Pâte à tourte : la recette de la pie crust au beurre, croustillante et feuilletée

La pâte à tourte, ou pie crust en anglais, est une pâte à base de farine, de beurre froid, d’eau glacée et de sel, sans œuf ni sucre. Héritée de la cuisine anglo-saxonne, la pâte à tourte se distingue de la pâte brisée française par sa forte proportion de beurre, laissé en petits morceaux : à la cuisson, ils fondent et créent de fines couches croustillantes et légèrement feuilletées. Neutre, la pâte à tourte convient aux tourtes salées comme aux pies sucrées, de l’apple pie à la tourte à la viande.

Cette recette donne un fond de 23 cm. Pour une tourte fermée, avec un couvercle de pâte, il suffit de doubler les quantités.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 4 h (au réfrigérateur)

Temps de cuisson : –

Temps total : 4 h 15 min

Ingrédients : 1 fond de 23 cm (doubler pour une tourte couverte)

Pâte :

150 g de farine

115 g de beurre très froid, coupé en dés

65 ml d’eau glacée

1/4 cuillère à café de sel

Matériel nécessaire :

1 grand saladier

1 rouleau à pâtisserie

1 moule à tarte de 23 cm

Préparation de la pâte à tourte

• Mélanger la farine et le sel dans le saladier.
• Sabler le beurre froid avec la farine du bout des doigts, rapidement, jusqu’à obtenir une chapelure grossière où restent des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois.
• Incorporer l’eau glacée cuillère par cuillère, en mélangeant à la fourchette, jusqu’à ce que la pâte se tienne quand on la presse. Il n’est pas toujours nécessaire d’utiliser toute l’eau.
• Former un disque aplati sans pétrir, le filmer et le laisser reposer 4 h au réfrigérateur, ou jusqu’au lendemain.
• Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en un disque d’environ 30 cm, sur 3 mm d’épaisseur.
• Foncer le moule en pressant la pâte dans le fond et sur les côtés, sans l’étirer, et couper l’excédent en laissant 1 cm de bord.
• Garnir selon la recette choisie, ou précuire à blanc si la garniture est humide.

Pie crust américaine et pâte brisée française

Sur le papier, la pâte à tourte ressemble beaucoup à une pâte brisée : farine, matière grasse, eau, sel, sans œuf. La différence tient à la façon de travailler le beurre :

• Dans la pâte brisée, le beurre est entièrement amalgamé à la farine : la pâte est homogène, friable et fine.
• Dans la pie crust, on garde des morceaux de beurre visibles : en fondant au four, ils libèrent de la vapeur qui soulève la pâte en feuillets. On parle de pâte flaky, feuilletée.
• Plus de beurre : près de 115 g pour 150 g de farine, quand une pâte brisée classique en compte environ la moitié du poids de farine.

Aux États-Unis, beaucoup de recettes remplacent tout ou partie du beurre par du shortening, une graisse végétale solide au point de fusion plus élevé, présente dans les cuisines américaines depuis le début du XXe siècle. Pour une pâte plus ferme, encore plus facile à foncer, voir aussi la pâte à foncer.

Que faire avec une pâte à tourte ?

La pâte à tourte sert aussi bien pour les fonds simples que pour les tourtes à double croûte, où un second disque de pâte recouvre la garniture :

• Pies sucrées : apple pie, pumpkin pie à la courge, pie aux myrtilles ou aux cerises.
• Pies salées : chicken pot pie au poulet, tourtière canadienne à la viande.
• Tourtes françaises : elle remplace sans difficulté la pâte d’une tourte lorraine à la viande ou d’une gouline angevine.

Conseils pour réussir la pâte à tourte

• Tout garder froid : beurre sorti du réfrigérateur au dernier moment, eau avec des glaçons, mains rapides.
• Ne pas pétrir : une pâte trop travaillée devient élastique, se rétracte à la cuisson et perd son feuilletage.
• Respecter le repos : il raffermit le beurre et détend la pâte, qui s’abaisse alors sans casser.
• Remettre le moule foncé 15 min au froid avant de l’enfourner, pour limiter la rétractation.
• Précuire à blanc pour les garnitures humides : 15 min à 200°C avec des billes de cuisson, puis 5 min sans.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve la pâte à tourte ?

Deux jours au réfrigérateur, bien filmée, ou jusqu’à 3 mois au congélateur. La décongeler une nuit au réfrigérateur avant de l’abaisser.

Peut-on la préparer au robot ?

Oui, en mixant par impulsions brèves : on arrête dès que la pâte commence à s’amalgamer, pour garder des morceaux de beurre.

Faut-il ajouter du sucre pour une tourte sucrée ?

Ce n’est pas nécessaire, la garniture apporte le sucre. On peut ajouter une cuillère à soupe de sucre à la farine si on la préfère légèrement sucrée.

Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson ?

Elle a été trop travaillée ou n’a pas assez reposé au froid. Le passage du moule foncé au réfrigérateur avant cuisson limite ce défaut.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825)

Recette à imprimer :