La forêt blanche est une variante du gâteau forêt noire où le chocolat noir est remplacé par du chocolat blanc. Cette forêt blanche associe un biscuit financier aux cerises, une dacquoise à la noix de coco, une ganache fouettée à la noix de coco et une mousse au chocolat blanc, pour un entremets à la fois gourmand et raffiné. Cette forêt blanche demande un peu de temps, entre préparation, repos et prise au réfrigérateur, mais reste accessible techniquement.
De la forêt noire à cette forêt blanche à la noix de coco
La forêt noire (Schwarzwälder Kirschtorte) associe traditionnellement génoise au cacao, cerises, chantilly et kirsch. Sa création est le plus souvent attribuée au pâtissier allemand Josef Keller, qui l’aurait servie pour la première fois en 1915 au café Agner de Bad Godesberg, près de Bonn, bien que l’origine exacte du gâteau reste débattue par les historiens de la gastronomie, un pâtissier de Tübingen ayant lui aussi revendiqué la paternité de la recette.
La forêt blanche en reprend l’esprit (couches de biscuit, cerises, chocolat et crème) en remplaçant le chocolat noir par du chocolat blanc. Il n’existe pas de recette unique et figée : selon les pâtissiers, on trouve des versions plus proches de la forêt noire classique, et d’autres, comme celle-ci, qui l’associent à la noix de coco pour une note plus exotique.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 1 h |
| Temps de repos : 2 h (pâte à financier) + au moins 4 h de prise au réfrigérateur après montage (idéalement une nuit) |
| Temps de cuisson : 20 min (10 min + 10 min) |
| Temps total : environ 7 h 20 min minimum (ou une nuit complète recommandée) |
| Portions : 6 personnes |
| Biscuit financier aux cerises : |
| 6 blancs d’œufs |
| 190 g de sucre glace |
| 180 g de beurre |
| 100 g de poudre d’amandes |
| 60 g de farine |
| 25 g de sucre inverti |
| 2 ml d’extrait de fleur d’oranger |
| 1 boîte de cerises au sirop |
| Dacquoise à la noix de coco : |
| 5 blancs d’œufs |
| 50 g de sucre |
| 25 g de poudre d’amandes |
| 150 g de sucre glace |
| 100 g de noix de coco râpée |
| Ganache fouettée à la noix de coco : |
| 240 g de purée de pulpe de noix de coco |
| 20 g de miel |
| 20 g de sucre inverti |
| 175 g de chocolat blanc |
| 350 ml de crème fouettée |
| 20 ml de liqueur de coco (Malibu) |
| Mousse au chocolat blanc : |
| 125 ml de crème liquide |
| 250 g de chocolat blanc |
| 250 ml de crème liquide entière, fouettée |
Préparation
Biscuit financier aux cerises :
- Versez la farine et la poudre d’amandes dans un grand bol.
- Ajoutez l’extrait de fleur d’oranger et les blancs d’œufs, bien mélanger.
- Versez le sucre inverti, le sucre glace, et enfin le beurre fondu (pas trop chaud).
- Mélangez bien et laissez reposer au moins 2 h.
- Versez le mélange dans un moule de 23 cm de diamètre, ajoutez les cerises au sirop égouttées.
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Enfournez durant 10 min.
- Sortez et laissez refroidir.
Dacquoise à la noix de coco :
- Mettez les blancs d’œufs dans un grand bol. Mélangez jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
- Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit stable.
- Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et les trois quarts de la noix de coco râpée. Mélangez.
- Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
- Saupoudrez de la noix de coco râpée restante.
- Préchauffez le four à 190 °C.
- Enfournez durant 10 min.
- Sortez et laissez refroidir.
Ganache fouettée à la noix de coco :
- Faites chauffer la moitié de la purée de noix de coco avec le miel et le sucre inverti.
- Versez sur le chocolat blanc en dés placé dans un bol et émulsionnez bien.
- Ajoutez le reste de la purée de noix de coco ainsi que la liqueur de coco.
- Ajoutez la crème fouettée et mélangez doucement.
- Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse au chocolat blanc :
- Portez les 125 ml de crème liquide à ébullition.
- Mettez le chocolat blanc dans un bol.
- Ajoutez doucement la crème chaude et mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse. Laissez refroidir à température ambiante.
- Incorporez délicatement la crème liquide fouettée à la ganache refroidie, en mouvements lents de bas en haut, pour obtenir une mousse aérienne.
Assemblage :
- Découpez, à l’aide d’un cercle en acier de 20 à 22 cm de diamètre, un disque dans le biscuit financier aux cerises.
- Placez le disque de biscuit au fond du cercle.
- Ajoutez et répartissez uniformément la ganache à la noix de coco.
- Placez, au centre, un disque de dacquoise et terminez par une couche de mousse au chocolat blanc.
- Réservez au réfrigérateur au moins 4 h, idéalement toute une nuit, pour que l’entremets prenne bien.
- Retirez délicatement le cercle avant de servir (un tour de chalumeau sur les bords facilite le démoulage).
- Saupoudrez éventuellement de noix de coco râpée et ajoutez quelques cerises au sirop, un ruban de noix de coco ou des copeaux de chocolat blanc sur le dessus.
- Dégustez !
Conseils et variantes de cette forêt blanche
- Anticipez le montage : préparez les quatre éléments (financier, dacquoise, ganache, mousse) la veille, et réservez le montage final et la nuit de prise pour le lendemain.
- Sans Malibu : remplacez la liqueur de coco par un peu de jus de cerise du bocal ou de l’extrait de coco pour une version sans alcool.
- Cerises bien égouttées : égouttez soigneusement les cerises avant de les déposer sur le financier, pour éviter de détremper le biscuit.
- Retour vers la forêt noire : pour une version plus proche de la forêt noire originale, remplacez la dacquoise et la ganache coco par une génoise au cacao et une chantilly au kirsch.
- Conservation : cet entremets se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmé.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette forêt blanche à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : montée la veille et réservée au réfrigérateur toute la nuit, elle sera plus facile à démouler et à trancher proprement le jour J.
Pourquoi ma mousse au chocolat blanc retombe-t-elle ?
Vérifiez que la ganache au chocolat blanc était bien refroidie (à température ambiante, pas chaude) avant d’y incorporer la crème fouettée, et que celle-ci était montée assez ferme au préalable.
Peut-on congeler cette forêt blanche ?
Oui, elle se congèle bien une fois montée, avant décoration. Laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la décorer et de la servir.
Où trouver de la purée de pulpe de noix de coco ?
On la trouve en magasins spécialisés en produits asiatiques ou en épicerie fine ; à défaut, une crème de coco épaisse non sucrée peut la remplacer.
Citation sur la cuisine :
« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »
Georges Simenon
Recette à imprimer :
Forêt blanche
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Biscuit financier aux cerises :Versez la farine et la poudre d'amandes dans un grand bol.Ajoutez l'extrait de fleur d'oranger et les blancs d'œufs, bien mélanger.Versez le sucre inverti, le sucre glace, et enfin le beurre fondu (pas trop chaud).Mélangez bien et laissez reposer au moins 2 h.Versez le mélange dans un moule de 23 cm de diamètre, ajoutez les cerises au sirop égouttées.Préchauffez le four à 170 °C.Enfournez durant 10 min.Sortez et laissez refroidir.
- Dacquoise à la noix de coco :Mettez les blancs d'œufs dans un grand bol. Mélangez jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.Ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit stable.Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes et les trois quarts de la noix de coco râpée. Mélangez.Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.Saupoudrez de la noix de coco râpée restante.Préchauffez le four à 190 °C.Enfournez durant 10 min.Sortez et laissez refroidir.
- Ganache fouettée à la noix de coco :Faites chauffer la moitié de la purée de noix de coco avec le miel et le sucre inverti.Versez sur le chocolat blanc en dés placé dans un bol et émulsionnez bien.Ajoutez le reste de la purée de noix de coco ainsi que la liqueur de coco.Ajoutez la crème fouettée et mélangez doucement.Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.
- Mousse au chocolat blanc :Portez les 125 ml de crème liquide à ébullition.Mettez le chocolat blanc dans un bol.Ajoutez doucement la crème chaude et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laissez refroidir à température ambiante.Incorporez délicatement la crème liquide fouettée à la ganache refroidie, en mouvements lents de bas en haut, pour obtenir une mousse aérienne.
- Assemblage :Découpez, à l'aide d'un cercle en acier de 20 à 22 cm de diamètre, un disque dans le biscuit financier aux cerises.Placez le disque de biscuit au fond du cercle.Ajoutez et répartissez uniformément la ganache à la noix de coco.Placez, au centre, un disque de dacquoise et terminez par une couche de mousse au chocolat blanc.Réservez au réfrigérateur au moins 4 h, idéalement toute une nuit, pour que l'entremets prenne bien.Retirez délicatement le cercle avant de servir (un tour de chalumeau sur les bords facilite le démoulage).Saupoudrez éventuellement de noix de coco râpée et ajoutez quelques cerises au sirop, un ruban de noix de coco ou des copeaux de chocolat blanc sur le dessus.Dégustez !