Petit-beurre : le biscuit nantais aux 4 oreilles, 52 dents et 24 trous

Le petit-beurre est un biscuit sec rectangulaire à quatre oreilles et aux bords dentelés, fait de farine, de beurre, de sucre et de lait. Créé à Nantes en 1886 par Louis Lefèvre-Utile, le petit-beurre est l’un des biscuits les plus connus de France, et sa forme obéit à un symbolisme précis. Fait maison, le petit-beurre retrouve un vrai goût de beurre, loin des versions industrielles, pour un croquant tout aussi net.

Le petit-beurre, un biscuit nantais

Une forme qui raconte le temps

Rien n’est laissé au hasard dans le dessin du petit-beurre de la marque LU. Les 4 coins, ou « oreilles », représentent les quatre saisons ; les 52 dents du pourtour, les 52 semaines de l’année ; et les 24 trous, les 24 heures du jour. Un biscuit devenu presque un calendrier, dont la forme précise a traversé plus d’un siècle sans changer.

Pourquoi il est si croquant

Son croquant sec tient à deux choses : peu de liquide et une pâte peu travaillée. Contrairement à une pâte à tarte, on cherche ici à développer un minimum le gluten, pour un biscuit cassant et non élastique. Le lait apporte juste ce qu’il faut d’humidité pour lier, et les trous piqués sur le dessus empêchent la pâte de gonfler à la cuisson, comme pour la pâte sucrée cuite à blanc.

Petit-beurre : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 12 min

Temps total : 1 h 32 min

Pour : une vingtaine de biscuits

250 g de farine

100 g de beurre

100 g de sucre

10 cl de lait

1 sachet de sucre vanillé

1/2 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Préparation

La pâte

• Dans une casserole, faire tiédir le lait avec le beurre, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis laisser tiédir.
• Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure chimique et le sel.
• Verser le mélange lait-beurre tiède sur les ingrédients secs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Former une boule, l’aplatir en disque, la filmer et la laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Le découpage

• Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
• Découper des rectangles à l’emporte-pièce, ou au couteau, puis denteler les bords à la fourchette ou à la roulette.
• Piquer chaque biscuit de plusieurs trous à la fourchette, pour l’empêcher de gonfler.
• Déposer les biscuits sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

La cuisson

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfourner 10 à 12 min, jusqu’à ce que les bords soient dorés.
• Laisser refroidir sur une grille : les biscuits durcissent en refroidissant.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du petit-beurre

• Ne pas trop travailler la pâte. Mélangée juste ce qu’il faut, elle donne un biscuit cassant. Trop pétrie, elle développe le gluten et devient dure et élastique.
• Ne pas sauter le repos au froid. Une heure au réfrigérateur raffermit la pâte et la rend facile à étaler et à découper net. Molle, elle colle et se déforme.
• Étaler régulièrement. Une épaisseur constante de 3 à 4 mm assure une cuisson homogène. Des biscuits d’épaisseurs différentes cuisent de façon inégale, certains brûlant quand d’autres restent pâles.
• Bien piquer chaque biscuit. Les trous ne sont pas qu’un décor : ils laissent la vapeur s’échapper et empêchent la pâte de cloquer. C’est aussi la signature du petit-beurre.
• Surveiller la coloration. Un petit-beurre doit être doré, pas bruni. Trop cuit, il devient amer. Sortir la plaque dès que les bords colorent.
• Attendre le refroidissement complet. À la sortie du four, les biscuits sont encore souples. C’est en refroidissant qu’ils prennent leur croquant. Ne pas juger la cuisson sur un biscuit chaud.

Les variantes se déclinent selon les envies : tremper une moitié des biscuits refroidis dans du chocolat noir ou au lait fondu, à la manière du célèbre petit-beurre chocolaté, parfumer la pâte d’un zeste de citron ou d’une pointe de cannelle, ou les assembler deux à deux avec une fine couche de pâte à tartiner. Ils accompagnent aussi une crème, une compote ou un café.

Questions fréquentes

Pourquoi mes petits-beurres ne sont-ils pas croquants ?

Soit ils sont trop épais, soit ils manquent de cuisson. Le croquant vient d’une pâte fine, bien cuite, et refroidie complètement. Jugés chauds, ils paraissent mous : c’est normal, ils durcissent sur la grille.

Comment obtenir la forme dentelée sans emporte-pièce ?

Découper des rectangles au couteau, puis marquer les bords avec les dents d’une fourchette ou une roulette à pâtisserie cannelée. Les quatre coins se pincent légèrement pour former les « oreilles ». Ce n’est pas obligatoire, mais c’est la signature du biscuit.

Peut-on faire des petits-beurres sans lait ?

Oui, en remplaçant le lait par de l’eau ou une boisson végétale, au même volume. Le lait apporte un peu de rondeur et favorise la coloration, mais il n’est pas indispensable au bon déroulé de la recette.

Combien de temps se conservent les petits-beurres ?

Une à deux semaines dans une boîte métallique hermétique, à l’abri de l’humidité qui les ramollit. S’ils perdent leur croquant, quelques minutes à four doux le leur rendent. La pâte crue se congèle aussi, en disque, plusieurs mois.

Citation sur la cuisine :

“Un bon biscuit, c’est un souvenir d’enfance qui se mange.”

Proverbe gourmand

Recette à imprimer :