Pommes de terre farcies au four : les pommes de terre deux fois cuites à la crème et au parmesan

Les pommes de terre farcies au four sont un accompagnement à base de pommes de terre, de crème fraîche, de parmesan, de sel et de poivre, éventuellement relevé de ciboulette. Cuites deux fois, d’abord à la vapeur puis au four, les pommes de terre farcies au four offrent une chair moelleuse mêlée de crème et une peau devenue croustillante. Réconfortantes et faciles à préparer, les pommes de terre farcies au four accompagnent idéalement les viandes grillées.

Le principe, connu dans les pays anglo-saxons sous le nom de twice-baked potato, consiste à évider la pomme de terre cuite, à écraser sa chair avec une garniture, puis à la remettre dans sa peau avant un dernier passage au four. La pomme de terre, très populaire en Europe comme aux États-Unis, y constitue parfois un plat complet à elle seule. Cette double cuisson combine deux textures que l’on obtient rarement ensemble : le fondant de la purée à l’intérieur, le croustillant de la peau à l’extérieur.

Fiche technique des pommes de terre farcies au four

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 40 min (25 min vapeur + 15 min four)

Temps total : 55 min

Ingrédients : 4 personnes

4 pommes de terre de taille moyenne à grosse (1 kg)

110 g de crème fraîche épaisse

55 g de parmesan râpé

Herbes de Provence ou ciboulette

Sel, poivre

Préparation

• Cuire les pommes de terre. Faire cuire les pommes de terre entières, avec leur peau, à la vapeur pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’une lame les traverse sans résistance.
• Évider les pommes de terre. Une fois cuites et un peu refroidies, les couper en deux et prélever délicatement la chair à la cuillère, sans percer la peau, en laissant une fine couche pour que la « barquette » se tienne.
• Préparer la garniture. Écraser la chair à la fourchette avec la crème fraîche, le parmesan, un peu de sel et du poivre, jusqu’à obtenir une purée grossière.
• Garnir les peaux. Assaisonner légèrement l’intérieur des peaux évidées, puis les remplir généreusement de garniture.
• Préchauffer le four. Préchauffer le four à 240 °C.
• Gratiner. Disposer les pommes de terre garnies sur une plaque et enfourner 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et gratiné.
• Finir et servir. Parsemer d’herbes de Provence ou de ciboulette ciselée et servir bien chaud.

Conseils pour réussir la recette de pommes de terre farcies au four

Choisir une variété à chair farineuse. Pour une garniture fondante, préférez des pommes de terre à chair farineuse comme la bintje ou l’agria, qui s’écrasent en purée moelleuse. Les variétés à chair ferme, prévues pour rester en morceaux, donneraient une farce compacte et moins onctueuse.

Ne pas percer la peau. La peau doit rester intacte pour contenir la garniture et former une barquette croustillante. Évidez à la petite cuillère en laissant environ un demi-centimètre de chair contre la peau : trop fine, elle se déchire ; trop épaisse, il ne reste plus assez de chair pour la farce.

Un four très chaud pour la peau. Les 240 °C ne sont pas excessifs : c’est cette chaleur vive qui dessèche et croustille la peau en surface pendant que la garniture gratine. Un four plus doux donnerait des pommes de terre molles, sans le contraste de textures qui fait tout l’intérêt de la recette.

Varier la garniture. La base crème et parmesan se prête à toutes les additions : lardons rissolés, oignons fondus, cheddar râpé, ail, ou une cuillère de fromage frais pour plus d’onctuosité. Pour en faire un plat complet, ajoutez du jambon ou des restes de viande à la chair écrasée.

Accompagnements et service. Ces pommes de terre accompagnent parfaitement les viandes grillées et les rôtis, mais se suffisent aussi à elles-mêmes avec une salade verte. Pour un plat mijoté à servir à côté, découvrez notre poulet à la crème et aux champignons au four, et pour une autre façon de cuisiner la pomme de terre, nos pommes de terre sablées.

Citation sur la cuisine :

“La grande cuisine, ce peut être une dinde bouillie, une langouste cuite au dernier moment, une salade cueillie dans le jardin et assaisonnée à la dernière minute.”

Paul Bocuse

Questions fréquentes

Peut-on cuire les pommes de terre au four plutôt qu’à la vapeur ?

Oui, c’est même la méthode anglo-saxonne d’origine. Enveloppez-les dans du papier aluminium et enfournez-les 45 minutes à 1 heure à 200 °C, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. La chair sera un peu plus sèche qu’à la vapeur, mais la peau plus savoureuse. Comptez alors plus de temps.

Quelle pomme de terre choisir ?

Une variété à chair farineuse, comme la bintje, l’agria ou la Manon, qui donne une purée fondante une fois écrasée. Évitez la charlotte ou la ratte, à chair ferme, qui restent en morceaux et conviennent mieux aux salades ou aux plats sautés.

Peut-on préparer les pommes de terre farcies au four à l’avance ?

Oui. Réalisez-les jusqu’à l’étape du garnissage, puis réservez-les au réfrigérateur. Il ne reste qu’à les passer au four au moment de servir, en ajoutant quelques minutes de cuisson si elles sortent du froid. Elles se congèlent aussi très bien avant le second passage au four.

Comment obtenir une peau bien croustillante ?

Frottez la peau d’un peu d’huile avant le passage au four et veillez à ce que le four soit bien chaud, à 240 °C. Disposez les pommes de terre sans les serrer, pour que l’air circule. Une grille plutôt qu’une plaque pleine améliore encore le croustillant du dessous.

Recette à imprimer :