La coquille de Noël est une brioche du Nord de la France et de Belgique, façonnée en forme d’enfant Jésus emmailloté : un corps allongé, une tête et des pieds. À base de farine, de lait, de beurre, de jaunes d’œufs et de sucre, la coquille de Noël offre une mie moelleuse et filante, parfois garnie de raisins secs ou de pépites de chocolat. Traditionnellement offerte aux enfants le matin de Noël, la coquille de Noël se déguste au petit-déjeuner, avec un chocolat chaud.
On l’appelle coquille dans la Flandre romane, de Tournai jusqu’à Lille, mais elle porte bien d’autres noms selon les villages : cougnou, cougnole, quéniole ou pain de Jésus. Pour la version belge en petits pains au sucre perlé, découvrez notre cougnou de Noël.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 1 h 30 min |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 55 min + 1 h 30 min (repos) |
| Ingrédients : 1 grande coquille (6 à 8 personnes) |
| 500 g de farine |
| 250 ml de lait tiède |
| 20 g de levure fraîche de boulanger |
| 120 g de beurre mou |
| 2 jaunes d’œufs |
| 4 cuillères à soupe de sucre (environ 60 g) |
| 1 cuillère à café de sel |
| 1 œuf battu pour la dorure |
| 100 g de raisins secs ou de pépites de chocolat (facultatif) |
| Matériel nécessaire : |
| 1 robot pétrisseur |
| 1 plaque à pâtisserie |
| 1 pinceau |
Préparation de la coquille de Noël
- Délayer la levure et le sucre dans le lait tiède.
- Verser ce mélange dans la cuve du robot avec la farine, le beurre mou, les jaunes d’œufs et le sel.
- Pétrir au crochet, à vitesse lente, pendant 10 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Ajouter les raisins ou les pépites en fin de pétrissage, si vous le souhaitez.
- Laisser lever 45 min sous un linge, dans un grand bol fariné.
- Dégazer la pâte, puis prélever deux petites boules.
- Façonner l’enfant emmailloté : un boudin ovale pour le corps, une petite boule collée à chaque extrémité pour la tête et les pieds.
- Déposer sur la plaque beurrée et farinée et laisser lever encore 45 min sous un linge.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Badigeonner la coquille d’œuf battu et enfourner 35 min environ. Si elle colore trop vite, la couvrir d’une feuille de papier aluminium.
- Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
Coquille, cougnou, quéniole : une brioche aux mille noms
La coquille appartient à une même famille de brioches de Noël, née dans l’ancien comté de Hainaut et répandue dans tout le sud des anciens Pays-Bas. Seul le nom change d’une région à l’autre : coquille de Tournai à Lille, cougnole ou cougnou dans le Hainaut belge (cognolle à Mons), quéniole dans le Hainaut français, le Cambrésis et le Valenciennois, bonhomme à Liège.
Le mot cougnou viendrait du latin cuneus, le coin, ou de son diminutif : à l’origine, ces pains avaient la forme d’un losange ou d’un double coin. Ce n’est qu’au XVIe siècle qu’ils auraient pris la forme d’un bébé emmailloté, assimilé par les chrétiens à l’enfant Jésus.
La coquille de Noël, des offrandes aux étrennes
Selon la tradition, ces petits pains étaient au Moyen Âge une offrande faite à Noël. Ce n’est qu’au XIXe siècle que l’on prend l’habitude de les offrir aux enfants, comme étrennes. Dans le Nord, la coquille était glissée sous l’oreiller des enfants sages par le petit Jésus, la nuit de Noël.
La saison des coquilles s’étend de la Saint-Martin, le 10 novembre, à Noël, en passant par la Saint-Nicolas. Elles côtoient alors les autres douceurs du Nord et de Belgique : les manneles, le spéculoos, le cramique ou le craquelin boulonnais.
Bien réussir la coquille de Noël
Le lait doit être tiède, autour de 35 °C : trop chaud, il tuerait la levure. Respectez les deux levées, dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air : c’est elles qui donnent à la coquille de Noël sa mie aérienne. Pour un façonnage net, soudez bien la tête et les pieds au corps en les pressant légèrement.
Pour une coquille décorée comme en Hainaut, posez au centre un petit sujet en sucre ou un rond décoratif après la cuisson. Une poignée de sucre perlé avant d’enfourner donne un dessus croquant.
Servir et conserver la coquille de Noël
Servez-la nature, tartinée de beurre ou trempée dans un chocolat chaud. La coquille de Noël se conserve 2 à 3 jours enveloppée dans un torchon ou un sac alimentaire ; légèrement rassise, elle fait un excellent pain perdu.
Questions fréquentes
Quelle différence entre coquille et cougnou ?
C’est la même brioche de Noël, appelée coquille dans le Nord de la France et cougnou ou cougnole en Belgique. Les recettes varient d’une famille à l’autre.
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
Oui, comptez 7 g de levure sèche de boulanger pour 20 g de levure fraîche.
Combien de temps se conserve la coquille de Noël ?
La coquille de Noël se garde 2 à 3 jours dans un torchon ou une boîte. Elle se congèle très bien, une fois cuite.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, laissez-la lever une nuit au réfrigérateur, puis façonnez-la le matin et laissez-la reprendre 1 h à température ambiante avant la cuisson.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »
Édouard de Pomiane
Recette à imprimer :
Coquille de Noël
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Délayer la levure et le sucre dans le lait tiède.
- Verser ce mélange dans la cuve du robot avec la farine, le beurre mou, les jaunes d'œufs et le sel.
- Pétrir au crochet, à vitesse lente, pendant 10 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Ajouter les raisins ou les pépites en fin de pétrissage, si vous le souhaitez.
- Laisser lever 45 min sous un linge, dans un grand bol fariné.
- Dégazer la pâte, puis prélever deux petites boules.
- Façonner l'enfant emmailloté : un boudin ovale pour le corps, une petite boule collée à chaque extrémité pour la tête et les pieds.
- Déposer sur la plaque beurrée et farinée et laisser lever encore 45 min sous un linge.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Badigeonner la coquille d'œuf battu et enfourner 35 min environ. Si elle colore trop vite, la couvrir d'une feuille de papier aluminium.
- Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.