Gingembre confit : la recette des cubes moelleux et piquants

Le gingembre confit est une confiserie préparée avec des cubes de gingembre frais, cuits à l’eau puis dans un sirop de sucre, avant d’être séchés et roulés dans le sucre cristallisé. Moelleux sous la dent et piquant en bouche, le gingembre confit se grignote comme un bonbon, accompagne un thé ou parfume les gâteaux. Fait maison, le gingembre confit se garde plusieurs semaines en bocal et se prête bien aux cadeaux gourmands des fêtes.

La recette ne demande que trois ingrédients, gingembre, sucre et eau, mais du temps : une longue cuisson à l’eau attendrit les fibres et adoucit le piquant, puis le sirop pénètre peu à peu la chair jusqu’à la rendre translucide. Le sirop restant, très parfumé, se conserve et s’utilise à part.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 2 h minimum (séchage)

Temps de cuisson : 1 h 45 min

Temps total : 4 h environ

Rendement : environ 500 g de gingembre confit

500 g de gingembre frais

350 g de sucre en poudre (le poids du gingembre égoutté)

35 cl d’eau de cuisson du gingembre

50 g de sucre cristallisé pour l’enrobage

Matériel nécessaire :

1 grande casserole

1 grille à pâtisserie

1 bocal en verre

Préparation du gingembre confit

• Peler le gingembre en grattant la peau avec le bord d’une petite cuillère.
• Couper le gingembre en cubes de 1 cm environ.
• Couvrir les cubes d’eau dans une grande casserole et porter à ébullition.
• Laisser cuire 1 h à petits frémissements, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau traverse les cubes sans résistance.
• Égoutter le gingembre en réservant 35 cl d’eau de cuisson, puis le peser.
• Remettre le gingembre dans la casserole avec le même poids de sucre (environ 350 g) et l’eau de cuisson réservée.
• Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
• Laisser confire 45 min environ à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les cubes deviennent translucides et que le sirop épaississe.
• Égoutter les cubes sur une grille posée au-dessus d’un plat, en récupérant le sirop.
• Laisser sécher au moins 2 h, idéalement une nuit, jusqu’à ce que les cubes ne collent presque plus.
• Rouler les cubes dans le sucre cristallisé.
• Conserver dans un bocal en verre bien fermé.
• Déguster !

Le gingembre, une épice venue d’Asie

Le gingembre est le rhizome d’une plante tropicale d’Asie, Zingiber officinale. Son nom a voyagé avec l’épice : le grec zingiberis, puis le latin zingiber, viennent d’un mot indien, le sanskrit śṛṅgavera, souvent traduit par « en forme de corne », à cause de la forme du rhizome. Certains linguistes le rattachent plutôt à un ancien mot dravidien, d’où vient aussi le tamoul inci.

Connu des Grecs et des Romains, le gingembre devient au Moyen Âge l’une des épices les plus utilisées en Europe. On le consomme déjà confit au sucre : en anglais, le mot gingerbread, aujourd’hui « pain d’épices », désignait à la fin du XIIIe siècle le gingembre confit, avant de prendre le sens de gâteau épicé au XVe siècle.

Conseils pour réussir le gingembre confit

• Choisir un gingembre jeune, à la peau fine et lisse : il est moins fibreux et donne un confit plus tendre. Un rhizome ridé ou sec reste filandreux.
• Couper des cubes réguliers pour qu’ils confisent tous au même rythme.
• Prolonger la première cuisson à l’eau pour un gingembre plus doux : plus elle dure, plus le piquant diminue.
• Surveiller la fin de cuisson du sirop : s’il caramélise, le gingembre durcit et prend un goût amer.
• Sécher les cubes dans le four éteint et encore tiède si l’air de la cuisine est humide.
• Conserver le gingembre confit plusieurs semaines dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur.

Que faire du sirop de gingembre ?

Le sirop récupéré après la cuisson est une préparation à part entière. Versé dans une bouteille propre, il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur. Allongé d’eau gazeuse et de jus de citron, il donne une boisson proche du ginger ale. Il sucre aussi un thé, une salade de fruits, un yaourt nature ou une marinade de canard ou de porc.

Comment utiliser le gingembre confit

Nature, le gingembre confit se sert avec le café ou le thé, ou s’offre en petits sachets. Coupé en dés, il parfume les cakes, les biscuits, les muffins et le pain d’épices. Il se marie bien avec le chocolat noir : trempés à moitié dans du chocolat fondu, les cubes font des mignardises de fête. On peut enfin en glisser quelques dés dans une salade de fruits exotiques ou sur une glace à la vanille.

Questions fréquentes

Le gingembre confit est-il piquant ?

Moins que le gingembre frais : la cuisson à l’eau puis au sucre adoucit son piquant, qui reste toutefois bien présent.

Faut-il éplucher le gingembre ?

Oui, la peau reste dure et amère après cuisson. Le bord d’une cuillère suffit à la retirer sans gaspiller la chair.

Pourquoi mon gingembre confit est-il dur ?

Soit la première cuisson à l’eau a été trop courte, soit le sirop a trop réduit et a commencé à caraméliser. Il faut que les cubes soient tendres avant de passer au sucre.

Peut-on réduire la quantité de sucre ?

Difficilement : c’est le sucre qui assure la conservation. Avec moins de sucre, le gingembre se garde quelques jours seulement, au réfrigérateur.

Citation sur la cuisine :

« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »

George Bernard Shaw (Homme et Surhomme, 1903)

Recette à imprimer :