Gâteau aux pommes au beurre : la recette moelleuse

Le gâteau aux pommes au beurre est la version classique du gâteau aux pommes de famille : une pâte crémée au beurre ramolli, plus ferme et plus parfumée que les versions à l’huile, dans laquelle on incorpore la moitié des pommes en petits morceaux tandis que l’autre moitié est disposée en tranches sur le dessus. Cette double présentation est la marque du gâteau aux pommes au beurre : des morceaux fondants dans la mie, des tranches caramélisées en surface. Voici la recette du gâteau aux pommes au beurre, en dix minutes de préparation.

Pourquoi le gâteau aux pommes au beurre a cette texture

Le beurre apporte deux choses que l’huile ne donne pas. Le goût d’abord, évidemment, et surtout à la cuisson : ses protéines et son lactose brunissent au four et développent des arômes de noisette que l’huile, neutre, n’a pas. La texture ensuite. Le beurre est solide à température ambiante, ce qui rend la mie plus ferme, plus courte sous la dent, et permet au gâteau de se couper en parts nettes.

Encore faut-il qu’il soit ramolli et non fondu. Un beurre pommade, travaillé avec les œufs et le sucre, emprisonne de l’air : c’est le crémage, et c’est lui qui fait lever le gâteau autant que la levure. Un beurre fondu, lui, se comporte comme de l’huile et donne une mie plus lourde. Sortez-le une heure avant, ou coupez-le en dés et laissez-le dix minutes près du four qui préchauffe.

Si vous cherchez l’inverse, une mie très humide et aucun beurre, le gâteau aux pommes classique du site se monte à l’huile et au lait, et le gâteau aux pommes sans beurre ni huile se passe de toute matière grasse. Le gâteau nuage aux pommes et le moelleux aux pommes sont deux autres textures possibles, plus légères.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : aucun, mais sortez le beurre 1 h avant

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 50 min

Portions : 6 personnes (moule de 22 à 23 cm)

300 g de farine

150 g de sucre en poudre

3 œufs

60 g de beurre ramolli, plus un peu pour le moule

50 ml de lait

3 pommes fermes (environ 500 g)

1 sachet de levure chimique (11 g)

1 pincée de sel

Le zeste râpé d’un demi-citron non traité, facultatif

1 cuillère à soupe de sucre pour le dessus

Préparation du gâteau aux pommes au beurre

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et chemisez un moule de 22 à 23 cm, légèrement beurré.
• Fouettez les œufs avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange crémeux et pâle, deux à trois minutes.
• Incorporez le beurre ramolli en morceaux, en travaillant bien pour qu’il se fonde dans l’appareil sans grumeau, puis le lait et le zeste de citron.
• Tamisez la farine avec la levure et ajoutez-les en deux fois, en mélangeant juste jusqu’à l’homogénéité. La pâte est épaisse, c’est normal : elle doit tenir sur la spatule.
• Pelez les pommes et retirez le cœur. Coupez-en la moitié en petits morceaux et l’autre moitié en tranches fines.
• Incorporez les petits morceaux à la pâte, à la spatule.
• Versez dans le moule, lissez la surface, puis disposez les tranches de pomme en rosace en les enfonçant légèrement.
• Saupoudrez la cuillère de sucre sur les tranches : c’est ce qui les fera caraméliser.
• Enfournez 40 min en position basse, pour que le dessous cuise bien malgré la pâte épaisse.
• Vérifiez après 30 min avec un pic en bois planté au centre, qui doit ressortir sec.
• Laissez tiédir 10 min avant de démouler, puis refroidir sur une grille pour que le dessous ne détrempe pas.

Les pommes à choisir

Dans le KEY les pommes jouent deux rôles différents, et l’on peut en jouer. Pour les morceaux noyés dans la pâte, une variété un peu acide se remarque mieux dans un gâteau au beurre plutôt sucré : reine des reinettes, boskoop, granny smith. Pour les tranches du dessus, il faut une pomme qui tienne sa forme et brunisse joliment, donc les mêmes reinettes, ou une canada grise.

Ce que l’on évite : la golden très mûre et la gala, qui rendent trop d’eau et s’affaissent. Si c’est tout ce que vous avez, ajoutez deux cuillères à soupe de farine et réduisez le lait de moitié.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du beurre demi-sel ?

Oui, et c’est même intéressant dans un gâteau aux pommes, où une pointe de sel réveille le fruit. Supprimez alors la pincée de sel de la recette.

Mon beurre a fait des grumeaux, que faire ?

C’est qu’il était encore trop froid. Continuez de fouetter une minute de plus : la chaleur du frottement suffit généralement. Si les grumeaux persistent, ce n’est pas grave, ils fondront à la cuisson et ne se verront pas dans la mie.

Le gâteau aux pommes au beurre se prépare-t-il la veille ?

Il se garde trois jours dans une boîte, mieux que les versions à l’huile, et le beurre lui donne même plus de goût le lendemain. En revanche il durcit au réfrigérateur : laissez-le à température ambiante.

Peut-on remplacer le beurre par de la margarine ?

Techniquement oui, à poids égal et à condition de choisir une margarine de pâtisserie assez ferme. Le résultat sera correct mais on perdra les arômes de beurre noisette, qui sont l’intérêt principal de cette version.

Citation sur la cuisine :

« Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »

Nicolas-Toussaint des Essarts

Recette à imprimer :