Grisbis au citron : la recette maison des biscuits sablés fourrés à la crème de citron

Les grisbis au citron sont des biscuits ronds en pâte sablée, fourrés d’une crème au citron onctueuse. Inspirés des célèbres Grisbì italiens, les grisbis au citron associent un biscuit friable à un cœur fondant et acidulé. Faits maison, les grisbis au citron se préparent en trois temps : la crème, la pâte, puis le façonnage.

La crème doit être bien froide et la pâte bien reposée : ce sont les deux conditions pour des biscuits qui gardent leur garniture à la cuisson.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 1 h 55 min

Ingrédients : environ 20 grisbis

Pour la crème au citron :

1 citron non traité (zeste et jus)

1 œuf

70 g de sucre

20 g de fécule de maïs

100 ml de lait

20 g de beurre doux

Pour la pâte sablée :

300 g de farine

150 g de beurre froid

100 g de sucre glace

2 gros jaunes d’œufs

1/2 c. à c. de levure chimique

1 pincée de sel

Crème au citron

• Mélanger au fouet le sucre, la fécule, le zeste de citron râpé et l’œuf dans un grand bol.
• Chauffer le lait avec le beurre dans une casserole, jusqu’à ce que le beurre fonde.
• Verser le lait chaud très lentement sur le mélange, en fouettant sans arrêt.
• Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe, environ 1 à 2 min après les premiers bouillons.
• Ajouter le jus de citron hors du feu et mélanger.
• Verser la crème dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.

Pâte sablée

• Verser la farine dans un saladier et ajouter le beurre froid coupé en dés.
• Sabler du bout des doigts, en pinçant, jusqu’à obtenir une texture de sable.
• Ajouter le sel, le sucre glace et la levure, puis continuer à sabler.
• Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger brièvement jusqu’à former une pâte lisse.
• Filmer la pâte et la réserver au moins 1 h au réfrigérateur.

Façonnage et cuisson des grisbis au citron

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur.
• Découper des disques de 5 à 6 cm à l’emporte-pièce, deux par biscuit.
• Déposer 1 c. à c. de crème froide au centre de la moitié des disques.
• Couvrir avec les disques restants et presser les bords du bout des doigts pour bien les souder.
• Disposer les biscuits sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
• Enfourner pour 15 à 18 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
• Laisser refroidir sur une grille avant de les manipuler.

Grisbì, le biscuit italien qui a inspiré les grisbis au citron

Grisbì est une marque de biscuits fourrés du groupe Vicenzi, installé à San Giovanni Lupatoto, près de Vérone. L’entreprise est née en 1905, quand Matilde Vicenzi ouvre une petite pâtisserie aux portes de la ville. Son petit-fils Giuseppe Vicenzi en fait un groupe industriel en 2005, en rachetant toute la branche biscuiterie de Parmalat. Le groupe est aujourd’hui l’un des grands noms de la biscuiterie italienne, et produit aussi les biscuits à la cuillère Matilde Vicenzi.

Le principe de Grisbì tient en deux mots : un biscuit croquant et un cœur moelleux. Le citron fait partie des parfums historiques, à côté du chocolat, de la noisette, de la pistache, du café, de la noix de coco ou de la vanille. Notre recette maison en reprend l’idée, avec une crème au citron cuite et une pâte sablée au beurre. Elle se décline aussi en grisbis au chocolat.

Les secrets d’une pâte sablée réussie

La pâte des grisbis au citron est une pâte sablée : le beurre froid est d’abord travaillé avec la farine, du bout des doigts, jusqu’à ce que chaque grain de farine soit enrobé de matière grasse. Cette étape, appelée sablage, limite le développement du gluten et donne au biscuit sa texture friable. Le sucre glace, plus fin que le sucre en poudre, se dissout mieux et donne une pâte lisse, et les jaunes d’œufs apportent couleur et tendreté. Le repos au froid raffermit le beurre et facilite l’étalage. C’est le même type de pâte que nos frollini, les sablés au beurre italiens.

Comment servir et conserver les grisbis au citron

Les grisbis au citron se dégustent à température ambiante, avec un thé, un café ou une infusion. Ils se conservent 4 à 5 jours dans une boîte hermétique, au frais, à cause de la crème. Pour un fourrage plus intense, on peut remplacer la crème par un lemon curd bien épais.

Conseils pour réussir

• Utiliser une crème bien froide et épaisse : tiède, elle s’étale et fait coller les bords.
• Garder un bord libre d’au moins 1 cm autour de la crème pour pouvoir souder les disques.
• Travailler la pâte rapidement : le beurre ne doit pas fondre sous la chaleur des mains.
• Remettre la pâte au frais quelques minutes si elle devient collante à l’étalage.
• Laisser refroidir les biscuits avant de les déplacer : chauds, ils sont très fragiles.

Questions fréquentes

Pourquoi la crème s’échappe-t-elle à la cuisson ?

Les bords sont mal soudés ou trop garnis. Une petite cuillerée suffit, et les bords doivent être bien pincés.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

Oui, jusqu’à 48 h au réfrigérateur, bien filmée. Elle se congèle aussi un mois.

Peut-on utiliser une crème du commerce ?

Oui, un lemon curd épais convient très bien.

Pourquoi utiliser des jaunes et pas des œufs entiers ?

Le blanc apporte de l’eau et durcit la pâte. Les jaunes donnent un sablé plus tendre et plus friable.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est un peu comme la peinture, on prépare avec ce que l’on a. »

Paul Bocuse

Recette à imprimer :