Pain d’chien : la recette du pouding du Nord au pain rassis, raisins et rhum

Le pain d’chien est un pouding de pain à base de pain rassis ou de brioche, de raisins secs, de cassonade, d’œufs et de rhum, parfumé à la vanille. Originaire du Nord-Pas-de-Calais, le pain d’chien était à l’origine un moyen d’utiliser le pain rassis dans les familles de mineurs peu aisées, avant de devenir une spécialité que l’on prépare notamment lors du carnaval de Dunkerque. Servi tiède, en dessert ou au goûter avec un café, le pain d’chien se déguste aussi bien en hiver qu’en toute saison.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 5 min

Portions : 6 personnes

750 ml de lait

225 g de pain (rassis ou non)

4 tranches de brioche

190 g de raisins secs

100 g de cassonade

3 œufs

8 cl de rhum

2 gousses de vanille

Beurre

Préparation du pain d’chien

• Préchauffer le four à 220 °C.
• Faire tiédir le lait avec les grains des gousses de vanille et 60 g de cassonade.
• Faire tremper les raisins dans de l’eau chaude additionnée d’1 c. à c. de rhum.
• Couper le pain et la brioche en morceaux, les mettre dans un grand bol et verser le lait tiède par-dessus.
• Malaxer le tout, puis ajouter les œufs battus, les raisins trempés et égouttés, et le reste du rhum.

Cuisson du pain d’chien

• Munir un moule de 20 à 22 cm de diamètre de papier sulfurisé et le beurrer légèrement.
• Verser la préparation dans le moule.
• Saupoudrer avec le reste de la cassonade et ajouter quelques copeaux de beurre.
• Enfourner environ 50 min.
• Consommer tiède.

Origine et histoire du pain d’chien

Originaire du Nord-Pas-de-Calais, le pain d’chien était à l’origine un prétexte pour utiliser les restes de pain rassis dans les familles de mineurs peu aisées. On le prépare aujourd’hui encore, notamment, lors du carnaval de Dunkerque. Ce pudding du Nord n’a rien à voir avec le pudding anglais salé : c’est justement parce qu’il fait intervenir du pain rassis, un ingrédient jugé bon tout juste pour le chien, qu’on le surnomme en picard « pain d’chien ». Ce plat se sert aussi bien en dessert qu’au goûter, avec un café, pour « archiner », comme on dit en picard pour désigner cette collation de l’après-midi.

Le pain d’chien et ses cousins à travers le monde

Le principe du pudding au pain, qui consiste à recycler du pain rassis en dessert, dépasse largement le Nord de la France. Au Royaume-Uni, le bread pudding se compose de pain, de matière grasse, d’œufs, de lait, de sucre, de golden syrup, d’épices et de fruits secs ou confits. On en retrouve des versions au sud des États-Unis, en Belgique, où il porte le nom de bodding, et au Canada, en particulier au Québec, où l’on prépare un pouding-chômeur. Au Mexique, un dessert similaire, la capirotada, se consomme traditionnellement durant le carême. Le pain d’chien s’inscrit ainsi dans une famille de recettes nées un peu partout dans le monde de la même nécessité : ne rien perdre du pain de la veille.

Conseils pour réussir cette recette

• Utiliser du pain vraiment rassis donne une meilleure texture, il absorbe mieux le lait sans se déliter.
• Laisser tremper les raisins suffisamment longtemps pour qu’ils restent moelleux à la cuisson.
• Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, et se réchauffe très bien à la poêle, dans un peu de beurre.

Questions fréquentes

• Pourquoi ce nom de « pain d’chien » ? En picard, il désigne un pain jugé si rassis qu’il ne serait bon qu’à donner au chien, recyclé ici en dessert.
• Faut-il absolument du pain rassis ? Non, mais c’est l’usage d’origine, et il absorbe mieux le lait qu’un pain frais.
• Peut-on remplacer le rhum ? Oui, par un autre alcool ambré, ou en le remplaçant par de l’eau vanillée pour une version sans alcool.
• Quand le déguster ? Traditionnellement au moment du carnaval de Dunkerque, mais il se prépare toute l’année.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres… »

Bernard Loiseau

Recette à imprimer :