Forêt noire de Noël : la recette à la chantilly mascarpone, aux griottes et à la cannelle

La forêt noire de Noël est une version festive du célèbre gâteau allemand : une génoise au cacao et à la cannelle, imbibée de sirop de griottes, garnie d’une chantilly au mascarpone et de cerises. Plus stable qu’une chantilly classique, sa crème permet de préparer la forêt noire de Noël la veille du réveillon sans qu’elle ne retombe. Décorée de copeaux de chocolat et de griottes, la forêt noire de Noël fait un dessert de fête aussi spectaculaire qu’une bûche.

Les griottes peuvent être remplacées par des framboises. Pour la version d’origine, montée à la chantilly classique et parfumée au kirsch, voyez notre forêt noire traditionnelle.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 4 h 10 min

Ingrédients : 6 personnes (moule de 20 à 22 cm)

Pour la génoise :

4 œufs

100 g de sucre

11 g de sucre vanillé

50 ml de lait

30 g de cacao en poudre non sucré

100 g de farine

8 g de levure chimique

4 g de cannelle en poudre

1 pincée de sel

Beurre pour le moule

Pour la chantilly au mascarpone :

330 ml de crème liquide entière très froide

60 g de mascarpone (2 c. à s.)

35 g de sucre glace

Pour la garniture et le décor :

1 bocal de griottes au sirop (environ 350 g égouttées)

2 c. à s. de kirsch (facultatif)

35 g de chocolat noir (copeaux ou vermicelles)

Préparation de la génoise

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C. Chemiser de papier sulfurisé un moule de 20 à 22 cm et le beurrer légèrement.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Fouetter les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter le lait, puis le cacao.
• Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble, puis la cannelle.
• Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
• Incorporer délicatement les blancs à la spatule, en trois fois.
• Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 35 min : la lame d’un couteau doit ressortir sèche.
• Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement, environ 1 h.

Préparation de la chantilly au mascarpone

• Placer le bol et les fouets 15 min au congélateur.
• Fouetter ensemble la crème très froide et le mascarpone.
• Ajouter le sucre glace quand le mélange commence à épaissir, puis fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
• Réserver au réfrigérateur.

Montage de la forêt noire de Noël

• Égoutter les griottes en réservant le sirop, et le mélanger au kirsch si on en utilise.
• Couper la génoise refroidie en 2 ou 3 disques avec un couteau-scie.
• Poser le premier disque sur le plat de service et l’imbiber légèrement de sirop au pinceau.
• Étaler une couche de chantilly au mascarpone et parsemer de griottes.
• Recommencer avec les autres disques.
• Recouvrir le dessus et les bords de chantilly, puis décorer de griottes et de copeaux de chocolat ou de vermicelles.
• Réserver au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir, ou jusqu’au lendemain.

Le mascarpone, secret de la forêt noire de Noël

Le mascarpone est un fromage frais originaire de Lombardie, traditionnellement produit autour de Lodi et d’Abbiategrasso, au sud-ouest de Milan. Contrairement à la plupart des fromages, il n’est pas fabriqué avec du lait mais avec de la crème : chauffée vers 80 à 90 °C, elle est coagulée avec un acide, souvent de l’acide citrique. Son nom viendrait du dialecte lombard, où « mascherpa » désignait la ricotta ou la crème. Une légende plus fantaisiste le fait dériver de l’espagnol « más que bueno », « plus que bon », lancé par un dignitaire à l’époque de la domination espagnole.

Très riche en matière grasse, le mascarpone joue ici un rôle technique. Fouetté avec la crème, il stabilise la chantilly, qui supporte mieux le poids des disques de génoise et le séjour au réfrigérateur. C’est pourquoi on le retrouve dans de nombreuses bûches modernes, comme notre bûche forêt noire au mascarpone, ou dans le tiramisu traditionnel.

Décorer la forêt noire de Noël

Né en Allemagne au début du XXe siècle, le gâteau ne s’est diffusé dans le monde qu’après la Seconde Guerre mondiale. Ses couleurs, le noir du chocolat, le blanc de la crème et le rouge des cerises, en font un dessert naturellement festif. Pour le réveillon, on peut le décorer de rosaces de chantilly surmontées d’une griotte, de vermicelles au chocolat, d’un voile de sucre glace ou de quelques feuilles de houx en sucre.

Pour un repas de fête, la forêt noire de Noël a un vrai avantage : elle se prépare entièrement la veille, et gagne même à passer une nuit au réfrigérateur pour que la génoise s’imbibe. Le jour J, il suffit d’ajouter le décor.

Conseils pour réussir

• Utiliser une crème entière à 30 % de matière grasse, très froide, et un mascarpone sortant du réfrigérateur.
• Fouetter la crème et le mascarpone ensemble dès le début : ajouté à la fin, le mascarpone peut faire grainer la chantilly.
• Laisser refroidir complètement la génoise avant de la couper.
• Imbiber légèrement : une génoise trop mouillée fait glisser les étages.
• Garder quelques belles griottes pour le décor final.

Questions fréquentes

Peut-on la préparer deux jours à l’avance ?

Mieux vaut la monter la veille. Au-delà, la chantilly perd de sa tenue. La génoise, elle, peut être cuite deux jours avant et conservée filmée.

Peut-on remplacer le mascarpone ?

Oui, par du fixe-chantilly, mais le mascarpone donne une crème plus ronde et plus stable.

Peut-on la faire sans alcool ?

Oui, il suffit d’imbiber la génoise avec le sirop des griottes seul.

Comment la transformer en bûche ?

Il faut une génoise roulée, cuite en plaque. La garniture et le décor restent les mêmes.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit. »

Charles Monselet

Recette à imprimer :