Galette au quemeau du Jura : la tarte à la fleur d’oranger

La galette au quemeau du Jura est une galette de pâte brisée garnie d’une crème d’œufs parfumée à la fleur d’oranger, le quemeau. Contrairement à la tarte au quemeau de Bresse, qui repose sur une crème de semoule et de fromage blanc, la galette au quemeau du Jura tient sa texture d’un appareil à base de lait, de farine et d’œufs, plus proche d’un flan que d’une tarte au fromage. Cette recette jurassienne remonterait aux XIIIe ou XIVe siècles, et chaque famille du massif garde la sienne : c’est ce qui fait la richesse de la galette au quemeau du Jura.

Facile et rapide à préparer, elle accompagne aussi bien les collations de la journée que la fin d’un repas.

Le quemeau, une famille de recettes jurassiennes

Dans le Jura, le quemeau porte plusieurs noms selon les villages : cumeau, kemeau ou goumeau. Ces appellations désignent toutes une garniture laitière étalée sur un fond de pâte, mais leur composition varie d’une famille à l’autre.

La véritable différence tient à la base employée. Certains montent leur galette sur une pâte sablée, d’autres sur une pâte feuilletée, brisée ou même sur une pâte à pain. La garniture, elle, reste fidèle au trio lait, œufs et fleur d’oranger qui signe le quemeau jurassien, là où la version bressane lui préfère la semoule et le fromage blanc.

Fiche technique et ingrédients de la galette au quemeau du Jura

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 25 à 30 min

Temps total : 45 min

6 personnes

Ingrédients :

1 rouleau de pâte brisée

280 ml de lait

90 g de farine

60 g de sucre en poudre

30 g de beurre

4 œufs

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

sucre glace pour la finition

Préparation de la galette au quemeau du Jura

• Foncer le moule. Dérouler la pâte brisée et en garnir un moule à tarte de 23 à 24 cm chemisé de papier sulfurisé.
• Délayer à froid. Dans une casserole hors du feu, délayer la farine dans le lait froid, pour éviter les grumeaux.
• Épaissir. Porter à ébullition sans cesser de remuer, puis, une fois la crème épaissie, laisser cuire 5 min à feu doux-moyen.
• Tiédir. Retirer du feu et laisser tiédir, sans quoi les œufs coaguleraient à l’ajout.
• Enrichir. Incorporer dans l’ordre le sucre, le beurre, puis les œufs un à un, en remuant bien entre chacun.
• Parfumer. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et mélanger.
• Garnir. Étaler le quemeau sur le fond de pâte brisée.
• Préchauffer. Régler le four en mode statique sur 220 à 240 °C.
• Enfourner. Cuire 25 à 30 min, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
• Refroidir et finir. Sortir, laisser refroidir, puis saupoudrer de sucre glace. Déguster !

Conseils pour réussir la recette de la galette au quemeau

• Délayer la farine à froid, toujours : versée dans un lait chaud, elle formerait des grumeaux impossibles à rattraper. Le lait froid dès le départ est la clé d’une crème lisse.
• Une eau de fleur d’oranger dosée avec retenue : une cuillère à soupe suffit. Au-delà, elle domine et donne un goût savonneux qui masque le reste.
• Un four bien chaud : les 220 à 240 °C ne sont pas une erreur. Cette chaleur vive dore la surface et fait légèrement gonfler la garniture, comme un flan pâtissier.
• Laisser complètement refroidir avant le sucre glace : saupoudré sur une galette chaude, il fond aussitôt et disparaît. Il ne tient que sur une surface froide.
• La pâte brisée pur beurre : la garniture étant déjà douce, une pâte de qualité fait toute la différence. Piquez le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle.

Questions fréquentes

• Quelle différence avec la tarte au quemeau de Bresse ? La garniture. La version jurassienne repose sur une crème de lait, de farine et d’œufs parfumée à la fleur d’oranger, proche d’un flan. La tarte au quemeau de Bresse utilise de la semoule et du fromage blanc, pour un résultat plus dense et allégé aux blancs montés. Même nom, deux desserts distincts.
• Que signifie le mot quemeau ? Il désigne, dans les patois de l’est de la France, une garniture laitière de tarte. Le terme se décline en cumeau, kemeau et goumeau selon les vallées du Jura, et en goumeau en Franche-Comté voisine. Tous renvoient à la même idée d’un appareil crémeux étalé sur un fond de pâte.
• Peut-on remplacer la fleur d’oranger ? Oui, par une gousse de vanille infusée dans le lait, ou par un zeste de citron. Le résultat s’éloigne alors du goumeau traditionnel, franchement marqué par la fleur d’oranger, mais reste fidèle à l’esprit de la galette. Évitez en revanche les arômes puissants qui masqueraient la douceur de la crème.
• Pourquoi ma garniture ne prend-elle pas ? Deux causes fréquentes : une crème pas assez épaissie à l’étape de la casserole, ou un four trop doux. Le mode statique et la chaleur vive sont indispensables pour que l’appareil prenne en surface. Si la galette tremble encore beaucoup à la sortie, prolongez la cuisson de cinq minutes.

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Citation sur la cuisine :

“La bonne cuisine n’est pas forcément chère.”

Paul Bocuse

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