Les cheveux d’ange au caramel sont réalisés à partir d’un caramel à base de sucre, de sirop de glucose et d’eau. Ils s’obtiennent en trempant des fourchettes dans le caramel, que l’on balance en un mouvement de va-et-vient à la bonne température, au-dessus de deux baguettes, pour créer des fils de caramel. Ces cheveux d’ange au caramel constituent un décor parfait pour de nombreux desserts. Ces cheveux d’ange au caramel se préparent en seulement 10 minutes.
La bonne température pour réussir ces cheveux d’ange au caramel
La cuisson du sucre passe par plusieurs stades bien identifiés en pâtisserie, du sirop léger (103 °C) au caramel dur (autour de 170 °C). Pour réussir ces cheveux d’ange au caramel, il faut viser le stade dit « petit jaune » ou « caramel blond », autour de 155 °C : c’est à cette température que le caramel devient assez fluide et fin pour former de longs filaments qui durcissent rapidement au contact de l’air, sans pour autant être encore coloré comme un caramel plus poussé. Un thermomètre à sucre permet de viser cette température avec précision, à défaut d’en avoir un, la couleur (un blond pâle) et la consistance du filet qui se forme au bout de la fourchette sont de bons indicateurs.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 10 min |
| Portions : environ 250 g de cheveux d’ange |
| 235 g de sucre |
| 80 ml d’eau |
| 35 g de sirop de glucose |
Préparation
- Mettez le sucre et le glucose dans une casserole, et ajoutez l’eau.
- Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’une consistance de caramel couleur blond (autour de 155 °C).
- Disposez, sur une table, deux baguettes parallèles à 10-15 cm de hauteur, et posez en dessous une feuille de papier sulfurisé.
- Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d’eau froide.
- Plongez 2 fourchettes disposées dos à dos ou côte à côte dans le caramel chaud et tirez vers le haut.
- Balayez au-dessus des baguettes en faisant un mouvement de va-et-vient, lorsque le filet de caramel partant des fourchettes devient fin et se solidifie plus rapidement au contact de l’air.
- Prélevez les filaments avec délicatesse, encore chauds, et façonnez une boule ou un nid avec les mains.
- Conservez au frais dans une boîte hermétique, ou utilisez-les directement pour décorer un dessert, à conserver au frais ensuite.
Conseils et variantes de ces cheveux d’ange au caramel
- Le glucose est essentiel : il ralentit la cristallisation du sucre et rend le caramel plus souple et plus facile à filer qu’un caramel au sucre seul.
- Travaillez vite : le caramel durcit rapidement une fois sorti du bain d’eau froide ; si besoin, remettez-le quelques secondes sur feu doux pour le refluidifier légèrement.
- Protégez votre plan de travail : les projections de caramel chaud collent et brûlent ; travaillez sur du papier sulfurisé et à distance des enfants.
- Anticipez le service : les cheveux d’ange ramollissent à l’humidité ; ne les posez sur le dessert qu’au tout dernier moment, juste avant de servir.
- Conservation : dans une boîte hermétique avec un sachet de gel de silice ou du riz cru pour absorber l’humidité, ils se gardent 1 à 2 jours.
Questions fréquentes
Peut-on faire des cheveux d’ange sans thermomètre à sucre ?
Oui, en surveillant la couleur (un blond pâle) et en testant régulièrement avec la fourchette : dès que le filet qui se forme devient fin et se fige vite dans l’air, le caramel est prêt à être filé.
Pourquoi mon caramel ne fait-il pas de fils ?
C’est souvent le signe qu’il est encore trop chaud et trop liquide (pas assez cuit), ou au contraire déjà trop refroidi et cassant. Le bon moment se situe dans une fenêtre assez courte, juste après le stade blond.
Combien de temps à l’avance peut-on préparer ces cheveux d’ange ?
Idéalement, façonnez-les le jour même, quelques heures avant de servir, et conservez-les dans une boîte hermétique bien sèche jusqu’au dressage.
« Je le dis toujours et je le répéterai jusqu’à la fin : sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine. »
Jean-Luc Boulay
Recette à imprimer :
Cheveux d’ange au caramel
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mettez le sucre et le glucose dans une casserole, et ajoutez l'eau.
- Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'une consistance de caramel couleur blond (autour de 155 °C).
- Disposez, sur une table, deux baguettes parallèles à 10-15 cm de hauteur, et posez en dessous une feuille de papier sulfurisé.
- Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.
- Plongez 2 fourchettes disposées dos à dos ou côte à côte dans le caramel chaud et tirez vers le haut.
- Balayez au-dessus des baguettes en faisant un mouvement de va-et-vient, lorsque le filet de caramel partant des fourchettes devient fin et se solidifie plus rapidement au contact de l'air.
- Prélevez les filaments avec délicatesse, encore chauds, et façonnez une boule ou un nid avec les mains.
- Conservez au frais dans une boîte hermétique, ou utilisez-les directement pour décorer un dessert, à conserver au frais ensuite.