Le lait de poule, ou eggnog, est une boisson onctueuse à base de lait, de crème, de sucre et d’œufs, parfumée à la cannelle, à la vanille et à la noix de muscade, et relevée d’un trait de rhum ou de bourbon. Servi bien frais le soir de Noël, le lait de poule se boit aussi tout l’hiver. Dans sa version sans alcool, le lait de poule fait une boisson réconfortante pour toute la famille.
La recette traditionnelle ajoute une eau-de-vie, rhum, brandy ou whisky, et des blancs d’œufs montés qui lui donnent sa légèreté mousseuse.
D’où vient le lait de poule ?
Son origine reste incertaine, mais les historiens le rattachent au posset, une boisson anglaise du Moyen Âge faite de lait chaud caillé avec du vin ou de la bière, à laquelle on prêtait des vertus reconstituantes. Certains moines y ajoutaient des figues ou des œufs.
En France, il est connu au moins depuis le XIIIe siècle : selon la tradition, Saint Louis mourant aurait refusé un lait de poule prescrit par ses médecins, parce que c’était un jour de jeûne. Au XIXe siècle, il est devenu une boisson courante, que l’on prépare pour les malades comme pour les veillées. Gustave Flaubert l’évoque en 1857 dans Madame Bovary : « Justin vint le chercher pour un lait de poule qu’il fallait faire. » En 1880, dans Boule de suif, Maupassant fait dire à l’aubergiste : « Tu placeras mon lait de poule devant le feu. » On le buvait alors chaud.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps de repos : 1 nuit (environ 12 h) |
| Temps total : 12 h 20 min |
| Ingrédients pour 6 personnes : |
| 350 ml de lait entier |
| 120 ml de crème liquide entière |
| 3 œufs extra-frais |
| 65 g de sucre |
| 1,5 bâton de cannelle |
| 1 gousse de vanille |
| 1/2 c. à café de noix de muscade en poudre |
| 90 ml de rhum ou de bourbon |
| Pour le service : |
| 6 bâtons de cannelle |
| Noix de muscade fraîchement râpée |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole |
| 2 saladiers |
| 1 batteur électrique |
Préparation
- Verser dans une casserole le lait, la crème, la cannelle, la gousse de vanille fendue et grattée, et la muscade.
- Porter à ébullition à feu moyen, puis retirer du feu et laisser infuser 10 min.
- Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs au réfrigérateur.
- Battre les jaunes avec le sucre dans un grand saladier jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Verser peu à peu le lait chaud filtré sur les jaunes, sans cesser de mélanger.
- Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère, sans la laisser bouillir.
- Laisser tiédir, ajouter le rhum ou le bourbon, puis réfrigérer toute la nuit.
- Monter les blancs juste avant de servir, jusqu’à ce que des pics souples se forment.
- Incorporer délicatement les blancs au lait de poule.
- Servir dans des verres, avec un bâton de cannelle et un peu de muscade fraîchement râpée.
Le lait de poule à travers le monde
De nombreux pays ont leur boisson aux œufs des fêtes :
- L’eggnog nord-américain : aux États-Unis et au Canada, il est vendu tout prêt, sans alcool, dans les supermarchés et les cafés pendant toute la saison des fêtes.
- L’Eierlikör et l’advocaat : en Allemagne et aux Pays-Bas, ces liqueurs aux œufs, épaisses et alcoolisées, se boivent ou se versent sur les desserts.
- Le rompope : la version mexicaine, à la vanille et à la cannelle.
- Le coquito : à Porto Rico, il se prépare au lait de coco et au rhum.
Conseils pour réussir le lait de poule
- Une crème nappante, jamais bouillie : la préparation est prête quand elle laisse une trace nette sur le dos de la cuillère. Si elle bout, les jaunes coagulent en grumeaux.
- Des œufs extra-frais : les blancs sont ajoutés crus. Pour plus de sécurité, utiliser des blancs pasteurisés, vendus en brique.
- Une nuit au frais : elle laisse les épices infuser et épaissit légèrement la boisson.
- Un alcool à doser : les 90 ml de la recette donnent un goût marqué. On peut en mettre moins, ou laisser chacun en ajouter dans son verre.
Questions fréquentes
Peut-on faire un lait de poule sans alcool ? Oui, il suffit de supprimer le rhum ou le bourbon. Un peu plus de vanille ou de cannelle compense le parfum de l’alcool.
Les œufs crus sont-ils sans risque ? Les blancs montés restent crus. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou fragiles, utiliser des blancs pasteurisés ou servir la boisson sans les blancs.
Combien de temps se conserve-t-il ? Deux jours au maximum au réfrigérateur, dans une bouteille fermée, sans les blancs, à ajouter au moment de servir.
Peut-on le boire chaud ? Oui, comme au XIXe siècle : réchauffer doucement la préparation, sans les blancs, sans la faire bouillir.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Recette à imprimer :
Lait de poule
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Verser dans une casserole le lait, la crème, la cannelle, la gousse de vanille fendue et grattée, et la muscade.
- Porter à ébullition à feu moyen, puis retirer du feu et laisser infuser 10 min.
- Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs au réfrigérateur.
- Battre les jaunes avec le sucre dans un grand saladier jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Verser peu à peu le lait chaud filtré sur les jaunes, sans cesser de mélanger.
- Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, sans la laisser bouillir.
- Laisser tiédir, ajouter le rhum ou le bourbon, puis réfrigérer toute la nuit.
- Monter les blancs juste avant de servir, jusqu'à ce que des pics souples se forment.
- Incorporer délicatement les blancs au lait de poule.
- Servir dans des verres, avec un bâton de cannelle et un peu de muscade fraîchement râpée.