Les choux à la crème sont des pâtisseries à base de pâte à choux garnie de crème pâtissière. Aériens et gourmands, les choux à la crème gonflent à la cuisson, laissant une coque creuse à garnir.
Grand classique de la pâtisserie française, les choux à la crème se dégustent en dessert ou au goûter.
Empilés en pyramide et enrobés de caramel, ils forment aussi la pièce montée, ce gâteau de mariage traditionnel garni de crème mousseline à la vanille, parfois parsemé de nougatine.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : intermédiaire |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 30 min (refroidissement de la crème) |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : environ 1 h 30 min |
| Pour : 6 à 8 personnes |
| Pâte à choux : |
| 4 œufs |
| 150 g de farine |
| 75 g de beurre |
| 1/4 l d’eau |
| 1 c. à s. de sucre en poudre |
| 1 pincée de sel |
| Crème pâtissière : |
| 1/2 l de lait |
| 4 c. à s. de sucre en poudre |
| 4 jaunes d’œufs |
| 2 c. à s. de fécule de maïs |
| 2 c. à s. de farine |
| 1 gousse de vanille |
Préparation des choux à la crème
La pâte à choux
- Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre, jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
- Ajouter la farine hors du feu, puis dessécher la pâte 1 min sur le feu, sans cesser de remuer.
- Incorporer les œufs un à un, hors du feu, jusqu’à une pâte lisse et brillante.
- Dresser à la poche à douille de petits tas de la taille d’une noix sur une plaque chemisée.
- Enfourner environ 25 à 30 min à 180°C (four préchauffé), sans ouvrir la porte, jusqu’à ce que les choux soient dorés et secs.
La crème pâtissière
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.
- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis incorporer la farine et la fécule.
- Verser le lait chaud sur ce mélange, délayer, puis reporter à ébullition en fouettant.
- Cuire 1 à 2 min sans cesser de fouetter, verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.
L’assemblage
- Garnir les choux froids de crème à la poche à douille, par un petit trou en dessous. Sans poche, les couper en deux et déposer la crème. Déguster !
Astuces pour réussir les choux à la crème
- Bien dessécher la pâte à choux : elle doit se détacher de la casserole.
- Ajouter les œufs un à un : la pâte doit être souple, brillante et former un ruban.
- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, sous peine de voir les choux retomber.
- Garnir seulement une fois les choux et la crème bien froids, au dernier moment.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes choux retombent-ils ?
Le plus souvent parce que le four a été ouvert trop tôt, ou parce que la pâte était trop liquide. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien secs et dorés.
Peut-on les garnir à l’avance ?
Mieux vaut garnir au dernier moment : une fois remplis, les choux ramollissent assez vite. Les coques se préparent à l’avance et la crème se conserve au frais.
Crème pâtissière ou chantilly ?
Les deux se prêtent aux choux. Ici, la crème pâtissière à la vanille apporte de la tenue et de la gourmandise ; une chantilly donnerait un résultat plus léger.
Citation sur la cuisine :
« On n’a jamais vu un régime politique renverser une cuisine nationale. »
Viviane Chocas
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte à choux :Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre, jusqu'à ce que le beurre soit fondu.Ajouter la farine hors du feu, puis dessécher la pâte 1 min sur le feu, sans cesser de remuer.Incorporer les œufs un à un, hors du feu, jusqu'à une pâte lisse et brillante.Dresser à la poche à douille de petits tas de la taille d'une noix sur une plaque chemisée.Enfourner environ 25 à 30 min à 180°C (four préchauffé), sans ouvrir la porte, jusqu'à ce que les choux soient dorés et secs.
- Crème pâtissière :Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporer la farine et la fécule.Verser le lait chaud sur ce mélange, délayer, puis reporter à ébullition en fouettant.Cuire 1 à 2 min sans cesser de fouetter, verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.