Tarte aux quetsches : la recette aux prunes bleues d’Alsace

La tarte aux quetsches est une tarte sucrée garnie de quetsches dénoyautées, coupées en deux et rangées serrées sur un fond de pâte brisée, puis cuite à four vif jusqu’à ce que les fruits caramélisent sur les bords. C’est une spécialité d’Alsace et de Lorraine, que l’on sert froide, tiède ou chaude. La tarte aux quetsches tient sa réussite à un détail : une couche de semoule de blé fine semée sur le fond avant les fruits, qui boit le jus rendu à la cuisson et garde la pâte croustillante. Voici la recette traditionnelle, celle qui laisse les fruits nus sous un voile de sucre et de cannelle. La tarte aux quetsches se prépare en une demi-heure, cuit en trente-cinq minutes et se sert froide, tiède ou chaude.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 30 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 h 35

Niveau de difficulté : facile

Portions : 6 personnes

Les ingrédients de la tarte aux quetsches

Pour un moule de 26 à 28 cm

250 g de pâte brisée

800 g de quetsches

50 g de semoule de blé fine

150 g de sucre semoule, dont 50 g pour le fond, 75 g pour les fruits et 25 g pour la finition

Une demi-cuillère à café de cannelle en poudre

La pâte brisée du commerce convient, mais la pâte brisée maison se fait en dix minutes et supporte mieux le jus des fruits. Pour une version plus gourmande, la pâte brisée aux amandes apporte une note qui va bien avec la quetsche.

La semoule de blé doit être fine, pas moyenne : elle doit former un voile régulier sur le fond, pas des grains isolés. À défaut, la chapelure blanche ou la poudre d’amandes jouent le même rôle, en apportant leur propre goût.

La préparation de la tarte aux quetsches pas à pas

• Préchauffez le four à 220 °C, chaleur statique. La tarte doit entrer dans un four déjà brûlant : c’est ce coup de chaleur initial qui saisit la pâte avant que les fruits ne rendent leur jus.
• Étalez la pâte brisée dans le moule et piquez le fond à la fourchette, tous les deux centimètres environ.
• Saupoudrez le fond de 50 g de sucre, puis de la semoule de blé, en couche régulière jusqu’aux bords.
• Lavez les quetsches, fendez-les en deux dans la longueur, retirez les noyaux.
• Rangez les demi-quetsches en cercles concentriques, en commençant par le bord extérieur, pulpe vers le haut, en les serrant bien les unes contre les autres. Elles vont réduire d’un tiers à la cuisson : si vous les espacez, la tarte sera dégarnie.
• Saupoudrez les fruits de 75 g de sucre.
• Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les quetsches caramélisent sur les bords et que la pâte soit dorée en dessous. Soulevez un bord à la spatule pour vérifier la coloration du fond.
• Laissez refroidir ou tiédir, puis mélangez les 25 g de sucre restants avec la cannelle et saupoudrez au moment de servir.

Le secret de la semoule sur le fond de tarte

La quetsche rend beaucoup de jus. Posée crue sur une pâte crue, elle la détrempe par le dessous : la tarte est bonne au sortir du four et molle une heure plus tard. Les 50 g de semoule de blé fine semés sous les fruits absorbent ce jus et le retiennent en une fine couche moelleuse entre la pâte et la garniture. C’est le geste alsacien, celui que les recettes de famille transmettent sans l’expliquer.

Le sucre semé en premier, sous la semoule, joue un second rôle : il fond au contact du fond de tarte et forme une pellicule qui étanche la pâte. L’ordre compte donc, et il n’est pas interchangeable : sucre, puis semoule, puis fruits.

Trois variantes remplissent la même fonction. La chapelure blanche, plus neutre et plus absorbante encore. La poudre d’amandes, qui apporte du gras et un parfum. Les biscuits secs écrasés, spéculoos ou petits-beurre, qui ajoutent une note épicée ou beurrée. Comptez la même quantité dans les trois cas.

L’histoire de la tarte aux quetsches en Alsace et en Lorraine

La tarte aux fruits de saison posés crus sur une pâte est un dessert de pays, né de l’abondance plutôt que de la pâtisserie savante. En Alsace et en Lorraine, le verger de quetschiers bordait les parcelles et donnait tout en trois semaines, à la fin de l’été. Il fallait écouler la récolte : on en faisait de la confiture, des pruneaux séchés au four à pain, de l’eau-de-vie, et des tartes.

Le four à pain du village explique la technique. On cuisait les tartes après le pain, quand la sole était encore brûlante, à décroissance de chaleur. D’où la cuisson vive du départ, qui saisit la pâte, et d’où la semoule sous les fruits, qui compense l’absence de fond précuit. Le four domestique à 220 °C reproduit cette première phase.

Le dessert existe des deux côtés du Rhin et jusqu’au Luxembourg, sous des noms qui se ressemblent tous parce qu’ils désignent le même fruit. La recette, elle, varie peu : une pâte, du sucre, un absorbant, des quetsches serrées, un four chaud. Les différences commencent avec ce qu’on ajoute par-dessus.

La quetsche, petite prune bleue du Grand Est

La tarte aux quetsches porte le nom de son fruit, et ce fruit a des noms de dialecte partout où on le cultive. En Alsace, la tarte s’appelle zwatchgawaya dans le Haut-Rhin. En Lorraine germanophone, on dit Quetschekuche ou Quetschenfloos. Le mot quetsche lui-même vient de l’allemand Zwetsche, issu du latin tardif damascena : la prune de Damas.

La quetsche est une prune oblongue et charnue, à la peau violette tirant sur le bleu et à la chair jaune d’or légèrement foncé, sucrée et acidulée, ferme et peu juteuse. Elle mûrit à la mi-août et reste sur les étals jusqu’en octobre. On la cultive en Alsace, en Lorraine, en Franche-Comté, ainsi qu’en Belgique, au Luxembourg, en Allemagne, en Suisse et en Autriche. En Suisse romande et en Haute-Saône, elle s’appelle pruneau, qui n’a rien à voir avec le pruneau d’Agen.

Sa chair ferme est précisément ce qui la destine au four : elle tient sa forme, ne se délite pas et concentre son sucre au lieu de se répandre. Une prune à chair molle, reine-claude trop mûre ou mirabelle de fin de saison, donne une garniture plus liquide et demande 10 g de semoule en plus.

Les astuces pour réussir la tarte aux quetsches

• Rangez les fruits pulpe vers le haut. Le jus reste dans la moitié de fruit au lieu de couler dans la pâte, et les bords coupés caramélisent au contact de l’air chaud.
• Serrez les demi-quetsches sans laisser d’espace. Elles perdent un tiers de leur volume et une tarte serrée au départ est une tarte garnie à l’arrivée.
• Gardez le four à 220 °C pendant les quinze premières minutes. C’est une cuisson vive, pas une cuisson douce : il faut sécher la pâte avant que le jus n’arrive.
• Placez la tarte dans le tiers inférieur du four. La chaleur du bas cuit le fond, qui est la seule vraie difficulté de cette tarte.
• Attendez le moment de servir pour saupoudrer le sucre et la cannelle. Posé sur une tarte chaude, le sucre glace fond et disparaît en quelques minutes.
• Utilisez un moule à fond amovible ou un cercle. Une tarte aux fruits collée au moule se démoule mal et la pâte casse.

Les variantes

• Ajoutez une cuillère à soupe de kirsch ou d’eau-de-vie de quetsche sur les fruits avant d’enfourner.
• Parsemez un streusel de 50 g de farine, 50 g de beurre et 50 g de sucre roux sur les fruits à mi-cuisson, pour la version dite streusel.
• Versez un appareil à la crème sur les fruits à mi-cuisson, sur une pâte sablée aux amandes : c’est la tarte alsacienne aux quetsches, plus crémeuse, que sa recette détaille pas à pas.
• Remplacez la cannelle par une pincée de poivre long ou de cardamome moulue, qui relèvent la quetsche sans l’écraser.
• Étalez deux cuillères à soupe de confiture de quetsches ou de gelée de coing sur la tarte tiède, au pinceau, pour un fini brillant.
• Essayez la version sans moule avec la tarte rustique aux quetsches, façonnée à la main sur une plaque, ou la version sans pâte du clafoutis aux prunes.

Les questions fréquentes sur la tarte aux quetsches

Faut-il précuire le fond de tarte ?

Non, et c’est même déconseillé. La cuisson à 220 °C pendant 35 minutes suffit à cuire la pâte, et le duo sucre-semoule la protège du jus. Un fond précuit puis regarni cuit deux fois et devient cassant.

Combien de quetsches pour 800 g ?

Une quetsche pèse 40 à 60 g. Comptez une vingtaine de fruits pour 800 g, soit une quarantaine de moitiés, de quoi garnir serré un moule de 28 cm.

Peut-on utiliser des quetsches surgelées ?

Oui, sans les décongeler, en portant la semoule à 70 g et en ajoutant 5 minutes de cuisson. Décongelées, elles auraient déjà rendu leur eau et détremperaient la pâte avant même d’entrer au four.

Pourquoi ma tarte rend-elle autant de jus ?

Trois causes, dans l’ordre de fréquence : la semoule a été oubliée ou semée trop légèrement, les fruits ont été posés pulpe vers le bas, ou le four n’était pas assez chaud au départ. La quatrième, plus rare, est un fruit trop mûr.

Se conserve-t-elle jusqu’au lendemain ?

Oui, à température ambiante et sous une cloche, jamais au réfrigérateur : le froid ramollit la pâte. Un passage de 10 minutes à 160 °C lui rend son croustillant.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825, aphorisme IX

Recette à imprimer :