Les palets de dame sont de petits biscuits ronds et moelleux, riches en beurre, parfumés à la vanille et piqués de raisins macérés dans le rhum, puis nappés d’une fine couche de confiture d’abricot et d’un glaçage blanc brillant. Spécialité du Nord, les palets de dame se savourent à l’heure du thé dans les salons lillois. Faits maison, les palets de dame gardent un cœur tendre et une bordure dorée, très différente des versions industrielles.
Les palets de dame, une gourmandise du Nord
En pâtisserie, un palet est un petit gâteau sec en forme de cylindre plat. La famille compte plusieurs classiques, des palets bretons au beurre demi-sel aux palets de Sologne. Le palet de dame se distingue par sa pâte moelleuse, presque une pâte à cake étalée, et par son glaçage blanc qui recouvre le dessus.
À Lille et dans sa métropole, c’est une pâtisserie traditionnelle, parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger, que l’on déguste dans les salons de thé, à côté des gaufres fourrées ou des babeluttes.
Une légende parisienne, une tradition flamande
- La légende du Palais-Royal. Selon la tradition, au XVIIIe siècle, un pâtissier installé près des jardins du Palais-Royal, à Paris, aurait vu les dames jouer au jeu du palet et imaginé un biscuit rond comme leurs palets et brillant comme leurs robes.
- Une spécialité des Flandres. C’est pourtant dans le Nord que le palet de dame s’est enraciné : les biscuiteries de la région le produisent encore, rond, nappé de glace royale et parfumé au rhum.
- Un biscuit qui a voyagé. Dans les années 1920, la cuisinière berlinoise Julie Elias en publie une recette dans son livre Das neue Kochbuch, le présentant comme un biscuit à thé du nord de la France, près de la frontière belge.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 12 h (macération des raisins) + 30 min (séchage du glaçage) |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 13 h 10 min |
| Ingrédients : 20 palets environ |
| Biscuits : |
| 50 g de raisins secs de Corinthe |
| 5 cl de rhum |
| 100 g de beurre doux |
| 100 g de sucre glace |
| 2 œufs |
| 100 g de farine |
| 3 gouttes d’extrait de vanille |
| Nappage et glaçage : |
| 3 cuillères à soupe de confiture d’abricot sans morceaux |
| 200 g de sucre glace |
| 1 blanc d’œuf |
| le jus d’un demi-citron |
| Matériel : |
| 1 grand bol et 1 petit bol |
| 1 spatule et 1 fouet |
| 2 cuillères à soupe |
| 2 plaques à pâtisserie et du papier sulfurisé |
| 1 grille à pâtisserie |
| 1 pinceau de cuisine |
Préparation des palets de dame
Les biscuits :
- Faire macérer les raisins dans le rhum la veille, dans un petit bol couvert.
- Sortir le beurre 30 min à l’avance, puis le travailler à la spatule jusqu’à obtenir une consistance de pommade.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une crème, puis incorporer les œufs un à un.
- Ajouter la vanille, puis la farine petit à petit, en mélangeant à la spatule sans trop travailler la pâte.
- Incorporer les raisins avec leur rhum et bien les répartir dans la pâte.
- Déposer la pâte en petits tas à l’aide de deux cuillères sur les plaques garnies de papier sulfurisé, en les arrondissant et en les espaçant bien : ils s’étalent à la cuisson.
- Enfourner 7 à 10 min, jusqu’à ce qu’une couronne brun doré apparaisse autour des biscuits.
- Décoller délicatement les palets et les laisser refroidir complètement sur une grille.
Le nappage et le glaçage :
- Tiédir la confiture d’abricot et en badigeonner une fine couche sur chaque palet refroidi.
- Mélanger vigoureusement le blanc d’œuf et le sucre glace à la spatule jusqu’à obtenir une glace blanche et épaisse, puis ajouter le jus de citron et battre encore quelques secondes.
- Napper le dessus de chaque palet sans déborder, puis laisser sécher 30 min à l’air libre avant de déguster.
Conseils pour réussir les palets de dame
- Une macération express. Si vous avez oublié la veille, chauffez le rhum, versez-le sur les raisins et laissez-les gonfler 30 min.
- Surveiller le four. À 220 °C, les biscuits passent vite du doré au trop cuit : la bordure doit brunir, le centre rester pâle.
- Glacer des biscuits froids. Sur un palet encore tiède, le glaçage coulerait au lieu de rester net.
- Varier les parfums. Les palets de dame se parfument aussi à la fleur d’oranger : remplacez la vanille par une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.
Questions fréquentes
Peut-on les faire sans rhum ?
Oui : faites gonfler les raisins dans du thé chaud ou du jus d’orange, et gardez la vanille pour parfumer.
Le glaçage contient un blanc d’œuf cru : est-ce un problème ?
Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les personnes fragiles, remplacez-le par un glaçage au sucre glace et au jus de citron seuls, ou utilisez du blanc d’œuf pasteurisé.
Pourquoi mes palets se sont-ils trop étalés ?
Le beurre était sans doute trop mou, presque fondu. Il doit rester en pommade : si la pâte semble trop liquide, placez-la 15 min au réfrigérateur avant de former les palets.
Combien de temps se conservent-ils ?
Une semaine dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, en une seule couche pour ne pas abîmer le glaçage.
Citation sur la cuisine :
« Faites simple. »
Auguste Escoffier
Recette à imprimer :
Palets de dame
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Biscuits :Faire macérer les raisins dans le rhum la veille, dans un petit bol couvert.Sortir le beurre 30 min à l'avance, puis le travailler à la spatule jusqu'à obtenir une consistance de pommade.Préchauffer le four à 220 °C.Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème, puis incorporer les œufs un à un.Ajouter la vanille, puis la farine petit à petit, en mélangeant à la spatule sans trop travailler la pâte.Incorporer les raisins avec leur rhum et bien les répartir dans la pâte.Déposer la pâte en petits tas à l'aide de deux cuillères sur les plaques garnies de papier sulfurisé, en les arrondissant et en les espaçant bien : ils s'étalent à la cuisson.Enfourner 7 à 10 min, jusqu'à ce qu'une couronne brun doré apparaisse autour des biscuits.Décoller délicatement les palets et les laisser refroidir complètement sur une grille.
- Nappage et glaçage :Tiédir la confiture d'abricot et en badigeonner une fine couche sur chaque palet refroidi.Mélanger vigoureusement le blanc d'œuf et le sucre glace à la spatule jusqu'à obtenir une glace blanche et épaisse, puis ajouter le jus de citron et battre encore quelques secondes.Napper le dessus de chaque palet sans déborder, puis laisser sécher 30 min à l'air libre avant de déguster.