Pâte à foncer : la recette à mi-chemin entre pâte brisée et sablée

La pâte à foncer est une pâte à base de farine, de beurre, d’œuf, de sucre et de sel. Cette pâte à foncer ressemble à la pâte brisée, mais s’en distingue par la présence de sucre et d’œufs, et contient généralement plus de beurre. Comme la pâte sablée, cette pâte à foncer est légèrement sucrée, mais moins que cette dernière.

Où se situe cette pâte à foncer parmi les autres pâtes à tarte ?

Cette pâte à foncer sert au fonçage des fonds destinés à recevoir un intérieur sucré : crème d’amandes, crème prise, flans, tartes sucrées aux fruits. La pâte brisée, elle, est davantage réservée aux tartes salées. Comportant toutefois peu de sucre, la pâte à foncer se prête aussi très bien à des préparations salées : quiches, tourtes salées, fonds de croustade.

À noter que le terme « pâte à foncer » n’est pas toujours employé de la même façon selon les sources : certains pâtissiers l’utilisent comme synonyme exact de la pâte brisée (« foncer » signifiant simplement garnir le fond d’un moule), tandis que d’autres, comme ici, en font une pâte à part entière, à mi-chemin entre la brisée et la sablée. Les deux usages coexistent dans le vocabulaire de la pâtisserie française.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : selon utilisation

Temps total : 45 min + selon cuisson

Portions : pour 450 g de pâte à foncer

250 g de farine

125 g de beurre doux

1 œuf

25 g de sucre

30 ml d’eau

Sel

Préparation

• Mettez la farine dans un bol, ajoutez le sucre, le beurre et le sel.
• Mélangez avec le bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse très fine.
• Ajoutez l’œuf et l’eau froide si nécessaire.
• Malaxez rapidement et énergiquement jusqu’à former une boule homogène, sans petits morceaux de beurre.
• Aplatissez légèrement et entourez de film plastique.
• Mettez au réfrigérateur environ 30 min.
• Sortez la pâte. Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
• Étalez la pâte sans la retourner, jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm.
• Placez la pâte sur le moule et laissez-la dépasser sur les bords.
• Rabattez la pâte environ 2 cm vers l’intérieur.
• Redressez le rebord obtenu afin de réaliser un petit boudin.
• Appuyez légèrement en biais avec le dos d’un couteau plat pour faire des rainures tout autour.
• Enfournez à sec ou remplissez de garniture !

Conseils et variantes de cette pâte à foncer

• Beurre bien froid : plus le beurre est froid au moment du sablage, plus la pâte sera friable et facile à travailler ensuite.
• Cuisson à blanc : pour une garniture crue ou peu cuite (crème prise, fruits frais), précuisez le fond à blanc, lesté de billes de cuisson ou de légumineuses, avant de garnir.
• Version salée : pour une quiche ou une tourte, réduisez encore la quantité de sucre, voire supprimez-la, sans changer le reste de la recette.
• Piquez le fond : quelques coups de fourchette avant la cuisson à blanc évitent que la pâte ne gonfle de façon irrégulière.
• Conservation : la pâte crue se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée, ou plusieurs semaines au congélateur.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser cette pâte à foncer pour une tarte salée ?

Oui, sa teneur en sucre est faible et ne se remarque pas vraiment dans une quiche, une tourte salée ou un fond de croustade.

Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson ?

C’est souvent le signe qu’elle a été trop travaillée (développement du gluten) ou pas assez reposée au frais. Respectez le temps de repos et manipulez la pâte le moins possible.

Peut-on préparer cette pâte à foncer à l’avance ?

Oui, elle se prépare très bien à l’avance et se conserve au réfrigérateur ou au congélateur ; sortez-la un peu avant de l’étaler pour qu’elle soit plus facile à travailler.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est multi-sensorielle. Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit. Aucun art ne possède cette complexité. »

Pierre Gagnaire

Recette à imprimer :