °C pendant cette seconde levée.
• Enfourner 30 min, jusqu’à ce que le baba soit bien doré.
• Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Le sirop, l’imbibage et la chantilly

• Porter à ébullition l’eau avec le sucre, les zestes d’orange et de citron et les feuilles de menthe.
• Retirer du feu, laisser infuser quelques minutes, puis filtrer et laisser tiédir.
• Ajouter le rhum au sirop tiède, hors du feu, pour ne pas évaporer les arômes.
• Déposer le baba refroidi dans un grand plat creux et l’arroser de sirop à la louche, en plusieurs fois, en récupérant le sirop qui s’écoule pour le reverser dessus.
• Poursuivre jusqu’à ce que le baba soit gorgé et lourd, sans s’effondrer.
• Monter la crème liquide bien froide au fouet, ajouter le sucre glace lorsqu’elle commence à tenir, et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
• Garnir le centre du baba à la poche à douille.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du baba au rhum

• Un lait tiède, pas chaud. C’est l’erreur qui tue le baba avant même qu’il commence. Au-delà de 40 °C, la levure de boulanger meurt et la pâte ne lèvera jamais. Le lait doit être à peine tiède au doigt.
• Un baba refroidi, un sirop tiède. C’est la règle d’or de l’imbibage. Un baba chaud se délite, un sirop bouillant le cuit une seconde fois. Tiède sur froid : le gâteau boit sans s’effondrer.
• Imbiber en plusieurs fois. Verser le sirop d’un coup ne sert à rien : il s’écoule. Arroser, attendre, récupérer le sirop du plat, recommencer. Un baba correctement imbibé est lourd en main.
• Le rhum hors du feu. Ajouté au sirop en ébullition, il perd ses arômes en même temps que son alcool. Versé dans le sirop tiède, il garde tout son parfum.
• Tout doit être glacé pour la chantilly. La crème, le bol, les fouets. Une crème entière à 30 % minimum, une crème allégée ne montera jamais.
• Ne pas sucrer la pâte davantage. Une pâte à baba est volontairement peu sucrée : c’est le sirop qui apporte le sucre. Une pâte trop riche boit mal et le dessert devient écœurant.

Les variantes sont nombreuses : incorporer 50 g de raisins secs à la pâte, ce qui est la version historique du baba, remplacer le rhum par du limoncello à la napolitaine ou par du kirsch, parfumer le sirop à la vanille, ou servir le baba en petits moules individuels. La chantilly peut céder la place à une crème pâtissière, ou disparaître au profit de simples fruits frais.

Questions fréquentes

Quelle différence entre baba au rhum et savarin ?

La pâte est la même. Le baba, dans sa version historique, contient des raisins secs ; le savarin n’en contient pas, il est cuit dans un moule en couronne à large cheminée et se garnit en son centre de crème et de fruits. En pratique, l’usage courant confond largement les deux.

Pourquoi ma pâte à baba n’a-t-elle pas levé ?

Dans neuf cas sur dix, le lait était trop chaud et a tué la levure. Les autres causes : une levure périmée, un contact direct entre la levure et le sel, qui la freine, ou une pièce trop froide. Vérifiez toujours que le mélange lait-levure mousse avant de continuer.

Peut-on faire un baba au rhum sans alcool ?

Oui, en remplaçant le rhum par du jus d’orange, un sirop de vanille ou un rhum sans alcool. Ce ne sera plus un baba au rhum à proprement parler, mais le principe du gâteau imbibé reste intact. À noter : le rhum ajouté hors du feu ne s’évapore pas, ce dessert n’est donc pas destiné aux enfants.

Combien de temps se conserve le baba au rhum ?

Deux jours au réfrigérateur, sans la chantilly, qui se monte au dernier moment et retombe en quelques heures. Le baba nature, non imbibé, se congèle très bien pendant 2 mois : il suffit de le décongeler et de l’imbiber le jour venu. C’est même la meilleure façon de s’organiser.

Pour tout savoir sur le montage de la garniture, voir notre recette de la crème chantilly.

Citation sur la cuisine :

“Tout est plus facile à dire dans une cuisine, tout y est nuancé par cette intention du partage, un appétit fait de la sève même des choses.”

Serge Joncour / Bonnes vacances

Recette à imprimer :