Les palets de Sologne sont de fins biscuits pur beurre, croustillants sur les bords et tendres au centre, parsemés de raisins secs macérés dans le rhum. Inspirés du célèbre palet solognot de la Biscuiterie de Chambord, les palets de Sologne se préparent avec une pâte souple, déposée en petits tas à la poche à douille, qui s’étale à la cuisson. Avec du beurre, du sucre, des œufs, de la farine et une nuit de macération pour les raisins, les palets de Sologne accompagnent le café, le thé ou une crème dessert.
Origines des palets de Sologne
Le palet solognot est né avec la Biscuiterie de Chambord, fondée en 1978 par Patrick Collin à Maslives, dans le Loir-et-Cher, à quelques kilomètres du château. Ce biscuit au beurre légèrement sablé, truffé de raisins macérés au rhum, est devenu sa spécialité historique et a fait connaître la maison bien au-delà de la région.
La biscuiterie compte aujourd’hui une dizaine de boutiques en Centre-Val de Loire, dont une au pied du château de Chambord. En 2022, elle a signé un accord avec le Domaine national de Chambord, qui lui permet d’utiliser l’image du château sur ses produits. Depuis 2023, son atelier de Maslives se visite, avec dégustation à la clé. La recette qui suit est une version maison, inspirée de ce biscuit emblématique.
Une gourmandise du Val de Loire
La Sologne, pays de forêts et d’étangs entre Loire et Cher, est surtout connue pour son gibier, ses champignons et ses asperges. Côté sucré, elle a donné la tarte Tatin, née à Lamotte-Beuvron, et de nombreux petits biscuits secs, comme les rondiaux solognots.
Malgré leur nom, les palets de Sologne n’ont pas grand-chose à voir avec les palets bretons : ces derniers sont épais, au beurre salé et façonnés à l’emporte-pièce, alors que les palets solognots sont fins, dressés à la poche et parfumés au rhum.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 12 h (macération) |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 12 h 40 min |
| Ingrédients : environ 30 palets |
| 75 g de raisins secs |
| 2 c. à soupe de rhum ambré |
| 85 g de beurre doux ramolli |
| 90 g de sucre en poudre |
| 2 œufs moyens |
| 130 g de farine de gruau (T45) |
| Matériel nécessaire : |
| 1 poche à douille avec douille unie de 1 cm |
| 1 saladier |
| 2 plaques de cuisson |
Préparation des palets de Sologne
- Faire macérer la veille les raisins secs dans le rhum, dans un bol couvert.
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation lisse et crémeuse.
- Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque.
- Ajouter la farine tamisée et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.
- Incorporer les raisins avec le rhum de macération.
- Remplir la poche à douille de pâte.
- Dresser sur les plaques couvertes de papier sulfurisé des petits tas d’environ 3 cm de diamètre, en les espaçant bien : ils s’étalent à la cuisson.
- Enfourner 7 à 10 min par plaque, jusqu’à ce que le pourtour soit doré.
- Laisser refroidir quelques minutes sur la plaque, puis sur une grille.
- Déguster !
Conseils de réussite
La farine de gruau, plus riche en protéines qu’une farine ordinaire, donne des palets qui se tiennent mieux et un croustillant plus net. À défaut, une farine T45 classique convient. Le beurre doit être bien mou, mais pas fondu, pour obtenir une pâte crémeuse qui se dresse facilement.
Les raisins risquent de boucher la douille : choisir une douille unie assez large, ou dresser les palets à la cuillère. Bien espacer les tas, de 4 à 5 cm, car la pâte s’étale beaucoup. Les palets cuisent très vite : les surveiller dès 6 min, ils doivent rester clairs au centre avec une bordure dorée.
Variantes et conservation des palets de Sologne
Les raisins blonds, plus doux, remplacent bien les raisins noirs ; les écorces d’orange confites, les cranberries ou les pépites de chocolat sont d’autres options. Pour une version sans alcool, faire gonfler les raisins dans du thé chaud ou du jus d’orange. Une fois refroidis, les palets de Sologne se gardent une semaine dans une boîte en métal hermétique, à l’abri de l’humidité.
Pour d’autres petits sablés régionaux, les gaudrioles, sablés bressans, se préparent tout aussi simplement.
Questions fréquentes
Peut-on faire macérer les raisins moins longtemps ?
Oui. Pour gagner du temps, chauffer le rhum avec les raisins quelques secondes au micro-ondes, puis laisser gonfler 30 min. Ils seront un peu moins imprégnés qu’après une nuit.
Quel rhum choisir ?
Un rhum ambré apporte des notes vanillées et boisées ; un rhum blanc donne un parfum plus léger. L’alcool s’évapore en grande partie à la cuisson.
Pourquoi mes palets sont-ils trop épais ?
La pâte était sans doute trop froide ou trop ferme. Elle doit être souple et crémeuse pour bien s’étaler. Aplatir légèrement les tas avec le dos d’une cuillère mouillée avant d’enfourner.
Peut-on congeler les palets ?
Oui, cuits et refroidis, dans une boîte hermétique. Les laisser revenir à température ambiante, ou les repasser 2 min au four pour leur rendre leur croustillant.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Curnonsky
Recette à imprimer :
Palets de Sologne
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faire macérer la veille les raisins secs dans le rhum, dans un bol couvert.
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation lisse et crémeuse.
- Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque.
- Ajouter la farine tamisée et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.
- Incorporer les raisins avec le rhum de macération.
- Remplir la poche à douille de pâte.
- Dresser sur les plaques couvertes de papier sulfurisé des petits tas d'environ 3 cm de diamètre, en les espaçant bien : ils s'étalent à la cuisson.
- Enfourner 7 à 10 min par plaque, jusqu'à ce que le pourtour soit doré.
- Laisser refroidir quelques minutes sur la plaque, puis sur une grille.
- Déguster !