Glaçage au chocolat : la recette du nappage brillant pour gâteaux

Le glaçage au chocolat est une préparation lisse et brillante à base de chocolat noir fondu, de sucre glace, de beurre et d’un peu d’eau, que l’on étale sur un gâteau pour le recouvrir et le décorer. Simple à réaliser au bain-marie, le glaçage au chocolat se prépare en un quart d’heure et fige au réfrigérateur en une fine couche satinée. Sur un gâteau au chocolat, une génoise, un marbré ou des cupcakes, le glaçage au chocolat apporte une finition gourmande et soignée.

Glacer, en pâtisserie, c’est recouvrir un gâteau d’une couche décorative qui le rend lisse et brillant. Au Québec, on parle aussi de crémage. Cette version au chocolat se situe entre la ganache et le fondant : plus souple que le premier, plus facile que le second.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 5 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 15 min

Ingrédients : pour 1 gâteau de 22 à 24 cm

125 g de chocolat noir à pâtisser

125 g de sucre glace

95 g de beurre à température ambiante

55 ml d’eau froide

Matériel nécessaire :

1 casserole et 1 bol pour le bain-marie

1 spatule coudée

Préparation du glaçage au chocolat

• Casser le chocolat en petits morceaux dans un bol.
• Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie, en remuant.
• Ajouter le sucre glace au chocolat fondu et mélanger énergiquement.
• Couper le beurre en fines lamelles.
• Retirer le bol du bain-marie, puis incorporer le beurre et l’eau froide.
• Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et le glaçage lisse et brillant.
• Napper le gâteau refroidi à la spatule pendant que le glaçage est encore tiède, puis le placer au réfrigérateur pour le faire figer.

Glaçage, ganache, nappage : quelles différences ?

Le mot glaçage désigne toute couche décorative et brillante posée sur un gâteau. Au chocolat, il en existe plusieurs familles. La ganache associe du chocolat et de la crème chaude ; elle peut être coulée, fouettée ou montée. Le glaçage miroir, plus technique, contient de la gélatine et donne un aspect réfléchissant, comme notre glaçage miroir au chocolat. Le glaçage de cette recette, au beurre et au sucre glace, est le plus simple : il ne demande ni crème ni gélatine.

D’autres glaçages se passent de chocolat : le glaçage royal, au blanc d’œuf et au sucre glace, idéal pour les décors de biscuits ; le fondant pâtissier, souple et opaque ; le glaçage à l’eau, très fin, pour les cakes. Retrouvez toutes nos recettes de glaçages.

Bien choisir le chocolat du glaçage au chocolat

Choisissez un chocolat noir à pâtisser, entre 50 et 70 % de cacao. Plus le pourcentage est élevé, plus le glaçage sera amer et ferme ; autour de 55 %, il reste doux et facile à étaler. Évitez les tablettes fourrées ou aromatisées, qui fondent mal.

Pour une version plus douce, remplacez une partie du chocolat noir par du chocolat au lait, en réduisant légèrement le sucre glace. Pour un glaçage au chocolat parfumé, ajoutez une cuillère à café de café soluble ou un trait de rhum ; les amateurs de café essaieront aussi notre glaçage au café.

Bien réussir le glaçage au chocolat

Le chocolat ne doit jamais chauffer trop fort : au-delà de 50 °C, il peut graisser ou devenir granuleux. Faites-le fondre à feu très doux, l’eau du bain-marie juste frémissante, sans qu’elle touche le fond du bol. Ajoutez le beurre hors du feu, en lamelles, pour qu’il fonde sans cuire.

Le gâteau doit être complètement refroidi avant d’être glacé. Versez le glaçage au chocolat au centre et étalez-le vers les bords d’un geste rapide, à la spatule coudée : il commence à prendre en refroidissant. S’il devient trop épais, réchauffez-le quelques secondes au bain-marie.

Conserver le glaçage au chocolat

Le gâteau glacé se conserve 3 jours au réfrigérateur. Sortez-le 20 min avant de le servir pour que le glaçage retrouve sa souplesse. Le glaçage au chocolat non utilisé se garde 1 semaine au réfrigérateur, dans un bol filmé ; il suffit de le faire fondre doucement au bain-marie avant de l’utiliser. Pour un glaçage plus clair et frais, essayez le glaçage au mascarpone.

Questions fréquentes

Pourquoi mon glaçage est-il terne ?

Le chocolat a probablement trop chauffé, ou le glaçage a été étalé trop froid. Travaillez-le tiède, et ajoutez une cuillère d’eau chaude pour lui rendre son brillant.

Peut-on remplacer le beurre ?

Oui, par 100 ml de crème liquide entière : on obtient alors une ganache, plus souple et plus crémeuse.

Combien de temps se conserve le glaçage au chocolat ?

Le glaçage au chocolat se garde 1 semaine au réfrigérateur. Le gâteau glacé, lui, se conserve 3 jours au frais.

Quelle quantité prévoir ?

Cette recette suffit pour couvrir le dessus et les bords d’un gâteau de 22 à 24 cm, ou une douzaine de cupcakes.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff

Recette à imprimer :