Les pains d’amandes des Flandres sont de fins biscuits craquants à la cassonade, parsemés d’amandes effilées. Leur secret tient dans le façonnage : la pâte est roulée en pain, durcie au froid puis coupée en tranches très fines avant la cuisson, d’où leur nom. Spécialité du Nord et de la région de Dunkerque, les pains d’amandes accompagnent le café, le thé ou un chocolat chaud, et les pains d’amandes se gardent plusieurs jours en boîte.
Origines des pains d’amandes
Le pain d’amandes appartient à la grande famille des biscuits flamands au sucre brun, comme les gaufres fines et le spéculoos, nés dans une région où la betterave sucrière a fait la richesse des campagnes. Dans les pâtisseries du Nord, la cassonade et la vergeoise donnent à ces douceurs leur goût caramélisé si reconnaissable.
À Dunkerque, ces biscuits sont associés à la biscuiterie La Dunkerquoise, fondée en 1904 par le maître pâtissier Louis Preneel dans son atelier de Malo-les-Bains. Célèbre pour ses gaufres fines flamandes au beurre, la maison, aujourd’hui installée à Bergues et rattachée à la maison Eugène Blond, produit toujours des pains d’amandes traditionnels selon les méthodes artisanales de la Flandre française.
Le sucre joue ici un rôle essentiel. La cassonade est un sucre roux de canne, tandis que la vergeoise, typique du Nord, est issue de la betterave : blonde ou brune, plus moelleuse, elle apporte une note de caramel plus marquée. Les deux conviennent pour cette recette.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 4 h (congélation) |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 4 h 30 |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 200 g de farine |
| 140 g de cassonade |
| 80 g de beurre mou |
| 1 jaune d’œuf |
| 80 g d’amandes effilées |
| 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire |
| Matériel nécessaire : |
| 1 saladier |
| 1 plaque de cuisson |
| 1 couteau à lame fine |
Préparation des pains d’amandes
- Mélanger dans un saladier la farine, la cassonade et le bicarbonate.
- Creuser un puits au centre et y placer le beurre mou.
- Sabler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter le jaune d’œuf et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Incorporer les amandes effilées en pétrissant pour bien les répartir.
- Façonner un boudin, l’envelopper de film alimentaire et l’aplatir pour lui donner une forme rectangulaire.
- Placer la pâte au congélateur pendant environ 4 h.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Couper la pâte congelée en tranches très fines, de 2 à 3 mm, et les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.
- Enfourner pour 10 min environ, jusqu’à ce que les bords soient dorés.
- Laisser refroidir complètement avant de décoller les biscuits du papier : ils durcissent en refroidissant.
- Ranger dans une boîte hermétique et déguster !
Variante de Noël aux épices
Pendant les fêtes, le pain d’amandes se pare d’épices et prend des accents de spéculoos. Pour cette version, remplacer la cassonade par 160 g de vergeoise, porter le beurre à 110 g, utiliser 1 œuf entier au lieu du jaune et ajouter :
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade moulue
La méthode change aussi : fouetter le beurre avec la vergeoise jusqu’à obtenir un mélange clair, ajouter l’œuf et les épices, puis la farine et le bicarbonate. Après 2 h au réfrigérateur, étaler la pâte très finement, la découper en petits rectangles, parsemer d’amandes effilées et cuire 10 min à 200°C. Ces biscuits épicés se glissent volontiers dans les boîtes de Noël, à côté des bredeles et des sablés.
Conseils pour réussir les pains d’amandes
- Une pâte bien dure. C’est la congélation qui permet de couper des tranches régulières et très fines sans écraser les amandes.
- Un couteau bien aiguisé. Une lame fine et tranchante, passée sous l’eau chaude si besoin, donne des tranches nettes.
- Des biscuits espacés. Avec le bicarbonate, la pâte s’étale légèrement à la cuisson : laisser 2 cm entre chaque tranche.
- Surveiller la fin de cuisson. Très fins, les biscuits passent vite du doré au trop cuit : les sortir dès que les bords colorent.
Pour prolonger le voyage dans le Nord, les pains d’amandes se marient bien avec un gâteau flamand ou des gaufres fourrées du Nord à la vergeoise.
Questions fréquentes
Pourquoi parle-t-on de pain d’amandes ?
Parce que la pâte est d’abord façonnée en un petit pain, durci au froid, avant d’être tranchée finement comme on couperait un pain.
Peut-on remplacer le bicarbonate ?
La levure chimique fonctionne, à raison d’1 cuillère à café, mais le bicarbonate donne un biscuit plus craquant et une couleur plus dorée.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui. Bien emballé, le pain de pâte se garde plusieurs semaines au congélateur : il suffit de couper et cuire le nombre de biscuits voulu.
Combien de temps se conservent ces biscuits ?
Environ deux semaines dans une boîte métallique hermétique, à l’abri de l’humidité, qui les ramollirait.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. »
Pierre Gagnaire
Recette à imprimer :
